去年，海底捞通过收购Hao Noodle切入了拉面品类。当时海底捞表示：面馆的目标业务能够为海底捞集团业务提供协同效应，并符合海底捞集团的战略方向及发展计划。
海底捞对面确实偏爱，此番亲自试水快餐依旧从面开始。店名十八汆的“汆”是一种烹饪手法，亦是各种面条浇头的统称。
都是做快餐，海底捞的进军方式与西贝大不同，海底捞这么多年来一直都是从外围发力，最后缩小范围、集中发力。
作为上市餐企，海底捞对资本运作也更熟。优鼎优冒菜、海盗虾饭、Hao Noodle、汉舍中国菜，要么收购、要么投资，早已通过侧面手段，进行了验证。加上海底捞多年来积累的中央厨房和供应链优势，这次推出十八汆，颇有点水到渠成的味道。
根据十八汆微信公众号的介绍，品牌在2019年5月已成立。只是海底捞并未对此品牌进行过宣传，截至目前，十八汆只有一家门店，位于北京酒仙桥。
对于这次快餐试水，海底捞做出了一些微创新。
首先，一切靠自助。一字型的动线安排，顾客只需要“自取餐盘、自选配菜和饮品、选择浇头、自助结账”这4个步骤，从进店到结账，大概只需要一分钟。
其次，产品线简单。就是“面+甜品饮料”。一目了然，拒绝选择困难。另外，早餐时段供应包子。
第三，便宜真香。炸酱面9块9、水果茶10块、甜点只卖2块钱……疫情引发了消费降级，消费者如今对价格极度敏感，相信这样亲民的定价，可以赢得很多人的心。
第四，机器煮面。十八汆的核心产品——面是由一台机器煮熟的，它可以自动完成取面、取碗、把面煮好、过一下凉水、最后把面放到碗里这个完整流程。不过目前这台机器遇上用餐高峰时段，效率有些捉襟见肘。
总的来说，十八汆的模式主要服务于周围白领的用餐需求，自主选餐、自主回收餐盘的设置尽可能地降低了对店员数量的要求，也能让顾客更快地完成用餐、提升翻台率。
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正餐巨头入局快餐，是狼还是羊
快餐是餐饮行业的最大赛道，是餐饮创业者进入最多、也是店铺数最多且高速增长的品类。而遭遇疫情后，快餐又成为了复苏最快的品类。
但有意思的是，海底捞和西贝入局快餐，并不是疫情逼的。十八汆和弓长张都早在去年就已经注册了。看来是“蓄谋已久”。
从整体行业来看，中式快餐市场潜力大，但目前连锁化程度低，这对于餐饮巨头来说是个机会。
《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示，虽然中式快餐门店连锁率达到了55.1%，但是远不及西式快餐的78%。
这或许就是海底捞与西贝看重的机会。
而海底捞和西贝的这次举动也在餐饮行业引起了很大的反响，大家纷纷在猜测，这两大正餐巨头的目的。不少快餐领域的餐饮人甚至担忧自己的饭碗不保。
事实真的是如此吗？“弓长张”与“十八汆”真的能撼动目前中式快餐的格局吗？
红餐网（ID： hongcan18）认为，随着快餐竞争加剧，标准化依旧是重点，供应链作为核心竞争力，显得更加重要。未来快餐的竞争会体现在出品、配送、管理等方方面面，而这整个过程是快餐产业链成熟的标志。
海底捞虽然有巨大的供应链优势，之前冒菜和火锅能够在供应链上实现很大程度的共享。但快餐的供应链与火锅有很大不同。在储存、运输、加工等多个环节的处理都存在区别。因此，想全面进军快餐领域，海底捞必须对现有供应链进行调整。
之前有分析认为：做快餐不符合海底捞的基因，也有悖于海底捞的服务模式。火锅有很强的社交属性，需要家人朋友一起参与。而快餐更注重个人和效率，海底捞的店堂服务优势很难得到体现。
有媒体通过实地探访，能感受到十八汆试图主打刚需和便捷，也确实有附近上班族基于刚需来复购。但这些“真正的消费者”（除开探店的同行和媒体）恐怕很难撑得起这家店。
对于西贝，有人充满信心，认为贾国龙通过现炒快餐拉进了和顾客的心理距离、物理距离，用顾客更爱的方式做餐饮。“弓长张”有望成为西贝的第二增长曲线。
事实上，不止是海底捞，擅长正餐的西贝同样没有做快餐的基因，之前多次进军快餐偃旗息鼓，很大程度说明了这点。
而且和一般快餐店相比，“弓长张”店面积偏大，模式也偏重。另外，小女当家、72街没有克服的问题，同样摆在“弓长张”的面前。比如开放式厨房面积偏大，影响坪效；顾客挑来挑去，容易造成食材浪费；经营时间受限等。
“弓长张”接下来的挑战，恐怕不比机遇小。
我们再回到中式快餐这个品类自身的角度看，弓长张还停留在纸面，十八汆最多算“半成品”，海底捞方面也没有要铺天盖地开店的意思。现在说他们能撼动中式快餐的格局，恐怕还为时过早。
海底捞和西贝两大正餐巨头，会改变中式快餐的格局吗？你怎么看？
来源：前瞻网
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