2、只设7-8款SKU，选品遵循全国找爆款面逻辑
面包装成可外卖的牛肉面，可是如何在众多面里找到适合牛家人的SKU呢？
这一点上说解决产品痛点，倒不如说是要找到有高毛利空间且效率高的产品。
我们是利用大数据去全国找爆款面的逻辑选品，兰州拉面全国有几万家，康师傅牛肉面的火爆，足以说明牛肉面的群众基础广，所以我们的招牌爆款是牛肉面，然后从地域上做分析，炸酱面、重庆小面都有市场所以我们上了这两款；在小炒类别里西红柿鸡蛋一直最受欢迎，所以我们也上了，我们选品的逻辑是总共不超过8款SKU，款款都是爆品。
3、现捞现煮，保证口味
虽然现在大部分产品都可以通过工业化去解决，但是我们还是为了口味做了一定取舍，坚持现捞现煮，再通过中央厨房去平衡效率问题。
4、加大调料包“油”比例，攻克外卖面坨问题
虽然面的受众最广，可是却也是大家公认的最没有外卖基因的产品，坨是面类外卖最大的天敌。
我们大概在开店前，用了一年多的时间解决了“坨”这个问题，主要是从三个方面去攻克：
（1）提前拌面汁，调料包里放大油的比列，占比近40%
（2）从面粉和工艺上下功夫，粗面比细面不容易坨
（3）餐盒上用圆碗，更容易拌开不坨
02、解决房租痛点：
专找冷铺开店，将门店压缩到30平，节省房租
1、走纯外卖模式，房租占比仅为营业额5%
在做味捷之前，我也在杭州租房开过线下门店，那段经历太痛苦了，5年租期一到还没等赚到多少钱，房东就找过来要直接跳涨100万。
你不干装修白装，等于过去白忙了；你干吧等于继续给房东打工，真的是人为刀俎我为鱼肉呀。
而纯外卖店的好处就是对于选址不挑剔，租金低，即便房东涨房租也就是几千元的事，一旦协商不一致，马上就可以搬到隔壁，话语权在咱手里。
2、选址冷铺，一类商圈十类地段
对于做堂食来说，最重要的三点永远是：位置、位置、位置！
而对于纯外卖店来说，因为是电商打法，位置在这里就相对没有那么重要，可以省去大把转让费、重金租铺位费，只要外卖小哥能达到的地方冷铺即可。
其实在中国旺铺难找，冷铺则比比皆是，以深圳为例，3000-5000元房租的在深圳比比皆是，所以这也是我们单店只要正常做都会盈利的关键。
3、把门店变小折叠空间，只开30平店
研究纯外卖模式和特许经营很多年，我发现真正能走到万店规模的，拿正新鸡排、绝味来举例，都有着一个共同点，那就是面积都很小，10几个平方，2-3个人就可以搞定一家店，效率极其高。
所以，我们除了选址冷铺减轻租金压力，还要求空间折叠，将经营面积变小，基本都选30个平方左右的铺子，节省成本。
03、解决效率痛点：
全国建16个分仓，用后端供应链赋能门店，60秒出餐
1、一字型动线，4人即可搞定一家店
传统的线下面馆，大多数模型都以100平为主，还需要配备一个厨师来炒浇头，基本上6-7个人才能搞定一家店，别人人工占比10个点，我们8个点以内就可以解决。
在牛家人大碗牛肉面，我们除了面积上做小，也在动线上做了优化，依据出餐顺序设置一字型动线，4个人即可搞定一家店。
2、研发煮面炉，节约20%时间，60秒出餐
对于传统面馆来说，浇头要一份份炒不说，也无法大规模的出面，为了解决这个问题我们配置了两口大煮锅，并自主研发了煮面炉，相比传统煮面炉节省20%时间，由于水一直沸腾，60秒就可以出30-40份餐。
3、自建1.2万方中央厨房，24小时可送达门店
其实，一个品牌能够迅速发展，大家都归结为我们比较擅长营销，我承认我们确实比较重视品牌，我们是第一个在央视上打广告的外卖品牌。
但实际上没有一家品牌可以靠营销就立得住，强悍的一定是后端别人看不到的东西，早在10年前我们就开始做中央厨房，并不断扩大规模，到现在为止也是外卖行业第一个拥有1万方以上中央厨房的餐企，另外我们还在全国建了16个分仓，24小时可以送达给门店。
当时做这个动作的时候也是极其矛盾，拿重庆来说，当时我们重庆只有一家店，做中央厨房的时候每个月亏10万，一共亏了100多万，现在基本才能维持平衡。
但是从长远发展，我们觉得是对的，门店想裂变一定要有强后端做支撑。
小结：
每次危机过后，总是一半海水，一半是火焰。
也总有人找到潮汐的方向，并引领着一个行业的发展，表面看牛家人大碗牛肉面是营销驱动品牌发展，殊不知冰山一角下，隐藏着的则是15年前研究城市外卖的苦心，10年前入局供应链的魄力，2年时间选品的韧性，一切仿佛都在告诉我们，做餐饮还是需要长期主义，用累加效应，广积粮缓称王。
（来源：职业餐饮网 王春玲）
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