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2、死守“正宗”却被食客抛弃，连锁餐厅用“改良”走出去
不适应市场发展，也是一些地方菜被淘汰的重要因素。主要体现在两方面：
一是，有的菜不是连锁餐厅不做，而是顾客不买账。
不少人认为，连锁餐厅为了标准化，将过去费时费力、繁杂多样的烹饪技法摒弃，于是，葱烧海参变成了黄焖鸡、九转大肠变成了排骨饭，川菜花费3个小时以上的牛佛烘肘变成了一涮即食的麻辣火锅。
于是，川菜成了火锅，粤菜就是茶餐厅，闽菜避不过是海鲜楼，全国食客地方菜的刻板印象更上一层楼。
但事实上，花费3小时的川菜牛佛烘肘、工序繁杂的国宴菜“开水白菜”………虽然耗时长，但对连锁餐厅来说实现标准化并不是不能实现的事。
而它们没有被选入菜单的原因，多是因为昂贵的成本造成的高售价、口味不再符合时下消费者……与其说是连锁餐厅摒弃了它们，不如说，是食客没有选择它们。
不论有没有连锁餐厅，它们只能留给少数人去品尝。
至于提起川菜就想起火锅、说起粤菜就是茶餐厅，这也不见得是一件坏事，每个地方的特色菜都成百上千道，不可能每道菜都能符合全国人民的口味。但是通过验证，连锁餐厅将每个菜系、每个地方的菜品进行提炼，找到了最适合推广的产品，这对地方菜来说，也是一种传承和保护。
二是，死守“正宗”，却让地方菜变“窄”。
连锁餐厅和地方菜的另外一个争议点就是“改良”，不少人认为连锁餐厅的“改良”破坏了美食的“正宗”，对大众口味的一味迎合使美食失去原汁原味。
但正如贾国龙贾总所说，“人类的发展史本就是一个不断演进的过程，在美食的演变上，谁又能说清哪个朝代才算正宗?哪个历史时期的才算是原汁原味?按照这个观点，人类现在还应该停留在茹毛饮血的原始社会。
八大菜系经过千年历史沉淀，到今天，沉淀依然在继续，传承依然在继续，只不过在新时代，有了不同的沉淀和传承方式，连锁餐厅就是方式之一。”
比如西贝推出的黄米凉糕，这本来是内蒙古一些地方端午节的小吃。但当地人做的凉糕大多会有一种酸酸的特殊风味，当地人觉得没什么，甚至觉得有这种特殊风味才正宗，可很多城市里的顾客不喜欢。
于是西贝改良了黄米糕的发酵工艺，还首创了蘸桂花蜜的吃法，让黄米凉糕的味道一下变得清亮，多年来成为西贝最畅销的菜品之一。
3、高房租困境下“一碰就倒”，连锁餐厅更易存活
市场化进程中，传统手工艺模式被破坏，是所有行业必经的阵痛。对餐饮业来说，房租无疑是最刺眼的一项。
由于口味不具有普适性、食材稀缺不能量产等问题，很多地方菜只能在小范围内流行。
虽然范围小，也不至于被淘汰，开在各个城市角落的夫妻店、30年老店都属于这种类型，他们依靠“口味”吸引了一批忠诚的顾客，但为了保证口味，这种店菜注定规模不大，多以市井小店为主。
但收入的上涨速度永远追不上房租的上涨速度，而且这种店很多几十年不涨价。3个平方米，年租金10万；4.5个平方米，年租金65000元……房东涨几次房租可能就会让小店难以支撑。不仅如此，甚至一个大厨的出走也会让小店陷入困境，小店的抗风险能力普遍较低。
于是小店的生存空间不断被压缩，只能退而求其次，藏的越来越深甚至关门，要么躲在偏僻之地苟活，要么直接消失。
高昂的房租，倒逼餐饮不得不靠连锁化缩减成本。因为连锁餐厅在房租上有较高的自主权，营收结构多元，又有品牌背书，抗风险能力强，这是夫妻店、街边小店所不具备的优势。
小结：
所以，真的是连锁餐厅“毁”了地方菜吗？
未必，有些地方菜的“消失”，本质是被顾客和市场淘汰了。
借用贾国龙贾总的一句话，“标准化运作，不仅不应该反对，反而应该鼓励。因为传统文化要得到弘扬，靠的不是躲在深山，靠的不是对神秘经验的孤芳自赏，而是科学研究下的可复制。”
从长远来看，连锁餐厅对地方菜也是一种保护和传承。
来源：职业餐饮网 辛灿 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐厅 |
