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新模式推动组织变革
老鸭集不仅是一个有爆发力的品牌，还推动了整个外婆家的组织变革。
“我们的组织结构由横向、集团化管理，变成了纵向、事业部管理。现在外婆家有外婆家事业部、炉鱼事业部、以及老鸭集所在的联合事业部。”
此前，如何推动组织变革，吴国平思考了3年，一直觉得无从下手。
“为什么外婆家改变不了？外婆家的内容实在太烦琐了，我们的客单价只有50元左右，西贝的客单价在90元左右，就这个单价来说，我们要提高服务水平很难。尽管有金牌外婆家，但是它和外婆家的档次相差不大。这就造成我们的变革很难进行。”
其实，这个问题，吴国平和贾国龙在湖畔大学毕业答辩时就谈过。贾国龙认为通过内部赛马制可以改变组织。而吴国平认为，要通过模式变革来改变组织。
“你看老鸭集就是一个成功的模式。老鸭集的员工都是计件制，厨房里只有6个员工，前厅有12个员工，上个月前厅员工平均收入是8000多元，最低也拿到了7100元。”
2021年，开店更稳健
疫情期间，老鸭集实现了爆发式成长，外婆家也实现了多层次的自我更新。
门店面积从大变小
外婆家更新之后的门店为300—400平方米。比如，宁波门店、上海大悦城门店，都是小面积，同时菜单也做了优化精简。
疫情之前，外婆家门店采用全国布局模式，有些城市只有几家店。这就造成管理半径太大，运输成本过高的情况。
现在，外婆家调整开店策略，从原来的全国布局，调整为按区域推进。也就是说，先把一个区域市场做透，再推进到另一个区域。
老鸭集就是采用这种方式，率先覆盖浙江的杭州、金华、宁波、嘉兴、台州5座城市，2021年将再进入上海、温州等新的城市。
2020年，外婆家关掉了一些跨区域太远的门店，还有一些面积过大、合约到期的门店，一共关掉了28个门店，同时也新开了33家门店。通过门店优化，外婆家在2020年也取得了不错的业绩。
吴国平认为，当下最迫切的问题仍然是如何提高效率。无论是聚焦极致单品，还是组织变革，都是为了提高效率。
来源：餐饮老板内参 王新磊 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 外婆家 |
