一场风暴，让餐饮业损失惨重。当聚光灯纷纷打向头部餐企时，作为毛细血管的万千中小微餐企，同样值得关注和探究。
相关数据显示，占餐饮门店总数超九成以上的中小微餐企，贡献约95%的销售额，从某种程度上来说，他们的生存活力，才更显餐饮业的免疫力。
我们试图从一条普通餐饮食街的生存百态出发，去解构时下餐饮业更细微的内部重建与进化。
躲过初一没躲过十五
在北京“睡城”回龙观，一条不到500米的普通食街上，曾有20多家门店档口在关门与开张中不断反复，有人黯然离场，也有人苦苦支撑。
然而，这样的场景已持续半年。
往年盛夏天还没暗，很多门店就已在街边支起桌椅板凳，伴着食客喝酒撸串的声音，整条街才愿在烟火缭绕、灯火通明里慢慢安静下来。
但今年，这种光景已不复存在。仅有的热闹场景，也局限于早餐中一两个小时的小高峰，零零碎碎的人们，匆匆取上早餐，四散奔波而去。
曾经最火的早餐店，现在连这种“热闹”的权利都没有了。因为门店堂食座位较多，5月进行过一次装修整改，调整后只留下三个堂食位置，可惜最终还是没撑住，倒在了北京第二波疫情里。
即便曾红火如斯，都未逃过一劫，更遑论那些更小的店面。仔细观察这条街上闭店、转让、出租的门脸，均是那些没有名号或者门店环境不佳的“苍蝇小馆”。
“悲凉”成了餐饮业2020年最大的底色。但漆黑的背景上，依然闪烁着星星点点的微光：即便难熬，他们并不打算就此放弃。
“我们一直在营业，疫情期间也没有想过要关门”喜来春饼经理吕姗姗向「DoNews」坦言，“如果关门，很容易伤客”。喜来春饼是去年底新开业的门店，如果此时关店，成本的回收更是遥遥无期。
去年底营业以来，喜来春饼的会员群异常活跃，吕姗姗每天都会在群里发布每日特价菜品，经常有老顾客直接在群里向她预定菜品或位置。疫情以来，吕姗姗仍在群里保持着一定的发布频次，但目前这已经不再是她的工作重点了。
为了召回更多顾客，喜来春饼推出了早餐业务。吕姗姗除了要把握早餐的整体体验，同时也要兼顾收银等工作，因疫情原因导致人力需求减少，门店采取了排班制度。“早餐基本可以贡献一成左右的营收，一定程度上也挽回了一些损失”，吕姗姗说。
推出早餐后，消费者反馈不错。“因为早餐豆浆浓郁，油条也好吃，顾客都比较认可。”吕姗姗告诉「DoNews」，“老板还准备加大正餐菜品的量，让顾客真切的感受到实惠。”
因主打春饼，所以门店菜品均主要围绕春饼来研发，吕姗姗表示后期还将推出一些家常菜品，门店的牌匾也为此焕然一新，加上了“家常菜”后，期待可以进一步吸引客流。
与喜来春饼类似，与其相邻的烤鱼店也更新了招牌，在原来基础上增加了“川湘菜”三个字。该店店长告诉「DoNews」，“疫情以来，我们严格把控食材采购，尽量当天食材当天用完，减少门店负担。”
“6月份时，营收已基本恢复六七成，可疫情二度复发，一下子又被打回原形。本来疫情第一次来的时候还很有信心觉得会过去的，可第二次来，就开始想什么时候是个头啊。”该店长无奈地向我们诉说。
转念她又补充道，“会有些消极的想法，但我们不会关店，一直坚持吧，希望疫情早点过去，大家都好起来”。
同她们一样，还有更多的商户坚持在路上：卖融合菜的转型做起了铁锅烀羊肉和烤羊腿，主推特色“羊”菜品;卖凉皮的同时加盟了周黑鸭，顺带也卖起了烤冷面和手抓饼;卖米粉的决心换掉不修边幅的门脸，挂上了高大上的招牌;这条街唯一的京菜馆，也趁此机会做起“整容”，两层高的大店开始漫长“修复期”，同时也开启新一轮招聘……
生存能力在强化与重构
走访到此为止，普通食街的故事依然在继续。
那些生存下来的企业，何尝不是积极拥抱变化的结果。对比这条美食街的开关店数以及品类变化，从中可以发现小样本的生存能力特征。
即便是疫情期间，该食街内仍有三家新开业门店，这表明餐饮作为人们生活的“入口级”行业，依然具有吸引力，长期向好的发展趋势不会因此而改变。
从品类来看，在业的餐企中，小吃快餐占据50%，烧烤烤肉占据近38%，表现出顽强的生命力。究其原因在于，小吃快餐受众广泛，零售化属性强，而烧烤火锅标准化能力佳、供应链较为完善，而且食材丰富、丰俭由人，符合疫情期间消费心理和消费习惯的变化。
从门店前端的运营来看，倒闭的餐馆大多是因门店环境欠佳、产品口味不过关，最终被迫关门。而在营业的商户，一类是绝大多数在150平米以上的大店，门店环境、整体体验和服务皆在水准线上，另一类则是极致小店，小到只有一两个员工，产品更聚焦，效率更高。
再看这条街上活得更好的餐企，无不在审时度势中，积极改变自己的经营模式、扩大自己的经营客群范围，从而求得短暂喘息机会。
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