这两年，小吃成了餐饮最热门的赛道。
但地方最火的小吃，为什么换了个城市后，生意就不好了？
同样是卖地方小吃，为什么肉夹馍能火、小面能火，而有些小吃却打死也做不火？
又是什么原因，让我们辛辛苦苦攒的几十万元投资小吃却一夜间打了水漂？
……
也许，我们从未了解过做小吃法门。
地方最火的小吃店，为何进京就遇夭折？
最近，我和朋友去了山东省的郓城县，郓城是一个文化底蕴非常厚重的城市。
在当地有一种被炸制金黄的面食小吃被当地人称作为“壮馍”，因为金黄透香，又流传是水浒壮士所吃之馍，很受当地人欢迎。
每次一下火车回到郓城，朋友都说会以十万火急的速度奔向一个叫做XX壮馍的店，因为壮馍做的好，眼看着店老板短短几年时间就在当地买了好几套房子，日子过的是要多滋润有多滋润！
可是啊，去年回去时却听朋友说店老板比较水逆。
原来，见单县羊汤在北京火了，陕西的肉夹馍也火了，店老板就寻思这么多小吃在北京都做火了，壮馍也没有理由进京不火。
于是，老板就野心勃勃的带着全家来北京开店，没想到原本在当地最火的小吃，到北京之后却遭遇夭折，投入的30万元在一夜之间打了水漂。
听完以后，我一点也没感到诧异，这是一个一看就不会做起来的项目，原因有三个：
1、品类小众，90%的人都不知道壮馍是什么；
2、受众过窄，没有原点人群，导致没有客流；
3、未做充分的客户调研，不了解一线市场顾客需求，壮馍属于油炸多肉类产品，在三四线城市适用，但并不适合口味挑剔的都市白领。
由3.0版本小吃火爆，引发的四点思考……
肉夹馍是地方小吃、小面是地方小吃、锅盔也是地方小吃……
可是为什么它们能被运作成功，而壮馍却不行呢？也许我们缺的是3.0版本的做小吃思维。
如果说1.0版本的小吃店是地摊形式，2.0版本的小吃店是粗狂经营，那么像阿甘锅盔、夸父炸串集团、阿芮烤鸡爪、煎饼先生以上这些装修时尚，营销贴近客户，运营精细化的小吃品牌就属于3.0版本小吃，都属于一类。
3.0版本小吃代表了未来小吃行业的整体走向，掌握了共性更有益于我们开店。
选址上
不选室外，选室内
小吃自古有之，甚至每个地方都有自己的特色小吃，可是为什么会集中在最近两年爆发呢？
拥有15年商业地产经验，现自主创立品牌的亲爱的锅包YOU创始人计云斯看来，有两个原因是导致小吃集中爆发的主要原因：
“一个是最近两年已趋于完善，比如前几年我也看好了炸串这个品类，可是就是因为在全国找不到成熟的供应链，所以这个创业项目就被搁浅了，而今年你看袁泽陆就把这件事情做起来了，供应链成熟还是很重要的。
另外一个，最直接的一个原因就是以食宝街为代表的一批室内小吃综合体的崛起，催熟了整个小吃产业的发展，满足了消费者边走边吃、不风吹日晒、在一个地方就可吃到多种小吃的消费诉求。
千万不要小瞧这一点，尤其是对于在北方做小吃的老板来说，不信冬天你去XX金街就可以看到生意有多惨淡了，气温还是对小吃有很大影响的。”
这两年火热起来的阿甘锅盔，小蹄大作，阿芮烤鸡爪等品牌，几乎清一色的选择在食宝街等室内小吃集合体中开店。
模式上
1、不设堂食，做走食
“夸父炸串、小蹄大作、阿甘锅盔……”
不知道你有没有发现，3.0版本的小吃都有一个特点，那就是只开小店，只做走食的，不做堂食。
这是怎么回事呢？
一次，在我们采访原西少爷合伙人、现夸父炸串创始人袁泽陆的时候，他就透露：“现在市面上很多小吃店都会选择在店内增加堂食的部分，可以让食客坐下来安安静静享受美食，但利润却没有被拉高。
对于小吃业态来说，让顾客拿到产品就走，不会多加逗留，这种“强制性”就增加了消费者流动速度。
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