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因此，对食材供应链的管控为成本管控带来立竿见影的效果。而供应链能力主要依靠采购规模和整体采购体系。基于成本考虑，餐饮行业自建供应链体系的成本较高，只有海底捞、呷哺呷哺等头部企业有能力在火锅产业链中上游深耕，供应链优势也进一步加固了它们的行业地位。
第二是门店规模化扩张，这有利于建立供应链和管理经验的优势。
这两者于盒马而言，都是可复用的。对盒马火锅业务来说，既有的供应链、仓储、门店管理、运输、末端配送等基础已经铺好了一条轨道。
过去几年，盒马在全国建起了生鲜直采基地和供应链能力，因此可以从源头搭建自己的火锅食材供应链体系。目前盒马全国有1000多种火锅食材，绝大部分来自阿里巴巴的数字农业基地。
从供应链的源头到运输，盒马都形成了网络。截至今年8月底，以盒马村（打通产、销两端，根据订单为盒马种植农产品的村庄）为代表的阿里数字农业基地覆盖全国18个省份，数量已达117个。这些产品为盒马提供了“人无我有，人有我优”的差异化经营优势。基于此，盒马甚至开出了自有商品占比超过40%的盒马X会员店。
从2018年底开始，盒马启动建设华中区域和西南区域等供应链运营中心；目前在全国建立了包括冷链仓、销地常温和冷链仓、销地活鲜暂养仓以及销地加工中心在内的网络；在末端配送环节，盒马还拥有一张独立可控的本地配送网络。
尽管如此，从卖蔬菜、净菜到卖火锅食材，仍需不少调整。
以火锅的标配羊肉为例，对大小、工艺、部位等都有严格的要求。盒马曾和巴彦淖尔市合作，建起了羊肉繁殖、屠宰、加工基地，但每只羊针对不同的部位，都要分割，还会去除羊身上多余的脂肪，该基地供应盒马的产品初期涉及20多款品种，都需要专门为火锅食材准备的。
而火锅店堂食的运营和火锅外卖完全是两回事。火锅外卖的生意其实5年前就有一大批创业公司做了，先后冒出了卧底火锅、淘汰郎和董火锅为代表的互联网火锅外卖品牌，它们前期高举高打，融资新闻接连不断，但大多完全模仿海底捞，定位于家庭消费，人群基数太小，客单价太高，频次太低，难以为继，大多在2017年前倒闭。
盒马火锅外卖选择了更高频的小锅外送，菜品也切成小包装，但火锅外卖绕不开的问题仍然没有很好解决——比如，锅。回收不回收都令人头疼，不回收成本过高，回收又得专门往返取锅，耗费人工。盒马火锅外卖目前不配送锅具。
如果说成本管控和门店规模化扩张是做火锅生意的基础，那火锅的口味和锅底的品质就是火锅的灵魂。口味偏重、偏咸的北方羊蝎子火锅进入南方，要如何适应上海人喜爱的偏甜和柔和？哪怕是羊蝎子火锅，如何在北方调和众口也是门大学问。
张勇想抢张勇的生意并不容易。
来源：品玩 寒冰 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 火锅 |
