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无论是固定成本太高、过于依赖现金业务，还是面临佣金议价困境，这次疫情都让餐饮人开始思考“短板到底在哪里”。“餐饮人应该利用这个时间看长远。虽然很多东西在当下看不清楚，但拉开距离反而有利于把当下看得更清。面对不确定性，应该把应对放在第一位。”北京大学国家发展研究院教授周其仁说。
如果鸡蛋不放在同一个篮子里，可以放在哪些篮子里？北京华天饮食集团的应对措施或可为鉴。华天大数据系统显示，疫情发生后，集团直属餐饮企业营收同比降幅以每月10%速度收窄，至3月实现整体盈利。白森森说，秘诀就在于集团及早确立“严防疫情、多元经营”的经营思路。防疫是餐厅经营“生死线”，多元经营则让餐厅“恢复得快一些”。
在开发多元产品上，大年初三，华天集团总部召开营养专家和烹饪大师参与的电话会，要求旗下各餐厅根据现有菜系迅速研发满足疫情期间顾客需要的新菜，大力开发手拿食品和半成品，根据销售情况动态调整品类，做到常变常新。疫情期间，这些业务对销售的贡献超过50%。
在增加多元服务上，考虑到疫情期间一些百姓不愿出门就餐，华天要求在京门店与附近街道、社区等企事业单位形成结对关系，提高团体工作餐订餐量。借助门店员工下沉一线参与社区防控的机会了解社区居民的饮食需求，开发社区微信群点餐小程序，促进居民接龙团购，实现当日预定即时配送。
“餐饮人不能坐以待毙。”北京便宜坊烤鸭鲜鱼口店总经理吕宏宾说。为开拓市场，便宜坊让店员做起外卖小哥。外卖配送两公里以内免费，无最低消费。眼看生意不错，门店专门成立送餐组，增设接单员和送餐员，将新业态常态化固定化。
“遇到重大冲击时，核心方法只有做好自己，才能接受危机和挑战。企业必须以最大的定力去接纳变化，与变化共生。”北京大学光华管理学院陈春花教授就“疫情下的企业自救”进行提醒。
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛指出，疫情防控常态化背景下，餐饮业或出现行业洗牌。餐饮业需要调整产品服务，做好成本管控，解决管理中的痛点问题，提升整体经营效率。
企业要自强也需“看得见的手”
美团研究院统计显示，截至4月5日，全国餐饮商户复工率达到85.4%。尽管清明“小长假”加速餐饮复工脚步，但消费疲软仍是遏制行业复苏的主要因素。拯救餐饮业，商家、平台要“自强”，也需要“看得见的手”扶持。
难——仍然是中国餐饮人2020年的关键词。
中国饭店协会相关负责人表示，疫情给行业带来的影响已经超出一些商家承受的底线。至于报复性消费是否存在、何时到来，受访的北京餐饮人表示难以判断。
为助力餐饮业恢复，各地使出“浑身解数”。在南京市，除了领导干部带头消费，为餐饮企业鼓劲打气，南京还宣布发放3.18亿元消费券。抽到南京餐饮类消费券的市民，线下到店单笔消费满150元可使用一张100元消费券。3月21日至22日，南京市累计使用餐饮消费券23014张，总消费金额599.23万元，带动消费金额369.09万元。
在北京，一些餐饮商家已将相关诉求反映到政府部门。例如，疫情期间品牌餐饮商家投入高、亏损大，建议出台专项资金税费优惠政策；希望政府引导上游企业一起保质量、不涨价、不断货，降低原材料供应价格，畅通餐饮业上下游产业链等。
“2003年‘非典’疫情结束后，北京市允许餐饮企业在门口以大排档方式摆摊，一直开到9月底10月初，相当程度上缓解了当年疫情的冲击。”聚宝源牛街店总经理吴琳建议，新冠肺炎疫情结束后，在不影响交通、确保食品安全的前提下，政府能继续支持餐饮企业在门店外摆摊经营。
国家人力资源和社会保障部原副部长杨志明称，政府应大力扶持疫情防控过程中餐饮和批发零售行业企业出现的新业态、新消费、新零售，集成出台创业带动就业、“含金量”高的扶持政策，帮助企业增强创新消费的“造血”功能。要将创业创新的小额贷款贴息、创业培训补贴等“真金白银”的扶持政策落实到位“接地气”、见到实效受益“冒热气”。
来源：经济参考报 记者 李斌 张骁 李嘉瑞 阳娜 北京报道 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐厅 |
