在所有广义的商业逻辑、商业行为中，其起点、原点、过程、路径以及终点、目的等基本都离不开一个“钱”字。
对于一家餐厅，什么是最重要的？这似乎并没有标准答案，比如有些人可能会说品牌很重要，又有些人会说产品和服务很重要，也有些人会说门店体验很重要，甚至还有些人说创新很重要。
而我们深挖就能发现，品牌、产品、服务、门店体验、创新以及顾客管理等，这些事项的背后都是钱且涉及了花钱和赚钱。
“无利不起早”这句话在经营中属于褒义词，经营是为了利，也同样是为了钱。多方综合起来，钱这个词自然就成了所有主客关系中的沟通桥梁。
在门店具体的岗位上，产品层面有厨师长作为产品管理，关于服务和顾客体验有服务员、店长、店经理等作为门店管理，但关于钱，大多餐饮门店并没有“钱管”这个职位，即使有财务这一管理者，但其也仅仅是对流动资金等进行记录而已，该岗位职责几乎没有涉及对整个钱管内容的把控。
餐饮门店自古以来，关于钱的管理大多掌握在老板手里，经营者也认为，钱这个事儿的关键在于产品和顾客，产品好了，顾客来了，钱也自然就来了。这个认知似乎并没什么问题，价值观也是正确的，但我们要思考的是，这样的思维属于品牌财富管理么？这样的认知对钱的正向流动有直接的、具体的赋能么？
旧资金配置新资产，新资产再转化新资金，在两方转化配置的过程中，钱就产生了
要谈对钱的管理，就不得不先理清钱到底是个什么东西以及它有多少种化身。
假设我们要谈门店的人员管理，这在具体操作中就得看微观而不是宏观，比如同样是人，服务员受店长直接管理，厨师受厨师长直接管理，厨师长和店长又直接和店经理沟通，可以看得出来，找到事物的界限与直接关系就是管理的首层要义，对于钱也应该用这样的思维做把控。
在筷玩思维看来，我们可以将钱这个概念先分为资金和资产(当然还包括负债和成本等)。
1)、资金的角度
资金指的是现金，是看得见摸得着、可以直接管理的具体财产，对现金的属性和作用进行分类，更有助于对钱的具体认识。
①储备资金
但凡加盟一个品牌，品牌方都会提出押金这个词，以用它作为最后结算的后备资金。在此处，储备资金指的是尽量不用或者绝对不用的封存资金，具体金额以N个月门店的基本支出为限，储备资金的作用等同于押金。如果是自营门店，则是自收押金，如果是加盟品牌，则是外交押金。
②流动资金
流动资金属于周期资产合计的概念术语，有广义和狭义之分，本处指的是更为狭义的可用资金/可用现金，它虽独立于储备资金之外，但也和储备资金同样有一个限额，主要作为门店大宗支出、其它支出的资金库。
③营收资金
营收资金也可称为日常收入，是指顾客到店给的钱。严格来说，营收资金应该要纳入流动资金中，虽然在部分财务管理概念中有时会将两者合一，但合一对于门店来说，其弊端为支出不可控。将流动资金和营收资金分开，具体的门店存款会更加明晰。
2)、资产的角度
资产是资金的具体变现，资金可以变成资产，而资产也能输出/转化为资金。没有资产，光有资金也难以做到钱的再流动。资产也是有属性的，不同属性的资产价值不同、意义不同，所以有优质资产也有劣质资产。
①关键固定资产
关键的固定资产指的是必要资产，意思是如果没有这类资产，就可能谈不上盈利。
比如桌椅、厨房设备、收银系统管理、食材/存货等，此类可以一次性购买，也可以分批配置。
其特性有三：一是资产配置利用率与资产价值成正比关系，比如买一台咖啡机，但如果一天仅能卖出2-3杯咖啡，利用率低则资产价值也低；二是但凡是固定资产，一旦购置，就必然面临折旧问题；三是硬件如果有“缺陷”，则也会影响输出，以包子为例，蒸炉大小和动力影响了出品效率，同时出品效率又限制于订单集合度和订单频率以及顾客满意度。
PS：缺陷指的是产能不匹配，如产能不足或产能过剩等。
②关键无形资产
关键无形资产一般指品牌，同时也包含了门店口碑、顾客服务能力、门店管理能力/品牌管理能力、产品研发/创新管理能力、活跃会员运营等。
③关键开放资产
关键开放资产指的是员工、高管、联合创始人等。除了创始人，其他人都不是固定资产，对于这类资产的管理需要识别优质开放资产和劣质开放资产，企业文化和员工沟通是此方管理的要义。
④闲置资产/非关键劣质资产
从大概念来看，A企业收购了亏损中的B企业，注资之后B企业依然亏损，且也没能实现A企业预先期望的系统协调效应，或者仅仅是将B企业雪藏起来，那么B企业就是A企业的闲置、非关键劣质资产。
从具象的实际来看，某湘菜馆想在门店卖烤鸭，于是采购了烤炉等，结果烤鸭销量很一般，门店对于烤鸭品类的涉足而产生的资产，也可以称为闲置资产/非关键劣质资产。
总体而言，对于一家经营着的餐厅，除了有基本的资金和资产，门店还有相关的支出(如转让费、租金、经营贷款等基本支出/负债)，正是这三方的集合，再加上市场/顾客的验证，一家餐厅就成型了。
如何评估一家餐厅值不值钱？有哪些波动要素？
餐厅是否值钱，广义的评估尺度是品牌，品牌如果值钱，银行信贷的速度也会快些，比如西贝就是一个例子。
在品牌价值之外，银行还要评估这个品牌之前的盈利能力，如果之前的盈利曲线比较漂亮，那么资本方也愿意投资。
而在品牌沉淀价值、盈利能力之外，我们还看到一些品牌即使持续亏损，但融资也不间断，比如2014年，仅有两家店的雕爷牛腩就融资6000万，估值4个亿，而开在雕爷牛腩前头、门店数更多的沙县小吃等却并无太多资本关注。
品牌价值、盈利能力、市场名气等都能决定一家品牌值钱与否，此外，我们还不得不提一下西少爷等互联网品牌的案例，这些新餐饮品牌有些甚至在还没开业，或者开业不到一个月，连成本都没收回的情况下，资本方就开始往里面投钱了。
将上述这些案例的评估维度结合在一起，我们就能发现一个品牌其实和一个人是一样的，其评估维度可以简化为三点：外表、人缘、变现。
1)、外表：外在/形象/口碑/公关/实际
如果某个精英看起来既像流浪汉又像精神分裂，人们自然难以相信这个人会有多大的价值，同样对于一家门店来说，如果口碑不佳、门店卫生没做好、食品安全事件频发，经营者既不重视品牌公关，更不在意市场口碑，那么这样的品牌必然是拿不到钱的。
2)、人缘：主客关系/实际市场关系
人缘在商业中可以体现为大V、优质明星/网红、正向知名度等，它在门店则投射在主客关系上，比如对于优质的门店，周边的顾客愿意持续来消费，远一些的顾客也愿意付出时间甚至跨城区、城市、省份来消费。市场用钱和时间投票出来的欢迎度就是一家门店的实际人缘。好的形象加上好的市场关系，将之系统化后，一家好的品牌就成型了。
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