都说麻辣香锅只能做堂食，但他却在熊猫星厨开了18平的纯外卖店，还一开就是19家；

　　都说麻辣香锅出餐慢，但他4个员工，单日就能做到464单；

　　都说十年磨一剑，吴健鑫的确花费十一年的时间才磨出藤椒香这柄利剑。

　　从大学食堂到纯外卖店，风口很重要

　　麻辣香锅发源于川渝地区，之后随着川菜的繁荣，成为各大川菜风味菜馆的必选产品。据不完全统计，仅北京一地麻辣香锅品牌门店就有2812家，这还不包括含有麻辣香锅菜品的门店，麻辣香锅在北京可谓是遍地开花。

　　“2009年，我在北京簋街第一次吃到麻辣香锅，当时我就觉得这个产品很有意思，它可以按照我的喜好去添加菜品，相当于为我私人定制。” 吴健鑫作为科班出身的餐饮人，在过去的十年中对麻辣香锅并不熟悉，就这仅仅一次的尝试就让他眼前一亮，深深的爱上这个品类，并下定决心开始钻研其中。

　　与大多餐饮人不同，吴健鑫最开始选择麻辣香锅的试验田并不在餐厅中，而是学校里。

　　在他看来，年轻人永远是消费的主力军，他们敢于尝试，也都直言不讳，敢于对你的产品做出批评指正，这样才能有更快的进步。

　　“在学校食堂里开店不像外边，采购、用料、上新、卫生等等大小事情都有严格的标准，一点做的不对都要罚钱！少的几千，严重点就直接走人，那几年真是天天七点下班，做卫生到十点才能走。”吴健鑫在回忆校园开店的时候，总会在愤愤不平中透露出不易察觉的自豪。

　　8年的时间，吴健鑫的麻辣香锅走进了邮电、交大、央美等高校的食堂，深受学生的喜爱，也为他日后经营品牌门店奠定了很好的基础。

　　“我们现在的底料就是那个时候调配的，颜色味道都非常好，5、6个产地的辣椒熬在一起，用添加剂都做不出来的颜色。”

　　校园就像是襁褓，可以护你周全，但谁也不能永远在襁褓里拒绝成长，吴健鑫的麻辣香锅亦然。如果想让更多的人品尝到这份美味，必须要走出校园，设立一个自己的品牌，才能留住这份味道。

　　因为吴健鑫自己很喜欢藤椒的香气，也希望像藤椒一样经久不散，所以把品牌命名为“藤椒香麻辣香锅”，第一家店也顺利的在劲松开业了。

　　不大的店面，每天宾客满至，到了中午十一点外卖必须关上，根本做不过来。

　　“那个时候我就在想，外卖是风口，复购率也非常高，我为什么不做纯外卖那？”

　　关了堂食，只做外卖，对于任何人来说都需要不小的勇气，但环境使然，机会稍纵即逝，在风口上扬帆起航，可能一去不复返。

　　事实证明，吴健鑫的抉择是正确的，藤椒香在短短两年间开了19家店，4个人的外卖店，日均300-400单，月流水40多万。

　　新品并不是只有市场，还要有实操

　　Z世代的消费者忠诚度普遍偏低，需要新品的不断刺激与勾引，才能提升复购率。对于新品如何选择、研发、推广，吴健鑫都有自己的小诀窍。

　　1、选择：低风险，市场接受度高

　　众所周知，麻辣香锅是一个多sku的品类，像藤椒香现在就有80+sku，那么什么样的sku才会适合外卖那？

　　“麻辣香锅的大品类无外乎蔬菜、荤菜、菌菇、丸类和豆制品，选品首先取决于消费频次，其次就要把一些不易制作、保存，且市场价格不稳定的产品剔除，这样可增加选择的产品稳定性就会强很多。”

　　比如，蒿子杆。实际上60%的顾客都不喜欢，同时也不易保存，如果早上洗完，中午没有售卖沽清，下午就会黑叶，损耗极大，价格也能在一块五到十二三之间波动，对于经营者来说不确定因素极大。

　　2、研发：环境很重要

　　研发对于一个餐饮老炮儿来说并不困难，但在外卖研发中很多经营者忽略了外卖的自然环境，相较于堂食，外卖多了一个路程，而往往这个路程就会决定产品到消费者的呈现。

　　“我推一款新菜之前都会制作完以后，摇晃一下，然后装在餐盒里放到窗口静置1小时，中间也要摇晃一下，还原一下送餐场景，最后再试口感，如果与刚出锅的时候相似度达到90%以上就可以推出。”

　　3、推广：“套餐”才是幕后的推手

　　对于新品推广各家招数不同，像之前分享过的派乐汉堡，他们会选择随餐配送，原汤日记则选择直营店先推，藤椒香则是把新品直接放在套餐中，以套餐形式收取顾客反馈，如果单品评价度高，就会设成单独sku。

　　对于餐饮来说，产品的口味才是真正的硬道理，所有的技巧都应该加在产品力上，真正的复购率也来源于产品力的释放。

　　4个人也能出6个人的活，找准着力点

　　麻辣香锅不像其他外卖产品，出餐慢往往最容易被诟病，甚至有的商家因为出餐太慢，骑手看到他家的订单都不接，出现无人送餐的囧象。

　　通常炒菜类的外卖档口200单4个人，每增加100单增加1个人，但在藤椒香里的配置却是4个人，一个炒锅、一个烫菜、一个配菜、一个打包接电话，一分钟可以出两单，一天可以出400多单，丝毫不会影响效率。

　　“麻辣香锅外卖其实只有一个午高峰，一中午就能出300单，晚上虽然也能出100多单，但他不会那么集中，只要4个人站在合适的岗位上，出餐可以很快，人多了反而会有懈怠的。”

　　藤椒香现在的用工策略就像抬大木头一样，木头的长度决定他的支点，稍显紧张的配置才能扛起更多的重量，而人多了总会有人劲儿用不到点上，最终适得其反。

　　当然，吴健鑫也说了，用人不能往死用，要把该有的福利，薪资都给到位，才能留住人。

　　利润高、产值高，麻辣香锅是真“香”

　　相对于快餐品类，外卖香锅总让人感觉利润不够丰厚，种类繁多的原材料，加之人工、房租、平台扣点所剩无几，但吴健鑫却不这么认为。

　　“2009年的时候吃一顿麻辣香锅，人均消费得在120左右，一天也就做50锅，挣一万来块钱，但现在不一样了，同样的一万块钱，看着需要出300多单，4个人就够了，房租也是原来的三分之一，利润还是一样的，甚至更高！”

　　简单来说，原来开一个麻辣香锅店，前厅后厨至少需要8-10个人，房租5万一个月，加上装修、电器等，开业至少需要50万，但现在藤椒香和熊猫星厨合作，直接进驻熊猫星厨已经装修好的场地，操作也是极简式的，并不需要配大厨，七天就能上线，十多万足矣，基本上半年就能收回成本，开始盈利。

　　“现在最重要的是效率，人效、坪效都需要计算到位，如果利润低，就需要高产能，自己做不来的，就和别人一起做，效果会更好！”

　　餐饮高速发展的今天，抓住风口、找到助力，创业会比曾经更简单。

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