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制约中式快餐发展的核心因素
地理环境、气候物产、文化传统以及民族习惯等因素造就了我国丰富的餐饮品类，“川鲁淮扬湘浙闽赣”八大菜系、“煎炒烹炸煮煎烤焖”多样化的烹饪方式都是这一特性的体现，这就导致了餐饮产业供给端的极度分散。
这种特性在产业层面的体现则是集中度低、长尾明显。中国烹饪协会的数据显示，2018年中国Top100餐饮企业的市场份额为5.6%，而美国2017年Top5餐饮企业的市场份额就已经达到了10.6%。
如今大部分餐饮企业都面临着“中等规模困境”，也就是当门店数量达到十几家的规模时，会发现过去的采购、品控等环节无法在所有门店标准化，随之而来的是用户体验的不一致，严重的甚至会造成食品安全事故。
2014年，由韩寒创办的“很高兴遇见你”在上海开业后一炮而红，很快就在全国各地开了多家分店，然而频出的食品安全问题让餐厅的人气消耗殆尽，至今其门店已寥寥无几。
国家统计局的数据显示，2019年我国餐饮市场的规模已经突破4.6万亿元，而且每年依然保持着8-9%的增速，无论从存量还是增量的角度，餐饮行业都孕育着海量的机会。
“大而不强” 是餐饮业长期面临的困境。龙头老大海底捞2019年的营收也仅为265亿元，相较于餐饮市场的体量而言，不过九牛一毛。
不过局势已经在慢慢发生转变，加华资本副总裁罗子龙对亿欧表示：“随着标准化、信息化程度的不断提升，餐饮行业已经逐步向工业化方向发展，再叠加资本市场的改革红利，因此当前是投资餐饮业比较好的投资的机会和时间窗口。”
Frost&Sullivan估测2018年我国快时尚餐饮的市场规模为1678亿元，在这一市场中西贝以2.9%的市占率居首，这似乎也从侧面印证了西贝莜面村难以实现西贝的千亿野心，因此，贾国龙给出了快餐和线上零售的解决方案。
2017年，贾国龙全身心投入西贝麦香村之际，西贝三代店的业务模式已经得到了市场的验证，当时正和岛高级合伙人贾林男问他：“你会不会把西贝莜面村看‘小’了？”
贾国龙的回复是：“莜面村开到1000家店比麦香村开到10000家店还难，因为模式太复杂，跑不快。快餐是在大市场里抢一小块，正餐是在一小块市场里抢一大块。”
直到现在，贾国龙也依然这么认为。2019年，西贝线上商城的销售额已经突破1亿元大关，其线上零售的探索已初见成效，但快餐业务却迟迟得不到市场的响应。
与西贝类似，大部分餐饮品牌的副牌之路都并不平坦。小南国的“小小南国”，俏江南的“妙川”、陶然居的“陶然居嘿锅”等等，在这之中得到市场验证的终归是少数，这也是“湊湊火锅”、“太二酸菜鱼”被行业人士热议的原因。
保持团队的独立性或许是副牌摆脱固有思维的一大利器。和君集团合伙人李雪松也认为“湊湊、太二等能够成功的核心原因就是交由独立团队运营，可能在供应链端是共享，但是在服务端是完全独立的。”
贾国龙或许也意识到了这一点，他曾向外界表示：“今后我再也不亲自碰具体业务，我的任务就是搭平台，就是打造西贝人才生态系统，把资源配给他们，让他们去干。”
尾声：失败与期待
2016年9月，西贝创始人贾国龙在北京发布新品牌“西贝燕麦面”，这是西贝在快餐领域的第一次尝试。发布会上，贾国龙表示：“西贝燕麦面将作为西贝在快餐赛道的布局，帮助西贝实现10万+门店的目标。”
可惜的是，这个项目在几个月后被暂停。
之后，西贝也屡屡在快餐领域进行尝试，但无论是2017年的麦香村，还是2018年的西贝EXPRESS，都很难称得上成功。
2020年，屡战屡败的西贝在快餐上再次发力。贾国龙对此赋予了极高的期待：就像西贝来源于他的姓氏“贾”，而弓长张则取于妻子张丽平。
参考资料：
1、《西贝的服务员为什么总爱笑？》，贾林男，文汇出版社
2、《西贝缺的不是钱》，刘静，亿欧
3、《特写 | 贾国龙迅速做大西贝》，娄月，AI财经社
（来源：亿欧网 作者：杨良） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 快餐 |
