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03
迷信“高颜值”设计，不考虑经营，餐厅被搞死!
不知道你有没有留意过这样的一个事情，一些餐厅看起来非常潮流，非常的高大上，从设计师的角度都挑不出来瑕疵，可是店里死活就是不上人!
这是怎么回事呢?
在一次采访叉图牛排创始人王国元的时候，他就透露：“很多餐厅都是被设计公司搞死的，我就很不理解为什么有的餐厅要花重金打造门头，恨不得用门头全部把餐厅都包起来，那叫一个漂亮，顾客从外边看，都看不出来这是一家给人吃饭的餐厅。
试想你是顾客，看不到里边是卖什么，人均也不知道是多少、里边有多少客人的情况下，你会进店吗?我想我肯定是不会进的。
所以，在做叉图牛排的时候，我们对设计师有两个要求，一个就是整店的营业面积曝光率要达到80%，顾客看的越清晰进店的可能性就越大;另外去掉花哨设计，用矿泉水做一面墙，装饰的相框写的都和产品和门店相关的宣传语言，因为对于我们餐饮人来说，不基于经营角度的设计，再好看也无用。
04
被玩坏的“全时段经营”，让多少人血本无归!
餐厅交24小时的房租，理应在有限时间里提高盈利，尤其是房租、人工不断攀涨的情况下，延长营业时间，在此情况下全时段经营应运而生。
然而，很多餐厅为了全时段而全时段，还没有吃透全时段的情况下，快速搭建产品体系，结果是人力成本增加了，产品线操作更复杂了，营业额却没增加。
做好全时段经营，至少要了解这2点真相：
1、食材要能重复利用，是菜品的延伸
这一点是很好理解的，很多做全时段生意的都喜欢做加法，比如卖烤串的，它早上非要卖小面，两个产品线一点交集都没有，结果就是让自己累死却赚不到钱。
在鸡本无敌创始人范勤耘看来：“我们在考虑做全时段的时候，一定要考虑食材是否能够重复利用起来，比如拿我们鸡本无敌来举例，我们是卖辣子鸡丁的，鸡是我们主要的食材，所以早餐我就设计了三款面，酸菜鸡杂面 泡菜鸡面 干拌鸡面，我多了一个盈利点，而实际上我的产品线并不没有增加什么，因为我做的是鸡的生意。
那晚上也是一样，我们同样还是围绕鸡，考虑夜宵属性，我们设计了烤鸡皮、鸡爪等产品，只需要在22:00以后换个音乐，灯光换一下，全时段经营是来帮忙的，不是添堵的，应该是合理和简单的。”
2、雇佣人力不增加，同一客户群体做深
同样还是举例鸡本无敌的案例，好的全时段经营不应该是人力成本不断攀高的，而应该是和业绩成正比的。
在这点上，它们选择不再雇佣员工，而是和店里本来的员工进行抽成式经营，即一碗面员工拿走50%利润，同时选择将同一客群做深，摒弃了传统的上街发传单，而是选择从自己门店里进行引流，即顾客在吃午饭或者晚饭的时候，在店内给顾客发早餐或者晚餐卷。
因为顾客本身就对餐厅有信任背书，有好感，所以效果可想而知。
小结：
爆品也好，设计也好，全时段运营也好，只是战术，一切不以经营为目的设定都是耍流，一切战术使用之前均需要量体裁衣。
来源：职业餐饮网 王春玲 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮 |
