内忧外患，发展限制重重
一个具有悠久历史和群众基础的小吃，为什么发展之路如此坎坷？
究其原因，红餐网认为与煎饼品类自身的属性有很大的关系。
一是消费场景限制。 煎饼作为非正餐的品类，消费场景狭窄，消费者购买大多集中在早餐或者宵夜时段。
二是产品自身限制。 煎饼的形态是大饼加料，产品品种单一，差异化小，吃多了容易腻，难以做到单人高频消费。
三是消费观念限制。 在大众眼中，煎饼主要还是一种平民化的地摊美食，即使开到购物中心，也只是改变了用餐环境，并不能改变其产品属性。作为一种非正餐的平民食物，一个煎饼卖到20元已经是大多数人的心理上限。
四是市场认知的限制。 煎饼品类发源于北方，大致有山东煎饼、天津煎饼果子、北京煎饼和东北煎饼几大流派，在北方市场认知度比较高。但是要将煎饼带来南方，必定要经过很长一段时间的市场教育。而这也直接限制了煎饼的全国市场扩张步伐。
五是工艺、模式限制。 煎饼强调现制现吃，即使制作工艺相对简单，但一个熟练的师傅，舀面到摊饼再到放料，每小时实际出饼数也存在一个天花板。以主打现制的某知名煎饼品牌餐厅为例，其每个鸡蛋煎饼的制作时间约为3分钟，而多数门店只有1-2口锅，每天的产能有限。
而在外卖方面，由于煎饼具有最佳赏味期，现制现吃才能保证酥脆的口感，一旦外卖就会出现软塌出水现象，口味大大降低。
品类自身的局限，增加了煎饼规模化经营的难度。同时，煎饼低成本、低门槛、低技术含量的特性也加剧了这个品类的竞争。
煎饼产品的设备简单，操作同样简单，即使是一个没有基础的人，简单培训一段时间也可以很快上手，这就使得行业的入门门槛很低，竞争格外激烈。
在一些社区或写字楼周围，早餐或者宵夜时段，煎饼摊的最多的一类流动摊贩，有时一条街能有五六个。
疫情之后，地摊经济兴起，也有不少人摆起了煎饼摊。这些地摊煎饼每天早出晚归，不但要和同行竞争，也要与周围卖铁板鱿鱼、炒冷面、炒粉的摊档抢生意，利润也不是特别理想。
种种因素之下，虽然前几年的大升级让煎饼麻雀变凤凰，一度成为餐饮最热门的品类，但风口过后，它还是回归了平静，大量小品牌加盟门店、无品牌的独立小店，仍然是市场上的主角。
他山之石，煎饼品类的突围方向
作为一个既古老又年轻的品类，煎饼品类是否还有市场机会？要想打破局限，又该从何处发力突围？
在这方面，红餐网认为，煎饼品类或许可以参考、借鉴其他品类的突围方式。
“煎饼+”，拓展消费场景
近年来，餐饮业相同属性业态或相近品类融合互补的趋势明显，火锅+茶饮、茶饮+烘焙、小吃+饮品等大行其道。
煎饼作为一个品牌发展时，因其消费场景、产品品类的限制，仅依靠一个单品、一种形式难以撑起一家门店，“煎饼+”的模式值得尝试。
例如，看到很多人拿着咖啡买煎饼，老牛煎饼就索性做起了“煎饼+咖啡”的生意，不但提供花样百出的炒菜煎饼，还售卖冷翠和美式两款黑咖啡；煎饼道尝试了煎饼+小吃的模式；煎饼先生构建了独特的煎饼+豆浆饮品+羊肉串的产品结构；遇见煎饼则采用堂食+外卖两条腿走路的方式，大大增加了单店营业额。
而由两颗鸡蛋煎饼转型而来的“2蛋炸鸡”也是同样道理。
“煎饼+”的模式可以极大地拓宽了就餐场景，打破传统煎饼店运营时间单一的局限，增加运营时长还能提高客单价。
创新产品，丰富口味选择
我们以市场极为火热，同时也是产品创新现象极为突出的茶饮品类为参考。茶饮品类在产品口味经历了几次大升级后，彻底爆发。最初是各种粉末简单冲调而成的廉价饮品，后来出现了茶基底+鲜奶，到了新式茶饮时代，各种产品创新更是层出不穷，一众品牌你追我赶，各领风骚。
比如，喜茶凭借一个芝士奶盖茶起家，奠定了茶饮头部的地位，鹿角巷一款黑糖珍珠奶茶引来无数模仿者，沪上阿姨、七分甜、书亦烧仙草等品牌都依靠产品创新争得了一席之地。
它们或开发一类独特的食材，切入市场空白；或添加一种新颖的配料，创造一种独特口味；或者改变产品的呈现形态，让其显得更有价值感......
这些都很值得煎饼品类借鉴，一个煎饼品牌要冲出本地，走向全国，不可避免地要创新产品，开发适合其他地域消费选择的口味。
例如，邹同学做肘子煎饼、带鱼煎饼，提高利润率；吴小糖沙拉煎饼，首创沙拉煎饼，形成了自己的风格，一举开店近200家；仰望包角布当年也是依靠金枪鱼包角布、小龙虾包角布等充满话题和新鲜感的口味爆火，其逐渐淡出视野一方面也是由于后期产品研发的停滞。
近年来，各类薄脆煎饼、杂粮煎饼、双蛋煎饼、三角形煎饼的口味和外形创新不断涌现，或许正是煎饼品牌冲出同质化红海的一道利器。
连锁化、品牌化
对比汉堡、炸鸡等快餐连锁品类，煎饼在产品特性、消费客群以及易标准化等方面或多或少都有相似之处。煎饼要实现连锁化品牌化发展或者可以借鉴一下，从标准化、产品升级、形象升级等方面入手。
像吴小糖沙拉煎饼，就学习了肯德基、麦当劳的标准化：在工厂定制核心酱料，将能够标准化定制的辅料、配菜、酱料全部精准到克，还打造了一套完整的员工培训流程，从出餐标准、食材克重要求，到打包操作的流程、店铺管理、员工形象等全套流程规范，最终形成一个成熟的单店模型。
在产品升级上，煎饼先生研发出菠菜、火龙果、黑米、紫米等面皮，提高了煎饼的颜值；煎饼道在食材搭配上中西合璧，将年轻人喜欢的沙拉、芝士、培根等融入中式煎饼；老滋味菜煎饼采用十余种杂粮无公害蔬菜，突出传统小吃的“营养、保健、食疗”价值……这些都是很好的尝试。
在形象升级方面，仰望食集的店铺设计，注重塑造时尚、年轻的品牌形象，明亮充足的光线、俏皮的色彩搭配、精美的海报和可爱的猫咪形象，充满INS风情；左一煎饼的空间设计充满高级感，吧台式的座椅设计可实时观看明档操作，体验感进一步升级......
食品化、电商化
随着生产技术的提高，以及研发力度的加强，饼类产品这些年在实现标准化生产后，很多品牌开始走上食品化、电商化道路，如手抓饼品类的粮全其美。其推出的家庭装手抓饼先后进入了欧尚、乐购、大润发、家乐福、绿地、盒马生鲜等超市冷柜货架，各大电商平台的销量更是长期稳居品类第一。
煎饼和手抓饼在某种程度上也具有相似的特质，如果研发成功，食品化、电商化的潜力是巨大的。
其中，煎饼电商化已经正在进行中。
以苏宁为例，一家社区型的苏宁小店中有50多个SKU，提供各种早餐产品，其中就有煎饼果子等小吃。
盒马旗下的早餐新业态升级版“盒小马”，为用户提供的40余种中西式早餐中，也有煎饼果子的存在。
结语
在民间广泛流传的煎饼，作为一个餐饮品类，目前却面临后继乏人的窘境。但是，随着越来越多的煎饼品牌从创新产品品种、拓展消费场景、连锁品牌发展和食品化、电商化等各方面不断探索，煎饼品类或许能迎来新的生机。
来源：红餐网 蒋文景
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 煎饼
