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大蔬无界3家门店暂停营业 素食餐厅前景堪忧?

  2020年,突如其来的疫情几乎让所有的餐厅都受到冲击,而素食餐厅的日子更加不好过了。

  4月22日,深圳素食品牌新梅园发布公告,宣布自2020年4月25日起暂停经营新梅园圆通素食城(车公庙店)。值得注意的是,新梅园的菜品定价很低,低到花上30元左右,就能吃上约150种素菜,炒菜、凉菜、面包蛋糕、养生汤、新鲜水果等应有尽有。

  虽然其在公告中表示,结业原因是受到疫情影响。但有媒体透露,这家营业了20年的素食馆,几乎一直没能实现收支平衡。

  同样的情形也在其他素食餐厅上演着:

  北京的素食餐厅素虎在疫情到来后对人员和店面做了大幅缩减,店面缩减了一半以上;ZeroGo将线下实体店关闭,进行调整和研发;上海甘露霖上线了小程序,在上面销售半成品;广州天水做短视频和直播餐厅日常来吸引更多年轻人吃素......

  素食市场连锁化,还有很长的路要走

  有餐饮人直言,虽然素食市场品牌很多,但连锁化发展还是存在很多问题。

  首先,素食市场过于小众。

  虽然这些年健康饮食的概念盛行,给人一种素食市场大有可为的错觉,但其实素食店的目标客群比较固定,多为素食主义者、白领或减肥人群等,素食人口占全部人口的比例很低。

  同时,西式素食和中式素食,目标客群差别巨大。西式素食主打西式简餐,吸引的是年轻人;而中式素食则主打中式正餐,门店装修风格偏老派,吸引的是中老年人。

  其次,不少开素食餐厅的老板,大多都是靠情怀开店,做慈善的性质多于经营。

  如大蔬无界的创始人宋渊博,发愿终生吃素,为此创办了大蔬无界;深圳三修堂素菜馆的傅昌,是个佛教徒;新梅园的前身是家生意火爆的海鲜酒楼,后来老板人生追求改变,毅然将其改成素食自助餐厅......

  而在情怀的推动下,很多素食馆的经营是不计成本的。如新梅园,虽然面积高达5000平米,开在寸土寸金的福田区金融中心,但定价平易近人,还每日早上无偿施粥,中午提供50份三菜一汤免费素食简餐给居民和路人,不少网友称简直是赔钱做善事。

  第三,国内素食餐厅整体上还是偏宗教化了。

  传统素食馆宗教文化浓郁,葱姜蒜蛋奶各种禁忌,难得年轻人青睐。新式素食又因为素食产品食材局限导致的产品品种少,并不太符合大众口味。而且近年来,受到沙拉或者轻食健身餐的冲击,素食市场越发艰难。

  虽然很多素食餐厅也意识到这个问题,开始从菜品口味等方面创新,试图吸引更多的普通消费者,但不管怎么创新,素食都很难满足普通消费者的胃口。

  比如为了取悦一般顾客,很多素食餐厅会使用葱、姜、蒜、蛋、奶食材,做得比较油腻,以模仿荤菜的品相和口感,给人不伦不类的感觉。即使是比较新潮的西式素食,因为口味和价格也饱受诟病。

  最后,很多素食餐厅的价格都不太亲民。

  比如大蔬无界,其门店平均客单价251元,最高的上海外滩店高达382元,几个人随便一吃就上千了。而且还有很多人吐槽,分量不够,吃不饱。上海福和慧,被称为“中国素食之旗”,但是人均却达到1036元。

  结语

  在素食界,一个令人尴尬的窘境是:调研发现,大部分素食餐厅其实都处于亏损状态。

  疫情后,健康餐饮是个大趋势,而主打健康饮食的素食无疑是符合这个大势的。但是,如何在挺过疫情的冲击之后,深耕市场,改变消费者对素食原本高冷小众的印象,还有很长的一段路要走。

  来源: 红餐网 蒋文景

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