|
2
压力依然很大
疫情已经给整个行业带来了巨大负担。据国家统计局数据，2020年1-3月份，全国餐饮收入6026亿元，同比下降44.3%，餐饮行业受疫情影响损失巨大。复工之后，他们面临着愈发艰难的处境。
虽然在2月至3月无法复工、没有收入，但不少餐企享受了商业地产商的减租待遇，比如万达，在1月24日至2月25日期间，万达商管集团对全国各地万达广场商户的租金以及物业费实行全免。复工后，部分餐企立马收到了物业的催租文件，在过去两个月完全没有收入、还需承担员工工资等成本的情况下，现金流已经十分紧张，而餐饮行业的交租一般都是以一个季度、甚至一年为单位，这笔不小的开支给他们带来了巨大压力。有不少餐饮店靠外卖业务在这段时间获得收入。但近期餐饮商家和外卖平台之间的矛盾也爆发了。
4月10日，广东省餐饮服务行业协会联合广东各地餐饮行业协会发文称，美团外卖持续大幅提升扣点比例，新开餐饮商户的佣金最高达26%，且疫情下仍要求商家做“独家经营”，否则就强制注销、下架门店，已大大超出商家忍受的临界点。
而后美团在回应时诉苦，称2019年美团外卖八成以上商户佣金在10%-20%，真实的数字远低于各种传言和想象，还提到这些收入的绝大部分需要投入在帮助商户提供专业配送、获取订单和数字化建设中。
五一假期效果不明显，消费者信心不足、收入降低，餐饮业又不得不复工，餐企还处于艰难时刻。此前，面对复工后的挑战，不少头部餐企采取了涨价措施。
4月5日，一张海底捞涨价后的账单引起了热议，上面写着：“人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片;半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位;米饭7块钱一碗;小酥肉50块钱一盘。”不久后，海底捞致歉并宣布恢复原价。海底捞在致歉信中称，涨价是一次错误决策，伤害了海底捞顾客的利益，从即时起所有门店菜品恢复至疫情前标准。
在这个时期，不仅要消化自身的租金、人力等成本，还要顾及消费者的态度，餐企还需要探索更多适宜的自救方式。
3
活下去，仍是2020年的主题
疫情期间，餐饮企业加速了线上转型，进一步探索外卖以外的小程序、微信社群等多样的线上手段，成为他们的自救方案之一。这段时间，杨煜琪和公司在着重外卖的运营，她提到，在快餐行业，外卖基本上会占到营业额的50%，疫情之后，占比会更加倾斜。当下，提升营业额的压力基本上都压在了外卖运营、线上运营的团队身上。
在2020零售餐饮行业智慧复苏暖场会上，喜茶、西贝等企业都亮出了线上销售的数据：喜茶在不能开启堂食门店的一些地区，开启了“仅支持外卖”的功能，喜茶整体线上的订单比疫情之前高了20%左右;西贝在线上商城增量可观的情况下，还采取了外卖等一系列措施，与去年同期相比增长了20%;乐凯撒3月份的销售额基本上恢复到接近七成，其中外卖就占了有70%，小程序外卖也有20%的占比。转型线上的方法并不适用于所有餐企。
比如海底捞早已尝试外卖，但业务收入贡献只是杯水车薪。据海底捞财报，外卖业务收入从2018年的人民币3.2亿元上升到2019年的人民币4.5亿元，但只占营业收入的1.7%。海底捞主营火锅，特色是服务，火锅并不高频且对食材品质的要求高，转型外卖相对较难，而主打的服务也不易于在外卖中体现。
头部企业的另一条路，是纷纷尝试向“平价”进军。
喜茶在今年复工后推出定位平价的子品牌“喜小茶”。4月3日，“喜小茶”首个门店开业，选址在深圳市福田区华强北路华强广场。“喜小茶”主要产品价格在11元至15元间，与喜茶各产品线相差10 元左右。消费者对极具性价比的喜小茶并不买账，致使其开店后遭遇了口碑滑坡。
截止5月3日，喜小茶深圳首店在近30天累积了756条评论，但总评分仅有3.92，显然和一直处于口碑排名前列的喜茶有较大差距。除了喜茶，西贝在准备全新快餐品牌“弓长张”。据媒体报道，“弓长张”会是一个面向大众消费者的中式快餐品牌，主打现炒快餐。京西五环的九十九顶毡房园区内部已经有一家已经装修完善的“弓长张”品牌店。
无论是西贝还是喜茶，在高端市场地位相对稳定，早有进军中低端市场的计划。如今疫情的发生让消费信心有所改变，中低端产品线之中恰好存在着市场机遇，但同时，他们也需要承担扩张失败的风险。在餐企努力“活下去”之时，“死亡”也不可避免。
无论是亲民的品牌，还是高档餐厅陆续倒闭或停业，日本大众居酒屋连锁品牌“和民”(Watami)关闭在中国境内的7家“和民”直营店、上海外滩十八号的英国米其林粤菜餐厅Hakkasan关闭、上海鸡尾酒吧Barules永久停业、西湖边的LINE Friends咖啡厅闭店停业。
“这次疫情将给整个餐饮行业的运营模式带来颠覆，加速了行业的进化，后疫情时代，成为餐饮行业的超级品牌会更加艰难。”九合创投创始人王啸曾对媒体表示。疫情也给了餐企思考和改变的时间。最近，杨煜琪不仅在调整品牌的线上运营，还在做品牌LOGO、门店风格等全方位的品牌升级。餐饮是消费者的刚需，也意味着更激烈的竞争。在突发的疫情之下，餐企受到不小震荡，但也急速了行业的优胜劣汰，促进企业的自身成长，促使其探索更多元的发展模式。
（来源：连线Insight 文/向阳 编辑/水笙） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮业 |
