有媒体在这一年的统计数据显示，餐饮业态在购物中心的占比大多超过了33%，比如北京朝阳合生汇餐饮占比超过35%，深圳福田下梅林的佐阾虹湾购物中心，餐饮占比高达50%，远超18%-20%的占比黄金值。
与此同时，购物中心的铺租和各种管理费用水涨船高。红餐网过往的分析文章曾指出，以北京为例，一般情况下，北京普通商圈的租金普遍在20—30元/天/平，一家150平的商场餐厅光是门店的租金一个月就高达9—13.5万元不等。如果是在五棵松华熙、朝阳合生汇等一些热门商圈，租金可能就要翻上一番，最高甚至可以达到50元/天/平，同样一家150平的餐厅月租金可能高达22.5万，这几乎超越了餐厅成本结构中房租占比不得超过30%红线。
连年上涨的房租、综合管理费用，激烈的竞争和价格厮杀，挤压着购物中心餐饮的生存生态，同时严重缩短了餐厅的生命周期。
购物中心餐饮业态开启了高入驻率和高撤店率并行的时代，一边是旧店旧品牌的撤出，一边是新品牌新餐厅的入驻，餐饮门店的洗牌速度空前。
餐饮经营者开始梳理入驻购物中心的“坑”：不低价促销没人气、不翻台不赚钱、不重金装修被淹没、节假日忙死工作日冷清、商场店是大型餐饮集团地盘、内地二三线商场店模式不成熟、做餐饮玩不过做地产……三成赚七成平亏成为购物中心餐饮的“剧痛”。
2020年疫情爆发，红餐网走访和调研发现，大批购物中心餐饮无法承受客流大幅下降、租金等成本高居不下的重压，加速撤场、转让、关店停业或主动解约，使得购物中心的空置率异常严峻。
北京一知名餐饮品牌负责人告诉红餐网，“以合生汇为例，虽然其已是北京人流量相对旺盛的商圈，但入驻餐饮品牌中，能够盈利的不会超过20%。对餐饮来说，购物中心的红利期已经过去，近几年新入驻品牌大多很难收回成本，疫情只是为洗牌注射了加速剂”。
他告诉记者，在很多一二线城市，能盈利的商场餐饮只有不到20%，剩余的要么在等待租约到期撤场，要么就是在苦苦支撑。“有些商场总共50多家餐饮店，一年就能换掉20家以上，留下来的门店周一到周四的客人普遍都少得可怜。”
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未来十年，购物中心餐饮路在何方？
今天，相信不少餐饮人已经明确感受到，购物中心的招商态度不像以前那么“硬气”了，除此之外，在租金租期、准入门槛等方面，也变得更“宽容”了。
从2020年下半年开始，诸多商场迫于现实压力，开始放下身段推进拓展动作，增强招商力度、降低招商门槛。
比如北京的一些头部商场，以前普遍都是每天每平米租金13元左右的价格，品牌商根本没有议价空间，如今不少商场每平米的价格已经可以谈到8元，在续租方面也没有太多要求。这放在以前，是餐饮人想都不敢想的。
椰妹椰子鸡联合创始人张长全接受红餐网采访时曾表示，确实很明显地感觉到，商场的“租金这些普遍有降低，调整的幅度每家都不一样，但从我们了解的情况来看，确实有一个比较明显的调整”。
大师兄手工面创始人郑如师也曾坦言，现在入驻商场的条件确实比以前好很多，租金租期都相对优惠。
但是，与购物中心难得的“热情”相对的是，餐饮人对购物中心已经不再盲目推崇了。
红餐网认为，从大环境来看，未来商场餐饮的势能确实会较之前有所减弱，风险也会增加不少，但它在很长一段时间内仍然会是餐饮业的主战场之一。
而未来，购物中心餐饮的路在何方？结合趋势和变化，红餐网认为：
首先，餐饮品牌仍要回归本质，产品（货）为王，打磨自己的核心竞争力。正如黄记煌创始人黄耕所说，如果你的产品好，在哪都能活；产品不好，在哪都没有生存空间。
其次，要注重消费场景和体验的打造。如吴晓波所说，在场景的亲密时代下，消费者仍需要空间，而年轻人最喜欢的空间，都跟两个东西有关，一是体验，二是服务。
体验将成为大家愿意为之付出金钱和时间的最大理由。所有的商业空间都需要完成对生活态度的一种表达，而不仅仅基于商品的呈现。所以，餐饮也要注重文化元素、场景打造、消费唤醒等，满足消费者对美好生活的向往。
此外，餐饮从业者要借助数据资产深度思考，除了美食，还能为购买者（消费者）提供哪些溢价的体验和服务，能为其营造一个怎样的有能量有体验有收获的“场”。
再者，借助吴晓波对2021年的另一个预测，“品类流行替代品牌”。品类创新是催生助力品牌发展的一个非常好的路径，某些新的品类创新可能很小，只跟体验有关，而且长得非常漂亮，但它撕开了一个口子，就可以形成一个巨大的品牌优势。
正如巴奴毛肚火锅、奈雪的茶、西少爷肉夹馍、全牛道跷脚牛肉等一样，由“品类引爆流行，引爆流行获得基础用户，获得基础用户形成品牌”，餐企可以多研究品类创新。
来源：红餐网 王星
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