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九毛九、王品相继加码,牛肉火锅正在重新成为风口

  在写这个稿子时,内参君又特意和管毅宏复盘了“怂火锅”。他说,“这道路是一个倒推出来的结果。重庆火锅以涮‘下水’为主,别人都做完了。鸡、鸭和猪又不适合涮火锅,羊肉也存在季节性,一倒推,只能做牛肉。”

  因此,怂重庆火锅厂将“牛肉”作为头牌,突出“鲜货”特色,推出了多款“鲜切黄牛肉”产品。而招牌“扛把子鲜切黄牛肉"选料一头牛只有几斤的“吊龙伴”,每天屠场现杀,限量供应。

  第三点,体验感已经系统化。

  潮汕牛肉火锅通过“干盘挂肉、倒盘不掉”的方式来展示,让顾客在用餐过程中获得仪式感与参与感,这已经是常规动作。

  牛肉火锅也将这个仪式感“拿来”了。除此之外,牛肉火锅从产品到品牌,再到门店设计,都实现了“体验感”的系统化

  比如王品的“西川霸牛”,仪式感超强的0.5米美国安格斯小霸牛,并且推出了第1份58元“尝鲜价”。

  同时,一些创新也非常有意思。

  西川霸牛的创意产品“三色牛肉”,有三种不同风味。采用天然榴莲水果酵素腌制的嫩牛肉,搭配麻辣牛肉、青线椒牛肉。不仅肉香,而且滋味丰富。先吃掉“绿灯”青线椒牛肉,再吃掉“红灯”麻辣肉片,让嘴巴过一把辣瘾,最后吃掉“黄灯”榴莲肉片,享受入口淡淡的榴莲果香。

  就像九毛九管毅宏把“太二”成功的方法总结为6个字:好吃、好看、好玩。牛肉火锅在这6个字上,也都表现得非常出色。

  牛肉火锅示范了如何“重做”火锅

  事实上,大数据也显示了“微创新”的惊人力量。

  2020 年,火锅品类的总体增速,和数年前狂飙突进的状态相比,稍有放缓。值得注意的是,餐饮行业却出现了“泛火锅化”的状态。许多传统品类和火锅元素叠加起来,进行“微创新”,便形成了一个崭新的细分品类。

  “牛肉火锅”就是这样,综合了川味火锅+潮汕牛肉火锅之所长,形成了自己的特色。

  比如,“全球采购”更好的食材,是其中一大特色。

  在王品“西川霸牛”的菜单上,主打产品就是美国安格斯牛雪花牛肉。在怂火锅的菜单中,除了美国雪花牛肉,美国谷饲牛舌,还有越南青虾手工虾滑。

  比如,一些更有本土文化感的产品,开始进入菜单。

  怂火锅的菜单上有清远190天去骨阉鸡、重庆溶洞水黄豆芽、霞浦超鲜海带苗、楚雄响贡菜等国内食材,在王品“西川霸牛”的菜单上,有峨眉山龙须笋,也有开江豆笋。其中,开江豆笋还是“非遗”产品,流传了300年,由一层层细嫩的豆皮包裹成笋,均匀的气孔里吸饱了汤水,咬一口就爆汁。

  内参君一直认为,中国餐饮要走上国际化,并不是以质朴的形象和产品,直接开店到国外,而是需要从形象到品质的全面提升。

  而当前,火锅这个品类,对仪式感的追求过强,甚至过度的娱乐化,冲淡了消费者对“高品质”的真正追求。

  这跟行业的发展潮流是相违背的。当前,供应链加持,食材已经实现了全球采购,以及挖掘本地有文化感产品,这个深层的驱动力不应当再被火锅头部品牌“忽视”。

  但是,依然有相当多有实力的火锅品牌,沉迷于娱乐化。这就好比别人已经用火药在制造枪炮了,我们还在迷恋如何才能玩出最美的烟花。

  因此,从这个意义上来说,“牛肉火锅”示范了如何“重做”火锅,也将拥有更广阔的未来。

  来源:餐饮老板内参 王新磊

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