4、30道菜全重口味小炒，不卖汤品，20分钟翻一台
既然叫“老长沙大食堂”，顾名思义所有的菜都是湖南特色菜，而湖南的最大特色就是各类小炒！
所以店内目前有30种产品，全都是各类小炒，包括小炒黄牛肉、辣椒炒肉等“爆款”产品！也正是得益于定位小炒，所以像大虾这类的小海鲜就不需要放在产品线里了，节省成本！
值得注意的是店里并不像其他快餐店一样有汤，可能也是为了防止顾客慢悠悠的喝汤，而直接用“半油半汁”的小炒拌饭吃，加快翻台，根据店员说，中午20分钟就能翻一台！
“大炮打蚊子”，用“正餐思维”为现炒模式提供“新模版”！
其实现炒的这个模式已经在“长江以南”流行了2、3年了，这一次北京首家“现炒”店确实也是“开门红”！
但是如果仅仅是单纯的“照猫画虎”大概率经不过时间的考验，必须还是要因地制宜，有自己的核心亮点！
那么老长沙大食堂和其他的现炒快餐店有什么不一样呢？
1、中午快餐，晚上正餐，保证平均60%的毛利
其实以小女当家为首的这一类现炒快餐，之所以“走到哪哪灵”，重要的不是称重、自助、现炒，这些都只是表面的展现形式，核心的点是用正餐“降维打击”去做快餐！
用正餐的出品品质、食材要求去做快餐，就像是“大炮打蚊子”一样，瞬间就pk掉了传统的“工业化”快餐！
虽然脱颖而出，但是这个模式同样也意味着超高的成本！
午市生意可以用庞大的客流来支撑，但是晚市也逃不开“人烟稀少”的现实！
基于这一点，老长沙大食堂用“快餐+正餐”的模式，给自己定位为“现炒店”，下午4点以后和周末单点，晚上也能满足顾客的用餐需求，中午自助能保证50%的毛利，晚上单点能达到65%以上，平均下来一天的毛利能维持在60%！
2、120平17个人工，用“正餐式服务”碾压其他快餐！
现炒快餐爆火以后，不少人争相模仿，但是能真正跑出来的实在太少了！
核心原因是：大家还是用快餐思维去做现炒快餐，用快餐的人工配比标准去复制这个模式！
而老长沙大食堂却始终蹦着一根线：即便我中午全靠工作餐，但是我这里是一个现炒店，正餐该有的我这里都要有，比如说服务！
能在快餐店享受到服务几乎是不太可能的，而小女当家120平的面积前后一共17个人，光是前厅的服务人员大概就要7、8个人，还配一个大堂经理！
“美女别着急啊，马上排到你了；咱家这刚炒出来的牛肉，特别香；来给您喝杯水、这是纸巾……”
虽然中午客人非常多，店里也特别拥挤，但是该有的“递水、递纸巾、热情服务”一样都不少！
3、用“稀缺感”的湖南乡下菜，解决素菜性价比低的问题！
知名餐饮专家孙旭：“现在是一个不差钱的时代，只要你拿出来好东西，顾客是很愿意买单的！”
不过在同样品质很优秀的情况下，选品也要特别注意！因为称重模式下，荤素一起称虽然很省事，但是却也有利有弊。
喜欢吃肉的人会觉得挺实惠，但是喜欢吃素的人却会觉得：“我只夹了两块柿子鸡蛋，几片黄瓜，就要二三十，实在太坑了！”
的确、西红柿炒鸡蛋、炒黄瓜这一类素菜实在太“基础”了，值多少钱顾客心里一清二楚，难免会去做对比，心里不平衡！
所以老长沙大食堂在只选择3、4款纯素菜的前提下，还主打“湖南乡下菜”，也就是大城市很难吃到的菜！
比如湖南特色小米土豆丝、炒柴火丝瓜这样在北京“不家常”、“制作麻烦”的素菜，新鲜感再加上所有食材的展示、海报的宣传，很容易体现出素菜的“稀缺感”、“价值感”，顾客也就不会觉得性价比低了！
小结：
“现在连便利蜂这些便利店，都开始现场制作面条、炸糕了，更别说餐厅了！”
随着现炒快餐的火爆，各式各样的“延展模式”都出来了，这一次老长沙大食堂凭借正餐的品质“降纬打击”切入工作餐，又用“正餐+快餐”的现炒店模式解决晚市生意，给出了一个新的现炒发展方向！
来源：职业餐饮网 孙佳瑶
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