虽然行业整体上是零和效应，但夫妻快餐店确实可从中获得了较大的增长，这是值得鼓励的，但也有新闻报导有外卖平台将此部分佣金一度提高到20%以上，若如此，餐饮业的整体发展又要被打一个折扣。
根据《2019中国餐饮业年度报告》，外卖对快餐的渗透率已经超过25%，高于全行业渗透率，且增速开始变缓，采样的商家中，外卖占营业额较上年仅增加1.58个百分点，又弱于其他餐饮品类。
美团外卖在近几个季度一直强调客单价（目前已经超过40元），阿里本地生活服务也在最近表示要向正餐迈进，也即，前一个周期的快餐已经进入瓶颈期之后，正餐成为行业关注的焦点。
仍然从报告入手，采样的正餐商家中2018年外卖占比为9.38%（2019年显然是会超过10%的），利润率为16%上下。
正餐和快餐在运营商很大不同在于，后者可以通过压缩门店营运面积、前台服务人员等形式降低成本，但正餐则要确保基础的服务和品质，以上手段对于正餐并不完全合适。
正餐的利润率大致在16%上下，这也等于为外卖的佣金设置了一个标准：整体很难跨过10%，否则就会引起商家的反感。
对于到店引流正餐商家则会较为欢迎，但佣金+营销成本也不宜超过收入的10%。
这对于美团是要有一定影响，在Q3美团开始调低外卖佣金，增加广告营收比重，在疫情之下，行业收入锐减，以上成本都是宜减不宜加的。
其他品类，如火锅、西餐等大致与正餐情况雷同，我们不做单独讨论。
整理以上观点：1.互联网对餐饮业大致为零和效应；2.随着外卖向正餐渗透，其佣金比短时间不可过高，否则会削减商家的积极性。
互联网真能救餐饮业吗？
在疫情中，餐饮业几乎停摆，堂食基本取消，少量在外卖中获得部分收入，除疫情前的1月20日前之外，在剩余的一个多月行业是在遭受几大的冲击。
2019年餐饮收入共计4.7万亿元，若房租成本为保持在10.26%这一水平，人力支出为22.4%，平均到每月行业房租和人力成为为在1280亿元上下，2月后行业停摆，多数企业压力可想而知。
更为致命的是，连锁类企业在前一段扩张迅速，资本性支出暴涨，现金储备不高，停摆一月现金流岌岌可危。
美团，支付宝以及阿里本地生活服务对此都出台的不同的对策，也各有侧重，如美团选择降佣金，且将3-5个点的佣金返还商家账户供营销使用，支付宝则突出了小程序的私域流量和支付宝大流量的变现，阿里本地生活则是强调了佣金要低于同行3-5个百分点。
那么，这能多大程度上缓解餐饮业的压力呢？
2019年前三季度中国外卖行业交易额为4420亿元，其中美团的2806亿占比64%，抽佣率在14%上下。
由于疫情还未完全结束，外卖仍然是餐饮店的主力渠道。
在疫情中以及疫情恢复初期，该抽佣率显然是高的，根据前文分析除快餐店可以保持利润外，若正餐为代表的其他餐饮品类在此数据中多半是微利，甚至是要微亏的，由于前两个月的断崖式下跌，其后的10个月需要保持利润率，佣金就不能过高。
我们看到美团和阿里本地生活服务都将减佣金设定在了3-5个百分点，对于商家这是好消息，这也大致是正餐商家所大致能接受的数字，但美团则是需要商家将减免佣金用在扩充营销费用上，等同于“肉烂在锅里“，商家负担仍然较大。
但阿里本地生活服务在现阶段来看，占比仍然较低，其政策虽好，但能否借此机会从C端转移更多用户，拿到更大份额，来解决行业问题呢？我们尚不得而知。
支付宝的小程序私域流量提法，我们认为这需要从两方面来看：1.私域流量的核心在于支付宝的用户粘性，根据财新数据，线下支付市场支付宝要弱于微信支付；2.支付宝需要商家参与来反推用户粘性，如将优惠券、促销信息通过私域渠道发布（无佣金成本），这或许会改善粘性，行业整体4.7万亿元全年的规模，对于稳定现有支付宝市场占比也有积极意义，但效果我们需要长期看待。
也就是说，对于商家而言当下减负的最大希望还在美团处，阿里系虽然理论上力度更大，但取决于后期的市场占比。
整体上我们不认为阿里系的出手会对美团有根本性的打击，也不认可美团可以持续对商家进行高货币化率。
最后，我们作为消费者还要正视一个基本问题，即随着CPI尤其是猪肉价格的上扬，餐饮业的成本会随之增加，在经过两个月的停摆后，涨价或者变相涨价已经是确定是事情，我们要对此多加理解，共克时艰。
来源: 科技说 作者: 老铁007
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