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餐饮变局
自救已势在必行。
餐饮行业本身是一个平均存活周期非常短的行业，疫情对企业现金流的考验变得极为突出。不少此前激进式发展的餐饮企业都在此期间亮起了红灯，近两个月的停摆让公司面临巨大资金压力。
西贝餐饮董事长贾国龙曾公开表示，由于400家线下门店基本停业，春节前后一个月营收损失预计达7-8亿元，“贷款发工资也撑不过3个月”。
根据海底捞发布的2019年财报，中国大陆地区全年营收为234.03亿元，按照一年365天计算，日均收入约为6412万元。从1月26日宣布停业中国大陆所有餐厅，到3月12日起逐步恢复营业，中间历时46天。粗略计算，海底捞中国大陆地区停业期间仅门店营收部分损失就高达29.50亿元。
国泰君安社会服务行业首席分析师刘越男预测，“这次疫情之后可能会有一大批小企业短期现金流面临非常大压力。最终餐饮业将迎来一轮大规模洗牌。”
与之相反的，“标准化、有复制能力、抗风险能力比较强的公司，从长期看来看，实际上是一个提高市占率的很好契机。”刘越男称。
疫情发生以来，不少餐饮企业就开始寻求“自救”。王亚军介绍，“现阶段餐饮企业基本依托外卖、零售、团餐这些新型业务来获得收入，堂食的占比相对较少，但是也在逐步上升和恢复中。”他表示，商家基本采取的做法基本都是接受成本少许上浮，然后选择较低的采购量来维持营业。
疫情期间，由于线下门店关闭过半，喜茶为了留住用户，加快落地“无接触”取茶柜，并针对在喜茶GO小程序上下外卖订单用户降低起送门槛，甚至推出免外送费优惠。
而海底捞在疫情期间也鼓励用户下外卖订单，并在各地推出到店自提业务，通过海底捞线上渠道或现场下单，顾客自提可享有69折至85折不等的折扣。
在转战线上的过程中，由于玩家激增，不少餐饮企业只能采用打折促销和满减的方式吸引和留住用户。这也出现了一个有意思的现象，堂食价格高于外卖。
刘越男指出，餐饮行业毛利率比较高，满减或是打折实际上还是能赚钱的，这是疫情下采取的薄利多销的策略。
根据中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》，调研企业的毛利率最大值为71%，均值为49.22%。有行业分析师认为，这也就意味着，理论上餐饮企业折扣力度只要不低于5折就有利可图。
“但靠降价去吸引客户不是长久之道。因为餐饮企业给客户提供的应该是有价值的服务和优质的产品，不可能一直靠降价去获取客户，最后还是要关注到自己的盈利情况。”刘越男说。
在她看来，疫情对外卖业务的发展是有可能利好的，“外卖之前都是点对点送到家，现在开始做无接触配送，就送到小区门口，无形中降低了外卖企业的配送成本。”另外，疫情之后，消费形式可能也会变得更加多元，“从吃大锅饭变成像吃西餐一样”的分餐制也可能成为一种新的模式。
不过，就目前获得的数据分析，刘越男认为，疫情对餐饮行业成本结构改变不会特别大。
涨价或许只是一个开端，餐饮业正在酝酿更大的变局。
(应受访者要求文中张恒、刘青均为化名)
（来源：全天候科技 张超） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 喜茶 |
