2020年，很多人把它称为“中式快餐新元年”。
西贝6月入股快餐品牌小女当家；海底捞多个快餐品牌，北京“十八汆”、“饭饭林”、“秦小贤”等相继开业；乡村基斩获红杉中国数亿元投资；老乡鸡、真功夫、老娘舅、台资味、永和大王等疫情后逆势加速突围……
快餐进入了“黄金时代”，然而群雄割据、竞争也变得异常激烈，到底快餐接下来拼的是什么？
近日，由雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中国中式快餐连锁白皮书》（以下简称《中式快餐白皮书》），就从快餐目前发生的变化，未来的趋势，以及客群画像、消费习惯等做了全面分析，同时还邀请了众多中式快餐品牌大咖嘉宾如李先生牛肉面大王、老乡鸡、东园小馆、仔皇煲、江南小镇等品牌负责人，分享了企业成功的关键和行业发展趋势。
到底，这份报告释放出怎样的行业信号？在快餐赛道的巅峰对决，谁又能棋高一招呢？
01
回归“现炒现做”模式，
中式快餐向品质化、数字化迈进
去年，中国餐饮收入4.67万亿，其中中式快餐就占约20%，已成为餐饮业的“扛把子”。
随着快餐成为刚需，整个赛道也发生着重大变化，比如它的出品速度、品质稳定情况、价格、就餐环境等方面在不断变革。
1、数字化，让快餐接近“快”的本质，暗藏新“机遇”
李先生牛肉面大王董事长张林兵在接受雀巢专业餐饮采访时说，“做快餐，第一产品要好吃，第二快餐一定要快捷”。
而陕味食族创始人也曾说：快餐的本质就是“快”，品牌发展都在围绕“快”字下功夫。
近几年数字化的发展，让快餐越来越接近“快捷、方便”。雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中式快餐白皮书》中提到，高速发展的移动互联技术帮助中式快餐拓展了三大场景：外卖、线上订购线下自取、新零售，给予餐企更多机会。
1）数字化孵化出一批纯外卖品牌
欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》调研数据显示，目前外卖消费频次占中式快餐消费频次的35%，比例已接近到店堂食消费。
这也助推一批纯外卖品牌成长起来，比如成立于2014年主打精致台式便当外卖的台资味，把品牌运营效率提高到最快每分钟出品10份餐食，远远高于普通堂食门店的出餐效率。
2）“线上点单，线下取单”模式被顾客接受
疫情后，很多快餐门店开通自取模式，用户可在支付页面选择 “到店自取”并设定取餐时间。
该模式不仅节省了等候时间，还节约了外卖配送费用。
到目前为止，包括真功夫、老娘舅和五芳斋在内的多家中式快餐头部品牌，都已经在外卖平台上开通了“到店自取”功能。
3）中式快餐冲击新零售掘金家庭餐桌
疫情加速了餐饮零售化的进程，越来越多的头部餐饮品牌都围绕着门店的特色产品，拓展了半成品、方便速食等业务。
比如像霸蛮牛肉粉、遇见小面、刀小蛮半只鸡米线等都在积极开拓线上零售渠道，其中霸牛蛮牛肉粉电商业务的销售额已占总体销售额的80%。
2、“现炒”时代来临，快餐趋向品质化“既快又好”
快餐如今已经不再只是关注“快”，还要菜品“耐打”、好吃才行。
就像老乡鸡新餐饮中心总监李新林说的，“所有趋势都是一点，不管在什么时候都要做的好吃，我们的供应链要把复杂的原材料，复杂的烹饪方式很好的解决掉”。
如果说模仿西式工业化快餐是第一代快餐的标签，那现炒、锅气就成为老乡鸡、大米先生、小女当家等第二代中式快餐最明显的标签，为了让产品更好吃，快餐已进入“现炒时代”。
1）回归现炒现做模式，打造“爆品”，突出品牌特色
相比于从前，如今快餐最大的区别就是站在顾客角度设置产品，厨房前置化，让顾客安心放心；产品更丰富，菜品30-40种；菜品现炒，有锅气，还原食物本身的味道。
比如小女当家、大米先生，都是投入了大量的人工成本，招聘拥有多年经验的大厨掌勺现炒，力求在每一餐中让顾客用快餐的价格，享受到正餐的品质。
而这些品牌不仅围绕现炒下功夫，还力求打造品牌特色的爆品。
像是老乡鸡，以肥西老母鸡汤为特殊卖点打造品牌特色；谷田稻香主打瓦锅米饭，将最基础的大米作为“爆品”打造品牌特色。为建立品牌独有的产品记忆点，很多餐企还与雀巢这样的调味品企业合作，通过“雀巢+餐饮品牌+加工厂”三方联动的模式，来满足中式快餐企业“特色出品”的个性化需求。
2）门店环境由简单向休闲升级，快餐向品质化迈进
对于95后、00后作为消费主体崛起的Z时代，快餐不仅仅只满足于果腹，要兼具更多，比如舒适的就餐环境，潮流的装修元素，更精细化的服务。
在北京开出60多家门店的仔皇煲，其创始人薛国巍在雀巢专业餐饮采访时表示，“随着95、00后消费崛起，他们对美的要求是有一定标准的，这是一个趋势，餐企要重视这个趋势”
雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中式快餐白皮书》中，对消费者消费中式快餐行为偏好的调研数据也显示，消费者对中式快餐同样有聚餐和休闲需求。
而这也让越来越多快餐连锁品牌改变了以前的就餐环境，像和府捞面就打造出“书房里的中华捞面”这一独特的门店形象，让白领们中午吃一顿饭也能休闲放松一下。
02
中青年上班族成快餐消费主力军，
粉面类成品类“新宠”
除了快餐行业自身发生了转变，快餐客群行为习惯也在慢慢变化，年轻上班族逐渐成为主力消费群体。
1、25-35岁上班族成快餐消费主力军
雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中式快餐白皮书》调查数据显示，中式快餐的消费人群性别差异较小，男女比例分别是51.1%和48.9%，消费人群年龄集中在25-35岁。
年轻人、男性和收入更高的人群，外出就餐频率更高，是中式快餐的重度消费人群，基本每周都要一次以上，是餐企的重点关注对象。
68%的中式快餐消费者为办公室上班人群，其中白领上班族占比为44%，个人月均税前收入集中在5000元-14999元区间。
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