“他们家味道还是不错，但就是太不注意‘形象’了，且不说店里要搞得亮堂一点，到现在招牌好像都是以前那个牛奶牌子，不是熟人都难以找到。”“卤得香”老板如是说。
“卤得香”今年三月底开业，因为疫情被失业的夫妻俩“什么都没想，一拍脑门就开了这家店”。
其实也不是什么都没想，至少，除了不注意“形象”之外，他们看出来了“一家人卤味”的很多问题，比如做社区生意却不维护老客户，并且在自己开店的时候，都一一避免。
其中最重要的一点就是，同样都没念过什么书，对互联网一无所知的“卤得香”夫妻，他们想到了用建微信群的方式维护客户。
用当下最时髦的说法就是，私域流量。
“我们这种小店子，来得最多的客人肯定都是住在附近的，所以要想着怎么让客人尽量多来吃。开业的当天，我就做了个放微信群二维码的广告牌，当天进群的客人一律打八折，以后只要满二十八块我就送一根鸭脖。现在，还不到两个月，我这个群里就有三百多人了。”“卤得香”老板的语气里，满是喜悦。
不仅如此，“卤得香”老板每天上午九点半、下午四点半会定时在微信群里发红包，第八、十八、二十八位领到红包的顾客，可以享受八折优惠。
而当微信群里的顾客需要送货到家时，老板还会主动问要不要顺便帮忙带点主食或者拿个快递什么的。
“味道有多好我自己不敢肯定，但绝对不差，在这个基础上，我再把服务做好，暂时就应该能在这块地方立足了。”
仅仅只是凭着这一个小小的动作，“卤得香”的生意很快就起来了。
“现在附近的几个小区很多人都知道我的店子了，有个老顾客连续两个星期，每天都来买点，还是些客人是‘一家人卤味’那边小区来的。”“卤得香”这样告诉“螳螂财经”。
现在“卤得香”的日营业额，已经达到了“一家人卤味”曾经最好的时候。
当然，“卤得香”也没有考虑上外卖平台，除了生意好、人手不够这些，更重要的原因还是跟“一家人卤味”一样，不想给平台打工。
但即使在刚起步、生意又很好的时候，和‘一家人卤味’一样，“卤得香”对时代发展的变化，也有自己的焦虑。
“现在餐饮真的很难做，尤其是我们这种夫妻店，像现在生意这么好的情况能持续多久，我自己心里也没底，虽然我知道跟着顾客走总不会出错，但现在已经年轻人的天下了，时代变化得太快了，我有时候都不知道该从哪里学习。”
毕竟，对他来说，利用微信群做私域流量，只是误打误撞找到了正确的打开方式，“并不是真的知道怎么做营销”。
03
新消费时代，餐饮业还适合夫妻店吗？
餐饮行业，尤其是夫妻店，似乎并没有什么门槛，不管有没有接受过烹饪技术培训，只要口味不差，加上能吃苦耐劳，也能开一家店。
但这就导致了同业竞争压力大，产品竞争壁垒低，同质化严重的现象。
就像“一家人卤味”与“卤得香”，看似只做三公里社区的生意，但某种程度上还是无形中成了竞争对手。
美团点评数据显示，2018年餐饮行业闭店率高达70%，餐厅平均寿命仅为508天。
这一点，夫妻小店也不例外。光是“卤得香”老板开店的这一个多月，他就见证了附近三家小餐馆的易主。
艾媒咨询在《2019中国餐饮行业市场数据及市场发展趋势》报告里就指出：“当前中国餐饮行业发展已经进入4万亿元新阶段，餐饮从业者面临数字化转型和消费升级的新机遇。未来，品牌化、标准化、零售化、智慧化将成为餐饮行业转型发展的重要方向。”
然而，对于多数夫妻店来说，根本不懂什么叫品牌、什么叫标准，更遑论用数字赋能，将餐饮当成零售业做。
他们最大的理想，也许就是付出更多的体力，勤快一点，达到比普通上班族高一点的收入。
但时代的趋势却是：餐饮的变局已经在资本的裹挟之下呼啸而来。
现在，不管是海底捞、西贝之类的大品牌正餐，还是盛香亭热卤、正新鸡排之类的快餐小吃，都纷纷以高标准化、品牌化的姿态，在为餐饮领域某个细分赛道树标准。
这些，对于夫妻店来说，都是巨大的冲击。
毕竟，他们根本没有资本、没有能力甚至没有时间，去做到这些连锁店的标准。这也是为什么，干掉了竞争对手的“一家人卤味”在坚持与放弃之间的徘徊，而“卤得香”在生意最好时候依然有挥之不去的焦虑。
当然，我们也不能悲观地认为夫妻店就一定无法在未来存活，毕竟，《舌尖2》里的老太婆摊摊面，也是从夫妻店发展而来。
只是，原本就没有太多运营经验，又每天被困在店里无法学习考察的夫妻店，在竞争加剧、发展加速的大环境下，已经没有太多时间了。
新消费时代，餐饮业还适不适合夫妻店，就要看夫妻店能不能在埋头苦干的同时，再抬头看看变幻莫测的“天”。
（来源：螳螂财经 易不二）
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