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在中餐复杂的体系下，厨师是一家餐厅的立身之本。
做饭是一门学问，虽说“天旱三年饿不死手艺人”，但是随着时代的发展，一些手艺人逐渐被工业取代，走向没落，厨师对餐厅的重要性也开始下降。
以中央厨房的标准化操作取代对厨师的依赖，对餐饮企业来说，有成本利润的考量，也有品牌营销的侧重。
在疫情当下，线下门店关停导致营业额断崖式下滑，而之前勉强能覆盖的人工、房租成本更是雪上加霜，因此缩减固定成本的需求开始显露。肯德基式的“傻瓜式后厨”既可以降低人员投入，保持口味一致，也不必担心员工离职配方泄露。
另一方面，连锁餐饮品牌竞争白热化，营销方式也五花八门，跨界合作、劲爆促销……为了抢占消费者心智，打出品牌名号，营销投入成为餐饮企业最重要的成本中心。
中央厨房能够帮餐饮企业节约多少成本？中央厨房是否已经成为必由选择？亿邦动力采访几家连锁餐饮品牌和行业专家，发现部分餐饮品牌对中央厨房的话题讳莫如深，纷纷表示属于战略内容不方便透露。
事实上，尽管中央厨房代表着食品工业化的方向，但是其成本和效率优势真正发挥出来恐怕尚需时日。
损耗率无限接近于0，配送成本减少30%
一位餐厅老板对亿邦动力说道：“厨房成本能占到企业经营成本的80%。一名普通厨师的月工资大约6000-8000元左右，同样120平米的店面，火锅店连厨师带服务人员就需要4位保底，其他菜系则需要更多的人手，算上租房成本，保守估计一年营业额需要达到60万元才能保底。”
按理想状态下，中央厨房应该是标准化餐配供应链的基础设施，是规模化餐饮的必然出路。
中央厨房一般指餐饮企业的配餐配送中心，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给各个门店，采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。
“中央厨房的价值在于既可以做一个100件的订单，也可以做100个1件的订单，”四川大学农产品加工研究院总工程师、锦峰工程技术服务（成都）有限公司总经理刘昊义曾肯定了中央厨房对于订单处理的灵活性价值。
蔬东坡商学院周晓路对亿邦动力表示，从产业角度来说，中央厨房的价值主要体现在三个方面：
第一，从产品结构上来说，中央厨房逐渐由初分拣向深加工转型，能够提升原材料的利用率和成品率，将损耗率无限接近于0。对于餐饮企业来说，不同的企业在采购或者生鲜配送等方面有不同的要求。那么在产品的选择和利用的过程中，可以通过人为或者机械的行为将产品分级，进行不同的产品组合搭配从而提升原材料利用率。
第二，从价格体系来说，表面上看，产品价格会提升，但是如果到原材料的采购及初加工一端，成本会随着采购量的增加降低很多。随着中央厨房和配送企业的规范化、标准化，很多餐饮企业会摒弃传统的采购渠道，更加偏向中央厨房的集中采购。
第三，从食品安全来说，传统企业无法在第一时间进行产品监管，存在一定的真空地带。随着中央厨房等新兴配送企业的发展，政府对于餐配供应链的监管力度也会更加精准。行业数据统计，仓配一体化模式有望减少30%的配送成本。
简快餐为主体的大众化餐饮时代到来，餐饮行业人工成本、房租成本持续上涨，独立餐厅为降低固有成本开始选择标准化的餐饮产品，而连锁餐厅更是追求门店厨房的“无厨师化”，中央厨房迎来了巨大的发展机会。
自建中央厨房成为鸡肋？第三方厨房难盈利
但是发展中暴露出来的诸多问题，也让中央厨房成为餐饮企业的一大“包袱”。嘉和一品就是一个典型的案例。
嘉和一品从6家门店起就设立中央厨房，随之而来的产能过剩、管理能力不足、运营成本过高等问题让中央厨房成为食之无味、弃之可惜的“鸡肋”，最终嘉和一品决定抛开这一“包袱”。
那么规模达到什么程度的餐饮企业适合自建中央厨房？
中央厨房的建设成本大约1000-5000万元左右。2020年10月9日,西贝餐饮集团贾国龙功夫菜超级中央厨房项目开工建设，这个项目的一期投资就高达6亿元,总投资预计将超20亿元。
如此巨大的投入，让中小餐企望而却步。有专家统计，日本的连锁餐厅大约建到11家??门店的时候，才会考虑去自建中央厨房。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 餐企 |
