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餐饮零售化成为趋势

  “疫情不是零售化的最终推手。”专注于餐饮产业的投资基金番茄资本创始人卿永此前向媒体表示,这背后还“另有其人”。“今年开始,中国餐饮零售化的发展跟疫情有一定关联,但不是最根本原因。疫情虽然释放了餐饮零售化的需求,但真正的原因还在于互联网平台的出现和底层生产技术的变化。”

  ◆◇市场走向

  调味料细分领域将率先“出圈”

  在零售化产品品类中,调味料被认为是发展最快的一个细分领域。

  海底捞卖火锅底料,呷哺呷哺卖麻辣干锅调料,探鱼推辣椒酱……调味品,既是餐饮业全面规模化后中央工厂带来的副产品,也是一些餐企在面对挑战新开辟出的另一个“战场”,被不少餐企排入未来战略。

  据介绍,像海底捞这样拥有几百家门店的头部火锅餐饮集团,当仁不让地冲到最前方,除了“理所当然”的火锅底料、蘸料,海底捞还推出了酸菜鱼、宫保鸡丁等复合调味料。根据海底捞2020年期中报告,其调味品及食材的销售额达到1.82亿元,占总营收的比例从2019年的1.5%提高到了1.9%。2015年就涉足零售领域的成都知名小吃品牌蓉李记,也相继推出零食、酱料、腊肠等产品,线上线下售卖。蓉李记市场部负责人陈江婷向记者谈到,餐饮企业涉足零售领域,结合调味品推出一系列的预包装食品或者是半成品可能会是一个好的方向。“因为餐饮企业与传统电商零售企业的区别大概就在于,它的一些堂食产品有顾客基础,也能够更好形成壁垒,并且与线下能更好结合。”

  樊宁援引数据表示,调味品自20世纪90年代后期开始市场化,2016年、2017年受资本追捧的热度攀升,这两年则与线上食品品牌、小家电一同跻身大消费领域3大热门赛道。据智研咨询数据,2019年中国调味品市场规模已达3345亿元,8年间复合增长率为7.5%,前瞻产业研究院预测2020年有望突破4000亿元。由调味品行业增长数据和餐饮年收入的增长数据可见,调味品市场是一个有可见潜力的持续增量市场。

  ■记者手记

  餐饮边界在打破

  “当五菱汽车卖螺蛳粉的时候,我突然发现竞争对手还有非餐饮人士。”陈添记第三代传承人陈映华曾在采访中感叹,餐饮的边界在被打破。

  其实近几年,跨界风潮吹起,餐饮企业与零售食品、生活产品等领域的边界正在逐渐模糊。

  在星巴克里,你可以带走咖啡豆、马克杯;在奈雪的茶,你可以买到短保质期零食、茶叶。对于餐饮与食品边界模糊不清的品牌来说,打破边界扩大销路已成常态。

  正如有投资者预测的那样,“未来餐饮门店里将不仅仅是餐饮,而是一个拥有特定流量的终端销售场景”。

  来源:南方日报记者 李劼

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