最主要的是，他预感到，中国餐饮的连锁化、规模化将是一个趋势。很多不加盟的企业也开始做加盟，“就像沉睡的狮子和大象开始惊醒一样。”
赵亮设想，未来，餐饮行业的模式可能不止是单纯的直营或者加盟，或许还会有更多模式诞生，供应商、品牌之间的合作关系也会相互穿插。对于餐饮行业来说，这可能是一个转折点。
另外，这个赛道模式更轻，不需要过多投入。因此为了企业发展，他只能忍痛断臂，砍掉这些“累赘”的业务，保留盈利较好的快餐类品牌，同时利用企业的剩余价值，做To B业务。
即便没有“断臂”，很多餐饮企业仍然需要尽最大可能节省成本，用以保存弹药和体力。
最近，有一位客人曾向易辰抱怨，为何宫保鸡丁这道菜的量变少了。
“在后厨，所有菜品都要标准化和量化，比如鸡丁多少克、葱多少克、配料多少克，都有标准，这样才能保证味道。”易辰说道。
他找来传菜的员工询问，后者告诉他，今天唯一的区别就是，菜倒在盘子里时比较扎堆，没有摊开。
之前，像这种因为视觉造成的误会，他一定会跟顾客解释，但是现在他不再这样做。“客户说我们错了，我们就是错了。”易辰说道，“因为即便解释了，他们也不信。”
最后的解决方案是，易辰送了客人一道凉菜，并告诉他，下次一定注意。“我们不敢任性，怕失去任何一个顾客，所以只能揣着明白装糊涂。”
11月底，易辰给员工开会时传达了一个指令：不要问顾客为什么需要，只要他们有需求，能满足的就一定要满足，哪怕是无理要求。
他根据顾客的个性化需求，对菜品进行了调整，细微到要将小桶饮料换成大桶。
为了留住顾客，餐饮人似乎变得有些“卑微”。
易辰举例称，有客人第一次点他家外卖时，反馈饭菜中有塑料袋，让他们全额赔付，他们赔了。三天之后，这个客人又点他们的外卖，这次说里面有虫子，他们也全额赔偿。
第三次，这个客人点外卖时，易辰一边拍视频记录，一边跟着外卖小哥去送餐，“就是要让他现场告诉我，菜品里到底有没有东西。”
结果这个客人哭着求他千万别把视频曝光，并愿意十倍赔偿之前的损失。“我不是你，我只希望你离我们家店远一点。”易辰如是回复。
作为一个小老板，易辰将身家性命都寄托在了仅剩的两家餐饮店上，坚持对他来说既是一种信念，同时也是无奈之举。
内功为上
业务停滞的几个月里，既有挑战，同时也是餐饮从业者“修炼内功”的机会。
袁泽陆发现，经过疫情后，用户对食品安全更加关注。在大众点评上，很多评论中都会提到“干净”这个关键词。
“一方面是疫情的教育，另一方面，也体现出年轻消费者对餐饮的要求也在变高。”袁泽陆表示，哪怕是地摊产品，他们也想要品牌店的质感服务和体验。
为了提升产品品质，柳叶刀烧烤专门设置了产品研发部。“天天研究怎么做出更好吃的烧烤、怎么让各店的出品保持稳定，并形成标准化。”谢云嫣表示。
为保证食材安全，他们有专门的采购部定期对食材来源进行检查，甚至跑去内蒙古跟牛羊肉厂家直接对接。
他们还做了一件事：标准化。从2月开始，他们联系上游供应商、代工厂，商量将产品做成标准化的半成品，送到门店后，员工简单加工即可，由此保证各家店口味的统一。
还有餐饮企业大刀阔斧地调整组织架构。
疫情期间，薛国巍在内部实施KPI激励策略。门店考核由原来的固定绩效工资变成和利润挂钩的浮动绩效工资，并将顾客在大众点评的评价也加入到KPI考核中，以此激励员工重视起门店利润，并做好服务，增加客户复购率。
不过在餐饮行业，只提升产品品质和服务还不够，营销也是重点。
今年7月，柳叶刀烧烤专门成立了用户增长部门，负责门店的拉新。
受疫情影响，餐饮门店的自然客流没有往年多。这时候，就需要尽力保持用户黏性。为提高用户活跃度，柳叶刀烧烤发起了一系列活动，比如鼓励用户点评就餐体验，并分享到朋友圈、抖音、快手、微博、小红书等社交平台。
在鼓励之下，很多客人愿意主动分享自己的就餐经历。这样一来，就能通过老用户带动新用户，以达到自然增长和裂变的效果。
完成拉新之后，如何留住用户更是关键。谢云嫣表示，柳叶刀烧烤每个月都会推出新品，通过迭代产品来提升用户的复购。
另外，他们的每家门店都有社群。在社群里，店长会每天与用户交流，收集他们的意见，并不断调整、改进菜品，以形成正向循环。
“做好产品，维护好品牌形象，比重金砸广告的效果更好。”谢云嫣对「创业最前线」说道。
吴磊也在营销上下足了功夫。
今年6月，吴磊上海浦东的新店开业，他连续做了半个月的线上、线下营销活动。
“顾客在线下的消费达到一定金额后就可以享受打折，消费400元打7折，消费500元打6.6折。另外，办会员卡还可以送钱或打折，比如充1000元就送500元，或者不送钱最低可以打6折。”吴磊称。
为了吸引客流，他下了“血本”。在猛烈的促销攻势之下，销量确实不错。但是，促销停止后，或许因为跟促销价有些差距，门店的销量一度小幅下滑。
幸运的是，因为产品和服务有保证，回头客也越来越多，并趋于稳定。“7至9月，店面每月流水能达到100万至200万。”吴磊表示。
但是，营销也并非无止境、无目的的营销。
“宣传是要有目的性和载体。”易辰表示。这个载体，可以理解为餐厅的顾客数量。如果一家餐厅只有寥寥几位顾客，营销效果就会大打折扣。
“人气的缺失，会形成口碑上的恶性循环。”他说道。就好比一家店人气爆棚，顾客会下意识地觉得这家店生意好，做的东西一定不会差。但如果某家店只有星星散散几个人，顾客复购的欲望就会降低。“顾客不会问原因，他们只看现象。”
合纵连横
行业的惨淡终将过去。在餐饮市场不断复苏的同时，也正在释放出更多潜力，催生出一波新趋势。
“最明显的是疫情加剧了行业的马太效应。”杨歌表示，除长春、大连、北京等新增确诊病例的城市，东南沿海城市的餐饮头部品牌，在4至7月已处于迅速恢复状态，5月中旬恢复到50%，6月中旬已经能恢复70%-80%。在7月底之后，大部分餐饮头部品牌恢复到85%以上，甚至有品牌实现了100%的恢复。
与此同时，出于对现金流和快速占领市场的考虑，头部餐饮品牌的加盟意识正在“觉醒”。
曾经只有一两家加盟商的仔皇煲，今年已经陆续开始在南京、杭州、苏州、无锡、常州等城市招合伙人。薛国巍介绍，其在南京已经有2家加盟店开业，还有两家门店在装修；合肥已经开出5家加盟店，1家门店在装修；常州、无锡也都有在装修的加盟店。
在此背景下，随着餐饮供应链越来越成熟、细分，品牌方也不再需要所有环节都亲力亲为，向专业的第三方公司寻求合作也成为新趋势。如从营销、供应链、外卖运营等方面，借助专业第三方的服务，以解决规模扩张过程中财力、人才、资源方面的不足。
比如赵亮，他公司转型做To B业务后，从6月到现在，To B业务的营业额已经超过去年全年。星瀚资本投资企业象扑的日子在今年也变得更好过。
象扑是杭州一家餐饮一体化服务商，前两年，其主要以线上的流量管理为主。今年，象扑开始帮助餐饮品牌做线上、线下运营。在线上，他们不仅可以做流量运营，帮助企业获客；也可以帮餐饮企业做广告投放、IP营销、市场推广等工作。
在线下，象扑帮餐饮企业从零开始，做培训、管理，以及绩效考核等工作。今年，他们给餐饮企业做代运营，共管理着50个品牌，近1000家线下店。“公司已经迅速从100人以下，发展到150多人。”杨歌说道，疫情加速了餐饮公司To B业务的发展。
新流量也成为餐饮人的角逐点。杨歌表示，今年开始，商家从争夺电商、图文平台、微商等传统流量，正转变成针对私域流量的竞争。
事实确实如此。今年，吴磊也格外注重私域流量的留存。比如，在线上外卖业务中，他们会给消费者一个带有二维码的小卡片，消费者通过扫描二维码加商家微信，给5星好评就可以拿到3至5元返现红包。“好多人就喜欢贪这样的小便宜，这也是抓住了这部分消费者的心态。”
这样不仅能提升外卖排名，还能快速建立私域流量，实现更多不同的餐饮玩法。
时势英雄
毫无疑问的是，作为民生之本，餐饮市场未来仍然大有可为。国家统计局数据显示，10月全国餐饮收入4372亿元，同比增长0.8%。
外来者争相入局，无论投资人杨歌，还是薛国巍、赵亮等创业者都认为，明年的餐饮行业竞争都将更加激烈。
易辰也很清楚，真正困难的日子是2021年。因为餐饮秩序被打乱，很多初出茅庐的从业者冲进这个市场，餐饮业将更换新的规则和方式。“大波动之后，一定会有人去改变这个市场。”
事实上，传统的纯餐饮业态已被打破，餐饮的边界越来越宽，跨界发展正成为一种新趋势。
11月中旬，白酒龙头企业五粮液被传出进军餐饮业，以25万港元的月租租下香港最贵街道的旺铺开餐厅，租期为三年。5月9日，爱奇艺成立北京格芮馥餐饮管理有限公司，进军餐饮业的势头明显。
不可否认，疫情下，虽然不乏经营不善、忍痛转行的餐饮人，但这也为餐饮市场释放出更多潜力。
“毕竟死不了，还得想办法活下去。”易辰向「创业最前线」透露，明年他会根据现有的市场着手拓展自己的小项目，拿出公司的单品独立设置品牌运营。
吴磊的店铺是在今年6月开业。这家店铺的前主人曾从事龙虾生意。因为疫情，门店被空置了4个月，每月12万的房租直接压垮了对方。因为接手方需要一次性交够48万元的房租，以及10万元的转让费，小、中型规模的餐饮人根本没人敢接手。
“经过多次沟通，我们的团队没交转让费就接手了这家店。”吴磊也很为那天的成果感到欣慰。考虑到前期还要做营销和拉新，或许两三个月就要砸进去160万元。这样一来，节省一笔10万元的开支也显得弥足珍贵。
今年以来，很多旺铺都在无条件转让。“平常租一个不错的店面，光是转让费就高达30万-40万，有的店面甚至要50万。”吴磊表示。
但是今年，很多门店老板为了快速出手，都省去了转让费。吴磊准备趁着“行情好”先占坑。他计划再租下三家店面，明年大干一场。
其实头部品牌也早有动作。海底捞2020年上半年新开173家餐厅，九毛九上半年新开55家餐厅。
薛国巍最近也已经做好准备，争取今年年底前将疫情中的损失弥补回来。他计划明年要开100家门店，未来5年开出500家线下店。
诚然，2020年对于餐饮人来说是“至暗时刻”。
不过，凡是不能杀死你的事物，最终都会使你更加强大。“如果这一次能扛过去，未来应该还会继续奋战在餐饮一线。”易辰表示。
来源：创业最前线 付艳翠 李小反
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