用小时工的好处是比较灵活，能够及时调整，一旦遇到疫情等突发事件，营业额不理想的时候就可以减掉小时工，不用担心人员刚性成本问题。
4、砍掉员工宿舍，轻模式运营
“管吃管住”，是餐饮业一直以来不成文的行规。
陕味食族算是行业里为数不多将员工宿舍砍掉的餐饮企业，我们通过货币形式给每位员工补助600-1000元，有同行就会问我们了，这种形式可行吗?
我的答案是：非常可行!
第一，我们的门店多在一二线城市，这也决定了宿舍里无法住过多员工;
第二，宿舍租金是看的到的成本，而宿舍除了房租还有难以控制的空调、网络、热水、电费等隐性成本;
第三，餐企出面去租宿舍，其实是存在责任连带的，一旦出现状况问责的是企业。所以我们果断砍掉员工宿舍，但这也有个前提，你的门店是轻模式运行的，实际操作还需要我们量体裁衣
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关于快餐，疫情后有4个扎心事实您需要了解!
28年前，我在北京起家，开始进入餐饮行业，期间做过火锅、团餐、小吃、酒楼……基本上你能想到的餐饮业态我都做过一遍，有过成功，也有过寥寥收场，总共做过数百家直营店。
直到2017年，我all in快餐赛道，当时选择了一条人人都说难的路，瞄准了一碗费时费力还容易坨的“油泼面”，但也许路上坎坷越多的路，收获反而越多。 这里有几点关于疫情后快餐的浅见，希望多少对大家有一些帮助：
1、堂食很难再恢复到王者地位，面积越大负担越大
2012年，我在望京某购物中心开出了一家陕味食族西安小吃，当时走陕西小吃集合店形式，有147平，厨房都有80平那么大，生意一直都挺好的。
2018年，商场突然要转型，为了引进一国际品牌，要求我们砍成80平面积，门头还要缩进去，且铺租总价还和之前几乎一样，怎么办做还是不做?
整整半年都是痛苦的，我们只能倒逼自己，把产品线做了重新梳理，动线也重新进行了设计，经过一轮折腾，我们发现SKU变少，人员变少，面积变小后我们的效率反而变高了，80平面积的营业额基本和147平时持平，用工减少一半，因为做快餐的核心是效率。
这次疫情相信很多同行都有感知，大型快餐将很难存活，以广东为例，因为是世界工厂，过去400-500平快餐店在广东比比皆是，可疫情后随着全球经济缩紧、人口红利消失，客流支撑不住的时候，大店反而成为了负担，反而是百平以内的快餐店更有生存空间。
2、一二线城市饭口，每日已从2个降为1-1.5个
“中午和时间赛跑，跑不赢时间别想有单量”
“晚上和社交餐去抢生意，火锅、串串、烧烤分分钟能截胡”
……
选址街边居民区，中午没生意，周一到周五冷清;选址写字楼晚上没生意，周六周日没人……
过去我们常说，一周有14个饭口算是最好的快餐店，而事实是现在能做到一周有7个饭口的就是好的快餐厅，有些甚至只有5个，一二线城市饭口已经从每日2个下降到1-1.5个，而且还在持续下降，这是我们一定要了解的事实真相。
3、单一销售渠道餐厅，会最先出现在死亡名录上
这次疫情，让餐饮行业哀鸿遍野，在快餐的死亡名录中发现几乎清一色是：只有单一销售渠道的快餐厅。
这句话很好理解，也许它只做堂食，也许它只做外卖，只有一种销售渠道，当风险来临的时候抗压能力差，陕味食族油泼面正是凭借外卖、团餐等多渠道销售，才得以度过了疫情至暗时刻。
未来想要活的好的快餐店至少是具备多渠道销售能力，堂食、外卖、外带、团餐都要涉及。 4、注重现金流，要有至少6个月备用金
此处不用过多赘述，这次疫情也让我们打破了很多“隐含假设”，一个过去最不缺现金流的行业现在被困在现金流里，未来的不确定性很大，需要我们至少留有6个月支出所需的备用金。
也需要我们主动去打破一些“隐含假设”，比如是不是还依然坚持纯直营，依然执迷于大店，依然烧钱砸供应链，财务模式是需要我们重新做出思考的。
小结：
采访陕味食族创始人陈雷，我一点也不担心没有干货内容输出，因为有着28年餐饮经验的他，所有感悟都是一次次实战中悟出来的黄金豆子。
中国餐饮正在变强、变大实际上是有像陈雷一样躬身入局者越来越多的结果体现。
就像陈雷常说的：“这个世界困难的事情反而比较容易做成，因为解决痛点才是创业者的使命。”
（来源：职业餐饮网 王春玲）
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