“装修看似土却很有味道，菜品看着很乡土却很讲究。近些年，深圳、长沙以及株洲等地的餐饮业正兴起一股“土味”潮流，一批“乡土风”餐厅成为新晋“网红”，吸引了大批消费者。
这种被餐饮人誉为“院子餐饮”的新模式，到底是怎么回事？
前不久，红餐网发布的《曾经火爆的农家乐，如今大片倒闭！为何人们不再去了？》在今日头条等平台上引发热议。
作为“土味”的代表，农家乐的衰落让人唏嘘，然而，这并不意味着“土味”就没有市场了。
红餐网注意到，近年来，一批主打生态健康、原汁原味的“土味”餐厅悄悄崛起，并持续受到消费者追捧。
这些餐厅没有现代化的装修，没有标准化的流程，有些甚至连固定的菜单都没有，却在消费升级的浪潮下闯出了一条路！
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人均100-200元，一批“土味”餐厅受追捧
黄泥土墙、竹栅栏、红灯笼、吊挂在屋梁上的腊肉腊鱼，堆积摆放的一篮篮土鸡蛋、辣椒、南瓜等食材、随处可见的犁耙、锄头、箩筐……各种土气的农家元素组成了一家餐厅，乍一看，宛如农家小院和集市的结合体，这就是近两年在深圳以“土”走红的网红餐厅——农耕记。
据红餐网了解，农耕记主打湖南土菜，其门店乡土气息浓厚，菜品价格也比同类店贵30%，却是当地出了名的“排队王”，生意很火。
而近年来，像这样靠“土气”走红的餐厅，除了农耕记外还有不少，比如湖南的王捌院子、西乡柴门、三菜一汤、超鲜等。
王捌院子，开在村落里，门店就做成乡间院落的样子，炒菜全部用柴火灶，每天的菜单不固定，由当天的食材决定……从里到外也是“土气”十足，可天天竟也人流如织，不预约甚至根本吃不上。就这样一家餐厅，人均竟然还在200元左右，简直不可思议。
超鲜，开在市中心的升级版“农家乐”，主打乡间的湖南“湘野菜”，各种带泥的农家菜、鸡、鱼等食材全部摆放在前厅，让顾客看菜下单，在当地也很火，一般到晚上七点左右，所有的菜就基本卖完了，来的晚又没有预定的顾客只能剩啥吃啥。
这些餐厅到底怎么回事？
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土却不low，3个特色让顾客心甘情愿买单
红餐网深入了解发现，上述餐厅虽然不尽相同，但在经营模式上却都有3个非常明显的特色，而这或许也是它们集体走红的原因，具体如下：
（1）定位细分到农家菜、土菜，主打原汁原味
和常见的川菜馆、湘菜馆、粤菜馆等地方菜馆以及各类快时尚餐厅不同，“土味”餐厅在定位上不会强调广义上的菜系类别，而是细分到“农家菜”或“土菜”，客群定位为追求健康、原生态或是原汁原味土菜的人群。
比如农耕记，做的是湘菜，但其品牌定位强调的却是“湖南山里菜”，对外宣传的口径也是“山里菜，城里卖”。
王捌院子以乡间院子办酒席为原型，围绕“院子文化”下功夫，品牌定位为湖南的“院子菜”。
餐厅的场景和菜品打造会围绕这个定位进行，尽可能做到“原汁原味”。比如，农家菜的烟火气是很多人向往的，为了营造烟火气，很多门店的菜品都是明火快炒，有条件的甚至会用上农村常用的柴火灶，比如西乡柴门。
（2）食材每日新鲜供应，开放式厨房现点现做
大部分食材原产地搬运，出品强调新鲜、本味，也是“土味”餐厅的一大特色。与此同时，为了保证菜品新鲜，每天进货的食材有限，“看菜点菜、售完即止”的点餐模式也成为餐厅标配。
以王捌院子为例，有知情人士透露，王捌院子的时令菜系从不接受市场采购，基本上都是自家种植的，每天的菜品限量供应，售完即止。每天，店员会把的新鲜食材分类整齐地摆在厨房外面，这就是现成的菜单。
据了解，在王捌院子，顾客坐在座椅上是点不到菜的，必须走到厨房，看陈列的食材以及一块手写着“今日菜单”的小黑板，才能点菜下单。
点完菜后，店员会直接把食材拿进后厨，现点现做，顾客可以通过开放式厨房目睹一切。
（3）门店设计“集市化”，氛围打造土而不low
据红餐网观察，这些大火的“土味”餐厅在场景的打造上，也一个很大的特色——“集市化”，虽然“土”但却不low！
首先，不管是农耕记、西乡柴门，还是王捌院子、超鲜等，都会将成堆的新鲜蔬菜、鸡、鱼、腊肉等食材分门别类地用菜篮子陈列在入门处或是开放式厨房旁边供顾客挑选，由于数量、种类众多，颜色又鲜艳，营造出的视觉冲击感非常强烈。
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