自热火锅背后的资本热度
中信证券食品行业分析师姜娅曾在采访中表达过对自热火锅市场的看好，“从行业空间看，我们认为悲观、中性、乐观情况下市场规模分别为120亿、300亿、600亿元“。
2018年，广发证券的一份报告认为，未来5-7年该行业的数量级应在50-150亿元人民币。
数据显示，截止到2019年底，市面上已经出现了超过300个自热火锅品牌。天眼查专业版数据显示，仅依靠经营范围和企业名称来看，全国生产自热方便食品的企业共有94家。其中，食品产业为优势产业，且河南省拥有数量最多的自热食品企业。仅2019年，自热食品企业就增长了31家。
在天猫发布的2019年方便速食TOP10网红单品中，自热火锅类食品占据超过半数席位。
2019年方便速食TOP10
数据来源：2019 CBNData，35斗制作
作为一个新兴的品类，自热食品以每年20%的速度增长，这种惊人的增长速度也吸引了众多企业在该领域布局加码。除了海底捞、大龙燚、小龙坎、重庆德庄、筷时尚、巴蜀懒人、杨大爷、老城南等火锅餐饮品牌争相竞艳之外，还有新希望美好、三全、统一、三只松鼠、良品铺子、卫龙等食品饮料品牌也陆续涉足这一领域，并且在今年，今麦郎也正式布局自热食品领域。
巨头在自热食品市场的业绩表现十分亮眼。财报显示，海底捞自热产品2017年年中上市，2018年自热食品系列营收4.49亿元，销售同比增长高达631.2%。2019年上半年，海底捞品牌自热产品销售是3.41亿元，全年销售或达7亿元。而在线上，海底捞的自热火锅交易规模已与火锅底料相当。
海底捞自热火锅线上销量和火锅底料相当
图源：见水印
海底捞的自热火锅是由旗下的火锅底料上市企业颐海国际生产。颐海的参与保证了海底捞自热小火锅的口味和出品质量，同时颐海也对自热小火锅的业务给予厚望，曾经发布公告表示，自加热小火锅产品的生产及销售将丰富颐海国际现有产品线，有助于扩大现有业务，成为新的利润增长点。
一直以来，颐海国际利用“海底捞”这一强势品牌，一方面使其在自热火锅在ASP高于其他竞争对手的情况下，销量也远胜于竞品。另一方面又快速下沉增加经销商数量，为线下渠道的拓展奠定基础，截至2019年末，海底捞自热小火锅的全国经销商已有2000家，覆盖30余万家终端网点。
自热火锅阿里销售规模及ASP（2019/08）
图源：见水印
薛定谔的锅--消费升级还是降级
目前市面上的自热食品企业主要有三类：一类是诸如海底捞、小龙坎、大龙燚这种传统火锅品牌；一类是良品铺子、百草味等休闲零食品牌；还有一类则是莫小仙、自嗨锅等以自热食品起家的新兴品牌。
由此也不难发现，一方面，自热火锅属于方便食品这一大类别下面的小分支，另一方面，它又属于火锅餐饮的延伸，是中餐包装化的一次尝试，提供质量介于餐厅火锅和方便食品之间的包装火锅。
对比自热火锅和桶装方便面，不难发现无论在操作步骤、等待时间还是价格上，自热火锅所需要付出的代价都相对更高。但相对于传统的堂食火锅或者家庭自煮火锅，则无论在口味、菜品、佐料上，自热火锅都还有很大的提升空间。
疫情期间，社交网络上呼喊“想念海底捞”、“想念烤肉”的声音不少，自热火锅及其他自热食品，在一定程度上起到了替代性满足的作用，而在疫情结束后，这样的热度还能否持续尚且存疑。
从价格上来看：
莫小仙：六菜一肠，250g，9.9元；重庆麻辣火锅，350g，14.9元；麻辣牛肉火锅，390g，33.9元。
海底捞自煮火锅：荤素和重量不同（365-435g），价格在28.9-36.9元之间。
自嗨锅：最便宜的毛血旺自热锅，311g，29.8元；最贵日式豚骨自热锅，315g，38.8元。
其它各个品牌的情况也大同小异，定价受重量和食材影响较大，主流价格区间在20-30元，大品牌的荤菜系列多在35元以上，远高于外卖的平均水平。从上班一族的场景来看，可以作为外卖之余的尝鲜选择，是一种消费升级的表现。
从技术上看，自热火锅的关键技术集中在加热、包装、保鲜这三点上，前两者决定其安全性、便捷性和颜值水平，而保鲜技术决定其口味和品质。
市场上自热食品的生产工艺，一般都经历二次杀菌。第一步，先是将米饭和菜等食材烹调好（烹调为第一次杀菌）、灌装并封口之后，进行二次高温高压杀菌。而加热包的温度，一般能达到100度以上。也就是说，加上烹饪的高温和食用前的加热，自加热食品要经历三次高温的“历练”。
菜肴杀菌高温高压，这是一种比较极端的加热方式，对食品的品质营养色泽风味，可能会有破坏性的影响。自加热食品的微生物指标一般不会超标，但过度杀菌的确会带来食物口感的裂变。食物经过长期封存后，形状、色泽和营养价值都会受到影响。
35斗翻看各个品牌自热火锅的评价后，发现消费者的差评主要集中在口味和气味上，吐槽的点在于油盐味过重，或食材不新鲜有异味。
从这一点来看，以目前的技术水平，自热火锅的口味还远不能与堂食火锅相比，甚至逊色于麻辣烫。对于火锅爱好者来说，性价比不算高，属于消费降级的选择。
自热火锅的痛点及其解决
价格与品质问题
如前所述，从自热火锅目前的定价来看，虽然比一顿传统火锅便宜，但与麻辣烫一类的普通外卖相比，价格更贵、口味略逊。疫情之后，如何在保质保量的情况下，降低成本，提升与其它外卖食品的竞争力，是目前自热火锅不得不思考的问题。
目前市场上类似于自嗨锅一类的品牌反复强调的食品锁鲜技术，已经使得食材口感有所提升，但消费者难免会与火锅店的食用体验相比较，因此底料、食材、蘸料等因素都会被纳入考量范围。而目前市场上配有干碟、醋包等蘸料的自热火锅品牌仅为少数，由此带来的成本问题亦是难题。
价格与品质在多大程度上能够得到平衡？目前，自热火锅仅包材成本基本就超过了普通方便面的终端零售价，这直接影响了自热火锅的广谱性。更重要的是，技术壁垒较低导致大批贴牌产品出现，使得自热火锅的成本居高不下。因此，未来在技术升级的前提下，保证产品在安全、稳定的范围内，降低成本消耗，使其更符合主流消费水平，自热火锅的春天才算真正来临。
包装安全问题
自热火锅将传统火锅的社交属性剥离，保留口味并注入方便属性，提升消费频次，因此是餐饮业的延伸，而不是包装食品的延伸。但包装问题于自热火锅来讲却尤为重要。方便自热食品行业，包装与产品、品类的发展息息相关。尤其是包装与发热技术的组合下，包装材料与品质制约着产品的安全性。
自热火锅走红以来，围绕其安全性的讨论便不曾断绝，今年2月18日，调味料头部企业天味食品通过媒体透露，公司在2018年初推出过自热火锅产品，但考虑到食品安全风险，于2018年底便停止了该产品的生产销售。
自热火锅特殊的加热手段，使其确实存在一定的操作风险，自热火锅品牌外包装上大多标明了相关的警示信息以及操作说明，多的能有近10条，如“小心蒸汽烫伤”、“请勿让儿童独立操作”、“只加冷水”、“当手部弄湿时，请不要接触到发热包”、“免阳光直射”、“如需空运，请采用行李托运”等相关警示信息。
目前国内暂无自热方便火锅类产品和发热包相关国家及行业标准。根据GB 30000.13-2013《化学品分类和标签规范 第13部分：遇水放出易燃气体的物质和混合物》的分类标准规定，发热包内的物质属于遇水放出易燃气体的物质和混合物类别1或类别2；根据联合国《关于危险货物运输的建议书·规章范本》的分类标准，自热方便火锅产品在运输中属于危险货物。而发热包中的“铝粉”属于危险化学品。
因此，未来方便自热食品的包装也将成为产品竞争的核心点之一。同时，专属的产品包装能够打造专属的品牌记忆。自嗨锅的走红与其别致的产品包装就不无关系。安全、便捷、新颖的包装材料和包装形式，是自热火锅稳步向前，同时提升自身品牌气质的关键要素。
品牌与品类问题
市场中存在大量自热火锅品牌企业通过同一家代工企业生产产品的现象，致使不同品牌间产品口味相似度高、产品同质化。自热火锅市场竞争激烈程度日益攀升，行业同质化现象严重。
企业应当积极通过推出多元化口味自热火锅、展开差异化竞争以提高竞争优势。规模大的品牌商可以定制产品并实现规模优势；火锅餐饮企业可以自己生产底料和食材；而其它网红品牌应当开始寻求营销手段之外的突围路径，在积累了一定的市场辨识度和资金规模之后，通过新品类、新技术或新渠道来拓宽自己的“护城河”。
部分参考资料：
广发证券：自热火锅空间广阔，颐海国际抢占先机
第一财经商业数据库：线上方便速食行业 趋势洞察报告
应敏特：2019中国消费者多元体验和品质生活
国金证券：单身经济崛起，消费新势力抬头
爆款法则：“万物皆可自热”：自热火锅销量暴涨300%后，该不该入局？
亿欧：自热火锅不甘心只是一个网红市场
界面新闻：自热食品的春天来了吗
新食材：餐饮、食品、火锅料群企参战，自热食品有望达40亿
来源: 35斗 罗建军
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