一个火锅爱好者，很难忽视最近几年的火锅流行趋势：原本麻辣火锅一统天下，现在多了很多类似潮汕牛肉火锅、热气羊肉、椰子鸡这样的清淡锅底……看似毫无规律的锅底变化，背后其实有个大的趋势：强调“鲜”的地方性火锅在全国范围内流行起来。
“火锅流行趋势，推手是供应链。”盒马全国3R商品中心餐饮采销总监欧厚喜对「电商在线」表示，“如果没有供应链，潮汕牛走不出潮汕，椰子鸡里的文昌鸡还是在海南。”
经过山高水远的运输后，鲜牛肉、文昌鸡离开老家，依旧在远方的火锅店保持原味儿。但大家对于在家吃火锅这件事，始终怀着不高的期待值。
最古早的方式，是买一盒浓汤宝，涮着菜市场或超市买来的食材。严格意义讲，它都不能算作火锅，只不过，冬季热气腾腾的炖煮画面始终是具有诱惑力的。
后来，海底捞、桥头火锅等一众火锅店推出包装好的火锅底料。即便是海外留学生们也在当地的华人超市买上一块红色方砖，下点冷冻肉片和丸子，尚且可以一解乡愁。
肉片可以是冷冻的、丸子可以是没有肉味儿的、即便淘宝上能买到冷冻的毛肚和鸭肠，也是需要等的。包装好的底料，选择有限，口味也远不如店里。只有麻辣牛油火锅，能勉强用重口味带来与门店近似的味道。
说到底，底料和食材的限制，曾让在家吃火锅成了一件只能凑合的事儿。
但是，消费和供应链升级已经讨论了这么多年，本地生活也早就是互联网大厂们的战场。在家吃火锅，可以再体面点儿吗？
为什么在家吃火锅这么难
外卖平台们经过百团大战，演变成饿了么和美团外卖两个阵营的斗争。送吃的服务已然不够，如今又跨越成“送万物”，但打开这些外卖平台，可供外送的火锅数量寥寥。要知道，火锅是中国餐饮市场中占比最大的品类。
火锅外卖少，因为这门生意难做。
2013年诞生的董火锅，依托微信公众号下单，但其公众号早在2016年1月就停止更新，点击“下单”，显示“已停止访问该网页”；
2014年成立的“挑食”APP，像一家第三方送餐公司：团队从火锅店取走食材，进行物流配送，第二天取回电磁炉等厨具。但APP STORE上也已查无此人；
2015年，在窝窝团做到大区经理的邱星星辞职，创立卧底火锅，还在工体开出一家线下体验店。只是卧底火锅的命运和这几年兴起的到家火锅一样，不见踪影。
人们对火锅食材有一项天然的追求：丰富。而火锅行业供应链的分散、食材难以标准和统一化的属性，以及丰富食材带来的配送困难（盒子多、不同食材需要不同温度和包材保鲜），正是上面这些互联网火锅外送平台们失败的原因。
火锅到家进化史
互联网火锅外送平台们大多成立于投融资高峰期2015年。5年过去，做火锅外卖的换了一批人，赛道也比之前要热闹：
除了专门做火锅食材外送的锅圈食汇和锅sir，以及很早就开始推出外卖平台Hi捞送的海底捞，盒马也在去年开始做火锅外卖。
数据来自盒马
疫情期间更是助推了一波火锅外送潮。为了维系生计的老牌火锅店们，希望填补到店客流下降的空白，于是开启外卖业务。大龙焱和巴奴等品牌就是这时加入。如今就连家乐福、京东这样零售商也开始凭借自己的物流优势做起了火锅到家业务。
从数据上看，火锅到家已经成为今年外卖领域新的增长点。普通消费者，更明显的感受是，在家吃火锅的选择更丰富，口味也更接近店里了。
盒马火锅，外卖订单占7成
大龙焱、小龙坎为代表的川渝火锅，如今依旧是市面最常见的火锅类型。它的国民性来自于重底料轻食材的特性：可以制成板砖状的火锅底料易储藏易运输，重口味也可以掩盖食材的瑕疵，远比其它地方性火锅更容易走出当地。
不过，口味越吃越刁的消费者，早就不满足于川渝火锅。不久前，盒马提供的数据显示，成都人最爱吃的锅底TOP3分别是椰子鸡、冬阴功和潮汕牛肉锅。
去年，盒马就开始推出地域性的锅底，不过当时只有潮汕牛肉锅底和椰子鸡等几种选择。今年，盒马火锅动了真格。盒马APP上，多了一个“火锅到家”的入口。超过10种锅底中，最便宜的是19.9元的麻辣牛油锅底，最贵的是和捞王联名的长脚蟹胡椒猪肚鸡，而大部分是百元左右的潮汕牛肉锅、内蒙古泉水羊肉锅和香辣牛大骨锅。
盒马希望将火锅打造成继海鲜后的第二个“心智产品”。但前有海底捞等一众老火锅品牌，旁有4000多家门店的锅圈食汇，火锅到家真能成为盒马的第二张名片吗？
同一赛道的选手们
说到底，火锅依旧是个餐饮品类。人们选择它，无非中意几点：好吃、大冷天咕噜冒热气的幸福感、能满足社交需求。
一位火锅业内人士对「电商在线」表示，零售公司们做火锅，有物流优势，但它们中的大多数并不懂得餐饮，包括餐饮的商品供应链和研发，以及顾客的餐饮体验、服务需求等。“它们依旧在用做零售的思维做餐饮”。餐饮和零售思维的差别在于：零售看品牌、价格、包装，餐饮看口味、品质、食品安全、价格服务。
而深耕行业多年的老火锅品牌们，口味自然能俘获人心，懂供应链，也懂消费者。譬如已经将火锅外卖做得深入人心的海底捞。它早早建立起的供应链帝国，正在帮助它打开外卖市场。
2013年，海底捞拆分出颐海国际。如今这家生产火锅底料的公司，港股上市，还拿到了资本市场超过100倍的市盈率。海底捞拆出的另一家独立公司蜀海，由供应链部门演变而成，除了给海底捞供应菜品，也给711、全时、俏江南等品牌提供完整的供应链服务。今年7月，蜀海还获得了来自雨知控股、亭和明和太阳维斯塔的数千万人民币融资。
但即便是海底捞，也有它的短板。大家在提起海底捞时，最先想到的还是它的服务：附赠零食水果、除味喷雾和手机屏幕湿巾，配好的桌布能省去收拾餐桌的麻烦，菜品包装盒上附带了一张食物最佳涮煮时间表......
一位在火锅业内人士表示，海底捞服务虽好，但相比分别主打猪肚鸡、毛肚和鸭血的捞王、巴奴与凑凑，海底捞的短板是缺乏商品力。
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