是什么让大斌家逆势增长？
“大斌家的增长速度可能是大家比较关注的。其实我们之所以能够保持增长，在于我们有自己的一套方法论，包括产品、模式、组织管理和品牌迭代等。”大斌说道。
（1）产品——首创泡椒牛肉，坚持品质为王
串串火锅选择自由、选品丰富，因此深受广大消费者喜爱。但是随着入局者越来越多，也不可避免地出现了同质化的问题。这时候，大斌家串串火锅以一款全国首创的“泡椒牛肉串串”突围而出，叫好又叫座。
据了解，作为大斌家的爆品，泡椒牛肉一年能卖出5000万根，复购率超70%。
大斌介绍，这个菜品的首创在于，把泡椒和牛肉串在了一起。因为湖南人一直以来都在吃红色的剁辣椒，大斌就从中产生灵感，把它做成了泡椒牛肉。“我们做火了以后，现在全国很多火锅店都上那个红色的泡椒。”
除了泡椒牛肉外，大斌家在才菜品上的创新还有很多。比如，湖南人爱吃腊肉，所以大斌家就把湘西腊肉也加入了菜单，考虑到湖南人不能吃那么麻，还在锅底的麻度上做了改良。
目前，大斌家已经形成以四大名串、四大传家菜为代表的创新产品结构，在产品品质上，则始终坚持“品质为王”。
为了保证产品的品质，大斌家一直在持续优化整个供应链，发力原材料原产地溯源、仓储门店配送等。未来的每一款食材，都会深入原产地。
“从辣椒的种植、采摘，到泡制，都找云南当地最好的企业定制。所有的食材都是原生态、坚持使用一次性牛油绝不回收......每隔一段时间，我们还会四处考察，寻找合适的食材，真材实料，童叟无欺。”
（2）模式——加盟转直营，串串火锅注重社交、服务和体验
2020年，大斌家串串火锅突破600家门店。在经过几年的高速拓店后，大斌家宣布停止加盟，转向直营。谈及模式转向的原因，大斌向红餐网表示，串串火锅品类模式较重，侧重社交、服务和体验，更加适合直营。
在他看来，加盟模式更适合茶饮、小吃等这种走食类的品类，模式轻，不需要深度服务；火锅属于重模式，门店面积大、人工多、供应链长，采用加盟模式不太可控，发展到后面，容易因链条过长而出现管理、品质上的问题。
“海底捞、巴奴火锅等都是直营。目前，中国市场很难说有哪一家休闲餐饮做加盟，能够做到上百家门店以上，还做得很好的。反正本土餐饮品牌没有看到。”
（3）组织——学海底捞“师徒制、分红制”
直营连锁发展，对人才的需求极大。大斌家近年来如此高速发展，却始终保证人才不断档，怎么做到的？
曾在海底捞工作多年的大斌，一直把海底捞当做心中的信仰和楷模。而海底捞的组织体系建设，也一直是他所推崇的。
首先，大斌家的团队，有20多名骨干都是海底捞的前员工，无论是文化上、管理上、还是运营模式上，都在学习海底捞的经营之道。
其次，在门店店长梯队建设上，大斌家学习的就是海底捞的师徒制和分红制。
具体表现为：
第一，用“师父带徒弟”的模式，让一家店孵化2个店长。那么50家直营门店就能孵化出100个店长；第二，师傅的A店，自己可入股3%。所带徒弟B店，师父可入股5%。徒孙的C店，师父可入股3%。三店总计可拿10%以上的分红，只要带出一个徒弟还额外奖励9000元。“353分红制”模式，激励员工成为师父；如果这个师父特别优秀，带出了4个或8个徒弟，那么这个师父就适用“4+1”“8+1”模式，升为见习小区经理，或者区域经理。
就这样用海底捞家族模式，成功复制人才，从而迅速开店扩张。
（4）品牌进化——不断年轻化，不断升级迭代
“这么多年了，大斌家跟别人最大的不同就是，我们永远在不断升级迭代，年轻化是我们主要的一个课题。”
大斌表示，串串火锅品类的客群大部分是19-39岁年龄段，整体客群偏向年轻化。因此大斌家也在持续不断地升级，“我们5年大概已经升级了12个版本，我经常跟团队要求，包括也跟第三方要求，怎么样去做让品牌变得年轻化、变得好玩的事情。”
大斌家串串火锅对于消费群体的定位非常明确，那就是年轻人。所以在门店装修、菜品设计等方面都针对年轻群体量身打造。
在狭窄的门店，就着昏暗的灯光喝酒撸串，这种传统串串火锅的场景，已经不被年轻人care了。因此大斌家在装修上进行了升级，提供更加舒适的就餐体验。
比如位于长沙浏阳河畔的大斌家，斥资百万打造。琉璃瓦、老花窗、泡菜坛子，点金红纸毛笔书法、满顶的串串灯笼。其高逼格的形象，颠覆了人们对串串火锅的固有想象。
再比如，为了让顾客选得放心、吃得更放心，升级了存放食材的冰箱。将普通2000元左右的冰柜，升级为10000元左右的恒温冰箱，价格是普通的5倍。
结 语
大斌家串串火锅，以一个外来品类的身份，在高手云集、竞争激烈的长沙餐饮市场离站稳了脚跟。仅用五年时间，就开店超600家，成为湖南串串火锅的王者，同时也发展成为长沙餐饮品牌的一个杰出代表之一。其在产品、营销、组织管理和迭代方面的举动，的确有值得深思之处。
来源：红餐网 蒋文景
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