二、发力人口密集大城市，品牌规模化的流量基础
你想啊，整个陕西省那么大面积，但是只有3800多万人口，而西安就将近1000万人。人口分布如此不均匀，餐饮就不可能规模化发展。所以人口密集的大城市，让品牌规模化发展有了流量基础。
从陕西入函谷关，就到了河南。河南跟陕西相比，人口密度足够大，所以能够诞生阿利茄汁面这样的规模化餐饮品牌，在河南以及周边城市，可以开出200家店来。
阿利茄汁面可以规模化发展，一来是做的时间长，二来是直营＋加盟模式同时发展。但更重要的因素，是郑州及周边的人口红利。郑州不仅河南人多，外来流动人口依然非常大，比如海底捞从成都北上西安后，紧接着就开启东进战略，把大本营放到郑州了，郑州的火锅市场非常发达，因为这里有很多四川人。同样这里还有很多河北人、山西人、湖北人、山东人等。
巴奴毛肚火锅的创始人杜总，就是从河北邯郸先去河南安阳发展，然后做了好多年后，战略中心转移到了郑州。
郑州的人口红利和包容性，让巴奴可以快速发展起来。后来巴奴去无锡开店、去北京开店、又去上海开店，一样是因为这些城市的包容性和人口红利。郑州本地的传统面食是烩面，但是门店最多的却是做刀削面的阿利。
为什么阿利可以做出规模化？因为在郑州，没有刀削面领导品牌，但是却有庞大的吃刀削面的人群。为什么这么说？比如我老家登封市是郑州的下辖县级市，但是这里的炒刀削面非常有市场，甚至很多外地人来登封，都要吃一碗炒刀削面，我从小吃刀削面次数比烩面次数多。
在河南，烩面竞争就比较激烈了，满大街都是，老派烩面和新派烩面都有代表性品牌。
三、在品类发源地开面馆，要选择错位竞争
再说个例子，是我倾注好几年心血，服务的另一个面食品牌，叫“谷鹏麻鸭面”，为了扶持该品牌，我甚至把这个案例放到了我已出版的《餐饮品牌塑造》一书中。
为什么举这个例子？从它有两家店的时候我就介入了，现在发展了20多家门店。虽然门店数不多，但是谷鹏的门店基本上都在河南安阳周边的县城，并且盈利能力还很不错。
谷鹏麻鸭面诞生在河南安阳下面的县城：滑县。滑县距离郑州不远，属于豫北地区，这里的传统面食依然是烩面。滑县虽然是县，但是人口基数非常大，有多大哪？我们知道普通的县城一般是30-50万人口，甚至一些小县城只有十几万人，但是滑县有138万人。滑县在河南县城中，人口还不是最多的，排名前三的是：邓州（178万人）、固始（177万）、永城（156万），对，它们都是一个县城而已。
其实，作为创新面食，人口红利是基本流量，还有一个关键因素，是外出流动人口比例。滑县的外出流动人口有30万，固始的外出流动人口达到了70万！有了庞大的流动人口，他们走到祖国的天南地北，适应了很多地方的美食，这让他们对很多美食有了更强的包容性，他们对新事物的接触意愿就比别的地方强很多。
麻鸭面，其实是谷鹏的品类名称，是谷鹏先生自己发明的。本质是麻辣的鸭肉面。我当时接触这个项目的时候，就感觉他的品类切入点太牛了，因为麻辣味道是大众味道，而麻辣鸭肉就根本不用教育市场了，看看绝味鸭脖和周黑鸭，就知道这个品类有多大的粉丝群。
谷鹏的麻鸭面是在河南烩面基础上改良的，这是为了进行本土化改造。
比如保留了烩面熬汤的工艺，烩面用羊骨头熬汤，麻鸭面则用大骨和鸭架熬汤，同时保留了烩面里经常放的配菜：粉条和豆皮（河南人叫千张）。结果这种改良面食，在滑县大受欢迎，一个300平米的门店，巅峰时期，曾经卖出一天3万的营业额。而该门店房租一年不到10万元。
因为谷鹏，麻鸭面火遍安阳。后来谷鹏新开的门店，好几个都是接手的倒闭烩面馆，谷鹏的火热，让豫北地区诞生了很多麻鸭面品牌，让品类市场更加繁荣了。
举了这么多例子，关于城市格局和人口红利的分析，送给大家3个建议：
1.企业内功没有登峰造极的时候，不要在品类发源地硬杠，一定要学会走出去发展，走出去不要固守正宗，要做改良派。
2.如果在品类发源地创业开面馆，一定要错位竞争，找到创新机会点，不要和老字号同质化，比如郑州的新派烩面品牌：耀军烩面、张老炝烩面，就是做了创新。
3.要有战略性思维，寻找活力强、包容性强、人口流动大的城市，创业的机会成本和风险都会降低。
战略机会三：
快速进攻和区域称王
“快速进攻和区域称王：进攻和防守。”
如果你想做出一个优秀的面食品牌，除了城市格局、人口红利、模式创新、文化创新外，还有第三个战略机会点：快速进攻和区域称王。一个是进攻，一个是防守。
我为什么把进攻防守放在一起谈？因为进攻意味着你占领制高点了，或者已经做出一定规模，有一定知名度了，原有城市的渗透率已经饱和了。而防守则意味着你需要把一个区域市场彻底占领，并成为这个区域市场的绝对老大。
进攻和防守，是你永远绕不开的话题。
一、进攻：阶梯式下沉，才是降维打击
比如在北上广深做的好的面食品牌，是可以向中国排名前十的城市进攻的，这个进攻就是降维打击，但是你不能一下从北京降维打击到三四线城市，这个跨度就太大了。
比如九毛九在广州站稳脚跟后，就开始向珠三角地区辐射，然后进攻天津、武汉、北京、上海等城市。当然它现在进入了快速扩张期，不是一般品牌可以比的。
还有和府捞面，比九毛九发展的晚，但是靠着差异化定位和资本助推，从华东进攻到北京，又陆续进攻到珠三角和长三角地区，选取的城市都是比较发达，并且外来人口比较多的城市，这印证了我前文所讲的城市格局以及人口红利的机会点。
说到这里，我再谈谈无敌家，当初范总当着我的面，绘制的战略地图是在一线和新一线城市迅速开店，并计划三年内要做500家，并且先做100家直营店。
我当时就说做直营店太烧资金了，除非引进资本。后来范总把精力放在了日本的公司，无敌家就进入了平稳发展期。现在无敌家每年新增10家直营店，细水长流也是很不错的。
防守：占领某一价格带，防守就是最好的进攻
说完进攻，我再说说防守。无论是和府捞面、九毛九、老碗会等品牌，他们一碗面都将近30元起步，其实还有一大部分人群是接受不了这么贵的价格的。比如东莞的秦关面道人均就在二十几元，与此类似的还有北京的醉面，一碗面是从14元起步的，最贵的牛肉面才21元。
你没看错，是在北京，并且醉面的门店都在比较好的商场里。醉面是靠招牌肉酱面这个单品火起来的，在北京开了十几家门店。醉面的出餐速度非常快，翻台率也快，极致的效率让它的门店生意也很不错。
醉面在它所处的价格带上，算是做得不错的，目前少有对手。但是它同样会面临小吃快餐的冲击，所以防守是它当下要做的重中之重的事情，如何成为北京区域市场的老大，还需要很长的路要走。
如果用几个词形容当下的醉面，应该是：快、极致、性价比；这让我想到了小米模式，小米模式前期很好，但是后期竞争乏力，利润率上不去是硬伤。
醉面继续发展，依然会遇到模式创新的难题，但是可以在北京市场站稳脚跟后，去下沉市场发展，这个价格还是非常有竞争力的。
还有谷鹏麻鸭面，也是占领了区域市场，在区域称王了。一旦在区域市场称王称霸，防守就是最好的进攻。
职业餐饮网小结：
目前，中国面食被地域割据，重庆的小面、兰州的拉面、山西的刀削面……几乎每一个区域都有一个面食代表。
如今，随着城市的格局的变化、人口迁徙红利以及众多面食品牌的创新与发力，相信会有一些深耕的品牌能能打破区域的限制，成为全国性的连锁品牌。
（来源：职业餐饮网 白墨）
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