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去年，紫燕食品第二届“917紫燕卤味节”发布会上宣布了自己的小目标：2019年门店销售额突破40亿 。在卤制品行业，这不是一个小数目。
公开财报显示，2019年绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌的年营收分别为51.72亿元、31.86亿元和21.17亿元。 对比之下，紫燕食品的年收入压倒周黑鸭和煌上煌，与绝味鸭脖也只差了11个亿左右，但值得注意的是，目前紫燕百味鸡的全国门店，还不到绝味鸭脖的一半。
毫无疑问，紫燕百味鸡的赚钱能力很强。而在公布上市辅导前，它还进行过两轮融资。公开信息显示，A轮投资机构有聚霖成泽、智连资本；B轮融资完成于去年6月，投资机构包括智连资本、康煦资本、龙柏资本、弘章资本，融资的主要目的是进一步优化法人治理结构。
紫燕高管曾公开表示，非常多头部创投要来投资，但紫燕食品并不缺钱。“做餐饮的，现金流非常好，早上开门，晚上收钱。”
那么紫燕食品为何上市？
红餐网联合创始人樊宁认为，企业上市一方面可以吸纳社会资金，用以扩大业务版图，另一方面可以提升品牌知名度，强化品牌效应，提高企业竞争力。而这两者恰恰是目前的紫燕食品需要的。
“前有猛虎，后有追兵”的处境
目前休闲卤制品行业仍以小作坊经营模式为主，行业格局较为分散。据华创证券数据，卤制品行业前五名的市占率只达到了20%，剩下的大部分市场份额则单体私营小店、规模较小的地方连锁品牌所抢占。 也就是说，市场留给头部品牌们的抢夺、发展空间还很大。
而现在的主要卤味品牌，毫无疑问，门店上万家的绝味鸭脖占领了绝对第一的位置，不管门店规模还是营收规模都遥遥领先，而且正在从国内市场走向海外。原本被看好的周黑鸭因为直营模式受困之后重整旗鼓，于去年11月开放城市加盟，今年6月份又紧跟着开放个人加盟，开店速度明显加快。而煌上煌今年也表示，2020年新开门店目标为1200家。
大家都在卯足了劲跑马圈地，强化品牌效益，市场竞争越来越激烈。
对于紫燕来说，现在也是发展的关键时期。紫燕百味鸡实力不弱，门店4000余家，仅次于绝味鸭脖；卤味市场占有额为3%，位列第三（前二为绝味鸭脖和周黑鸭），超过煌上煌。但因为此前的低调发展，其品牌效应大不如“卤味三巨头”。
如今面对“前有猛虎，后有追兵”的处境，让它不能再做一只“安安静静的百味鸡”。不管是主动还是被动，紫燕百味鸡都需要进入加速发展模式。
从开拓轨迹来看，紫燕这两年也确实在努力跟上市场步伐。2019年全年开店就超过了1000家，并且表示接下来几年也要按这个速度发展。
为此，他们在积极投建大型食品加工厂，为扩张做好生产供应建设。去年12月，紫燕百味鸡与温氏股份签下8亿元合同订单，也与中粮集团展开战略合作。今年2月，线上O2O成为紫燕百味鸡发展的新战场，开始大力推动非接触式外卖。
高速发展下的隐忧
紫燕蓄势待发，但快速扩张背后考验的是企业的供应能力和管理能力。
绝味食品有投产及在建工厂20余家，每个工厂在300公里运输半径内可完成当日万家门店配送；周黑鸭规划了五大生产基地，其中江苏、四川基地正在建设；煌上煌有六大生产基地，新生产基地仍在规划中。
而 紫燕食品目前采用中央工厂模式，集中生产、全国配送。但在供应链环节仅有7个区域中心工厂，还有2座工厂正在计划投产中。
前面我们提到，紫燕百味鸡的产品生产是相对复杂的。除了此前说的制作工艺更加复杂外，紫燕食品的产品品类丰富，涵盖了鸡、鸭、鹅、牛、猪和素菜，相对单一的某一类肉禽产品，供应链的管理难度更大。按照一年1000家新开店的速度，紫燕食品的生产和配送能力是否能够跟上，还需要打上问号。
而在管理方面，紫燕食品属于家族式管理企业。
从广发证券公布的上市辅导说明书中，我们可以了解到紫燕百味鸡目前的实际控制人情况：21位股东中，钟怀军及其妻子、儿子、女儿和女婿各占一席，直接及间接合计控制公司88.58%的表决权，五人共同控制公司。目前任集团总裁的是钟怀军的女婿戈吴超，儿子钟勤川则是公司品牌中心运营总监。
△ 紫燕食品的股权结构，图片来源上海证监会官网
家族式管理在企业发展初期会起到比较好的效果，但发展到一定规模之后，家族的思想意识和管理能力受教育和环境背景的影响，跟不上企业的发展需要，反而会产生阻碍作用。
煌上煌和周黑鸭曾经也是典型的家族式企业管理，都不同程度影响到了企业的发展。之后煌上煌进行组织变革才慢慢走上正轨，而周黑鸭从去年开始也进行了大幅人事调整，从外部引进了职业化的管理人才来帮助企业开展加盟业务和实现品牌化管理。
紫燕处在快速发展时期，对市场化、职业化人才的需求无疑迫切。在紫燕食品的B轮融资签约仪式上，桂久强也曾站在投资人的角度表示，“就商业模式而言，对于自建连锁终端的消费品企业，现金流相对充裕，也因此对外部资本助企业提升内部管理的长期服务型诉求，远超过其简单投入资金的传统投资模式。” 目前紫燕的内部管理具体如何我们不得而知，但也希望他们避免此类问题产生。
总 结
放眼国内卤味市场，紫燕百味鸡的优势很明显。有31年积淀的好口碑，有成熟完整的连锁化体系，生产能力和供应能力都不弱。“佐餐熟食”的差异化定位，使其面对的是体量更大的家庭消费市场，而同时它也能做休闲卤味和礼品装，未来可想象的发展空间巨大。
而其坚持以“品质产品”作为企业发展核心，踏踏实实用产品做口碑品牌这一点值得餐饮人好好学习。品牌营销是锦上添花，而产品才始终是餐饮食品企业的核心。
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