1)、传统餐饮之后是新餐饮，新餐饮之后循环重回
虽然海底捞确实并不能给U鼎冒菜赋能，但在100元以下人均客单价区间，九毛九孵化了太二、乡村基孵化了大米先生。
从太二到大米先生，我们就可见快餐品类经营逻辑的根本性变化。
九毛九面馆是从传统餐饮走到新餐饮的老品牌，它可以说是和真功夫同一个时代的产物，真功夫之后，中式快餐步入了标准化时代，到了2015年，快餐标准化就成了入局门槛，而太二就是极致标准化设计出来的品牌。
太二的成功显然标榜着标准化路径在快餐品类的重要性，如果没有标准化思维及工具，或许也就不会有今天的正新鸡排、沙县小吃、兰州拉面、味千拉面、麦当劳等大(体量/认知)品牌，在中高端餐饮也可见标准化思维的重要性。
但好在中国餐饮业，即使单单是快餐，也都没有完全被工业化同化。即使当中央厨房助力乡村基一年有XX个亿进账，但在乡村基后面落地的大米先生却完全摒弃了工业化，而是走了厨师化路径。
虽说厨师化也有标准化的影子，但重厨师的品牌路径与“工业化标准化合一”的品牌是全然不同的。同样是汤，有的门店配送的是料包，有的门店是自己采购食材每日现煲；同样是鱼香肉丝，有的门店要经历切配到炒炉等N道工序，有的门店用的是半成品或者是复热包。
从行业可见，蔡澜点心专门店就是走的全厨师路径，厨师们每日需要提早N个小时到店忙活；成立于2014年的义泰昌主打现点现炒，极度传统的模式也同样在资本市场获得了认可。
我们可以看到，从太二到大米先生，其中确实可见餐饮本质的回归，但其并非直接回到了传统餐饮时代，而是借助了新餐饮时代可取的资本化、标准化，最终恪守餐饮与顾客需求的交融点，让传统餐饮焕发了新生。
问题是：大米先生、蔡澜点心专门店、义泰昌等，它们几个又能兴起多大的浪？
2)、成为巨头，要牺牲什么？
现炒好吃是必然，即使不好吃，它也更受顾客关注，我们从大米先生的队伍比乡村基排得更长就能确定这一点。
问题还在于：义泰昌在2017年就拿到了红衫的融资，但3年多过去，其品牌势力还未走出深圳，而该发展困境在大米先生、小女当家、72街等类似模式同样存在。
正新鸡排在当下有20000家门店，绝味门店数早已破万，如果鸡排和鸭脖类产品都需要门店全餐饮化、全厨师化处理，那可能就不会有今日的正新和绝味。包括海底捞走到今天，工业化的赋能同样不可缺失。
也就是说，要成为门店数、发展速度兼有的巨头，最好选快餐品类并必须保证标准化和工业化的去厨师化路径是走得通的。
3)、门店数才是中式餐饮的唯一评估标准？
如果门店数是唯一的评估标准，那么乡村基就没必要孵化大米先生了。
再如果门店数是唯一的评估标准，那么今天最值钱的餐饮品牌就必然是沙县小吃了。
实际并非如此。
门店数与品牌知名度有一定的关系，连锁品牌有时还能降低食材、供应链、标准化、工业化等方面的成本，但门店数只是一个数字，并非唯一标准，更非绝对标准。
我们从多数上市公司的财报可见，当营收下滑了，多数企业给出的解决方案是多开新店，其计算公式很简洁，大家认为更多的店就能带来集团营收的指数级增长。
这个简单粗暴的逻辑实际忽略了同店增长、翻台、复购、引流、新店阵痛、选址错误等的门店增长不确定性因素。
也就是说，即使我们单单从营收的角度来评估，除了门店数这个指标，其实还有同店增长、翻台、复购、引流、利润率、口碑、品牌公关等数据，这些同样有影响力。
更包括了品牌到底是要做大？要做强？要基业长青？要高利润率还是长久的品牌竞争力？这些都是解不开的谜题。如果我们把大米先生、乡村基、老乡鸡等品牌用其中的不同指标来评测，结果都是不一样的。
那么，谁才是中式餐饮第一品牌？回答这一问题或许最大的难题在于可评估标准过多、过杂、过乱。
4)、中国餐饮并不需要一个明面上的王
要真正评估一个餐饮品牌的价值，我们得从餐饮行业的角度说起。
餐饮业解决的是吃饭的问题，中国地大物博，餐饮百花齐放，越是一线城市，餐饮品类越是复杂，从已有商业规律的角度来看，没有哪个巨头能把餐饮业的所有可能都包揽下。
新时代的消费者具有极强的流动性，客群的口味具有极复杂的综合性，再基于市场经济的可选择性，餐饮品牌在新品、跨品类运营方面的能动性也充满变数。
如果我们不以绝对的角度来评估一家品牌的实际势力，或许我国餐饮业并不缺乏优质品牌，只不过基数不高而已，更包括一些并无知名度的品牌，但它们同样属于优质品牌、优质巨头。
在当下市场，一个再强势的品牌也不过各领风骚数个小周期而已，如果做大做强不如做的久、如果知名度和门店数不如品牌力，那么餐饮品牌们似乎得调整自己的战略了，与其做大不如做强、与其做强不如长命。
那么，乡村基、大米先生、老乡鸡等谁才是行业的王？如果以2021年为开端，这三大品牌或许只不过是刚刚敲开了新时代的大门而已。
我们可以为这场无意义的争王大战划上一个时代的分隔号：中式餐饮从来都不需要一个所谓的王。
麦当劳也好，肯德基也罢，甚至是乡村基、大米先生等，这些都代表当下和过去，在中国餐饮这个大盘子里，未来会有更多的乡村基，也会有更多更优质的大米先生和老乡鸡。至于未来谁是王、如何评估，这根本是无足轻重的问题。
餐饮说到底就是一份饭的生意，把饭做好了，让顾客愿意吃，管你巨头不巨头......
来源：筷玩思维 李三刀
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