新经济100人：您提到巴奴门店管理的复杂度很高，这种复杂度体现在哪里？
杜中兵：中国的餐饮业从产品和服务角度来看，大致分为三类。
一类是服务比较重的模型，比如海底捞、巴奴，还有一些高端中餐品牌。
一类是快餐，我可以简单称为生产型门店模型，他们对服务的依赖度很低，但对产品的标准化生产率依赖度比较高，比如呷哺呷哺。
还有一类是这两者之间的，我们在行业内称之为休闲餐厅，比如现在的太二。服务也有，但是比较轻，产品个性也有，但标准化程度也高，所以他是两者结合起来的。
巴奴是第一种服务比较重的模型，我叫做情感输出型，就是说我们的经营依靠的是伙伴的情感付出。比如我们的野山菌汤就是在店里现熬的，如果不把店里伙伴的情感管理好，很难在门店中表现得让顾客满意。
这样的模型，它管理的复杂度在于对人员的管理，所以非常考验企业文化和团队激励模式的打造。就是从方方面面，让员工热情地，有爱心地，有感情地，有温度地去工作。
这里服务比较重的含义并不仅仅是狭义上服务员提供的服务。举个例子，如果从顾客的角度讲，在海底捞感觉到的服务是偏重的，在巴奴体验到的产品是偏重的。
但无论是产品为主还是服务为主，这两者背后都是感情输出型，都是厨师或者服务员的感情输出，管理模型上来讲都是复杂的。
未来机遇
新经济100人：您怎么看待产品力对于一个餐饮连锁品牌的意义？
杜中兵：和外国人相对简单的用餐文化不同，中国人吃饭的结构非常复杂，一个是工艺的复杂，再一个是品类的复杂。我们中国的餐饮文化博大精深，每个小地方都有很多特色，这种背景决定了餐饮行业的态势。
因此我个人认为，如果我们开一家餐厅，没有明确的产品特色是很难打造出品牌核心竞争力的。所以我提出产品主义，就是概括了产品和品牌战略的关系。
顾客选择一家餐厅消费，可以是服务好，可以是装修好，但长久地打造一个品牌，核心一定是产品的打造。只有锁定到产品的描述上，才能把企业的特色、品牌的故事讲得足够明白。
产品相当于是餐饮品牌与顾客沟通的媒介，也是顾客长久消费的理由。
新经济100人：结合未来餐饮行业的趋势，您认为餐饮行业还有哪些创业机会？
杜中兵：餐饮的机会太大了，中国的餐饮行业还很传统，我觉得创新才刚刚开始，未来的创业机会也会集中在方方面面的创新。
产品本身的创新就是很大的一个机会。
比如太二酸菜鱼，传统的酸菜鱼并不是它这种做法。它借用过去大家对酸菜鱼足够的认知，但在工艺和做法上做了创新，将整个产品的口感和呈现完全做了改变。
巴奴有好几道产品，也都是在产品本身做了创新。比如天然小油条，我们抓住人们对油条的感情，把油条通过面包棒的一个创新方式，用天然无添加面粉重新呈现给客户，创造了天然健康小油条的新认知。
再比如笨菠菜，我们和农户合作种植，把过去北方人习惯吃的户外长的天然菠菜，区别于现在的大棚菠菜，重现带到了顾客面前。
类似这种东西都是可以挖掘的，中国餐饮遍地都是机会，重要的是大家要回到真正的为社会或者为顾客解决实际的问题的角度，以长期经营、产品主义的思维来看待餐饮行业。
其它方面的创新也有很多机会，再拿太二举例，他除了产品的创新，门店模型也做了创新。大家都做大中餐，他就做了一个轻餐厅，最大的桌子只能坐四个人。大家都做川菜馆，他专注一道菜做得很轻。类似这种创新大家都还没有完全展开。
另外还有供应链，中国的餐饮供应链之前都很初级，现在整个餐饮的供应链也逐步开始成熟了，这都是未来很大的机会。
（来源：新经济100人 张竞元）
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