疫情之下，餐饮业成为受冲击最严重的行业之一。随着国内疫情防控向好态势进一步巩固，餐饮企业积极转型应对危机，加快复工复产的步伐。然而消费者信心仍然有待恢复，行业复苏困难重重。
不久前，广东省餐饮服务行业协会与美团的一场“喊话”，再度折射出当下餐饮企业，尤其是中小微餐饮企业的生存困境。
140岁老字号挤上外卖“赛道”
一盅新鲜饱满的虾饺，一笼蒸汽腾腾的排骨，再配上一壶热茶，和朋友闲谈二三——融进“老广”生活脉搏的“叹早茶”，三个月前一度按下“暂停键”。
在餐饮寒冬里，食客们放缓了消费的脚步，但餐饮企业却在想尽办法走近食客。
已经140岁的陶陶居，第一次加入“外卖大军”。这家老字号上线外卖平台后，迅速受到食客欢迎，新出菜品盐焗鸡更是成为“爆款”。
陶陶居总经理庞光胜说，他们还在尝试升级外卖包装，让消费者在家也能吃到热的盐焗鸡，“希望打造更年轻、更时尚的菜品，让粤菜实现创新传承。”
粤菜讲究食材新鲜和赏味时限，所以粤菜餐厅注重堂食体验。但受疫情影响，广州酒家、陶陶居等广东知名餐饮企业，以及众多中小型餐饮商户，纷纷转战线上，拓展外卖业务。
中国连锁经营协会3月发布调研报告显示，疫情期间，91.6%的连锁餐饮行业样本企业发力外卖产品。
从堂食到外卖，既是转型也是自救。孖记士多，广州一家粤菜大排档，开店20多年来一直只做堂食，疫情暴发后不得不开设外卖服务。
“堂食全停了，整个2月份只能依靠外卖来做。”孖记士多负责人李彩君说，上线美团外卖平台后，迅速增长的订单量让她有些意外，“现在堂食已经恢复，但外卖依然占到一半的营业额。”
多地餐协“喊话”外卖平台降费
随着疫情防控形势趋于平稳，广东餐饮行业正在有序复工。然而，恢复堂食以来，客流量、上座率普遍不太理想。
午餐时间，记者来到广州天河区一家粥粉店。老板龙利群一边招呼店内的客人，一边麻利地打包餐食交给外卖小哥。
“堂食生意不到以前的一半。”龙利群坦言，今年2月以来，他一直很发愁，为了尽量多揽订单，已经上线两个外卖平台，“房东不肯降租金，现在每天的营业额不够开店的成本。”
截至目前，美团销量占据孖记士多外卖的八成以上，弥补了堂食不足，但李彩君高兴不起来。美团平台每单要抽取16%的佣金，加上堂食客流下降，全部销售额也只够覆盖成本。
李彩君认为，如果没有外卖，自己的餐饮店难以生存下去，要是能进一步减低平台佣金，对于餐饮店的健康发展更有益处，也有益于外卖平台的持续运营。
当外卖成为主要营收来源，外卖平台的佣金率，自然就成为餐饮行业关注的焦点。
4月10日，广东省餐饮服务行业协会向美团外卖发出交涉函，提出降低佣金费率和停止独家平台限制两大诉求，引起舆论关注。
事实上，疫情暴发后，河北、山东等地多个餐饮协会，也通过“公开喊话”的方式，呼吁美团、饿了么等外卖平台降低佣金费率，以缓解餐饮商户的经营压力。
佛山市南海区一家“桂林米粉”店负责人告诉记者，他们营业收入中，50%用于支付房租，20%用于支付原材料和人工成本。上线外卖平台后，抽取的佣金费率超过20%，自己的利润相当微薄。
美团对部分商家加大返佣比例
尽管相关部门已出台多项扶持政策，但对部分餐饮企业来说，租金、人力等成本依然难以消化，消费者信心不足则影响市场整体复苏。
根据国家统计局4月17日发布的数据，今年1月至3月，全国餐饮收入6026亿元，同比下降44.3%。
压力之下，有的餐饮企业通过涨价等方式自救，但效果并不理想。近日，西贝莜面村和海底捞上调菜品价格，引发消费者不满。两家企业随即致歉，表示将把价格恢复到门店停业前的标准。
在与美团的交涉中，广东省餐饮服务行业协会提出，在美团外卖平台上，部分商户被抽取的佣金率达到26%，超过企业承受范围。呼吁美团减免整个疫情期间，广东省内所有餐饮商户外卖服务佣金5%或以上。
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