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团餐成救命稻草？
疫情搅动团餐市场，但并非人人都趋之若鹜。探鱼、九毛九等连锁餐饮企业明确表示公司暂时不开展这项服务；西式餐饮普遍没有发力推广，而一些中小型的餐饮企业更多是抱着“多个渠道、多卖一单是一单”的心态，希望可以撑过这个突如其来的艰难时期。
但也有部分餐饮企业，对团餐市场寄予厚望。广州酒家相关负责人告诉记者，公司一直有开展企业用餐的供餐业务，曾为交易会、银行、公司单位等企业等供餐。这次疫情发生后，很多企业在复工前都有为公司职工提供午膳的需求。
针对团餐客户，广州酒家会提供每份30-50元的餐单供参考，并可以选择按月、周或日来订购。企业供餐的运输主要包括顾客自提或者第三方公司配送(如宅急送等)；部分距离较近的(例如在同一商业体中)就会安排餐饮门店员工将供餐装入保温箱中直接送达。
不过，相较起堂食、一般外卖，团餐业务的利润率要低一些。“企业供餐的原料采购与堂食的原料采购无异，但企业供餐需要更多的人手执行分装、打包、物流等工作，企业供餐的成本相对要高一些。”上述广州酒家相关负责人称。
虽然成本不低，但团餐一直是真功夫比较看重的业务。据陈敏介绍，在“5+1”品牌发展战略实施的时候，集团就专门孵化了团餐业务品牌“功夫订餐”，并先后投资兴建了支持团订业务的生产集配工厂(东莞东城和广州番禺集配工厂)，“过去几年它一直作为真功夫连锁兄弟品牌专注于独立开展团餐业务，发展规模和形势也保持不错的上升势头。”
疫情期间，真功夫的团餐业务主要针对的是复工复产后的企事业单位及政府部门。“目前各地已陆续收到不少通过政府集放心餐配平台转过来的团餐订单，小的十几份，大的成百上千份，从单据量可以看到复工企业的餐食缺口依然很大。”陈敏说。
除了“单量太大做不来”的原因以外，很多餐饮企业是觉得“划不来”而选择自动放弃团餐业务。《2019中国餐饮行业报告》显示，原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业支出比例最高的三项成本，而且在过去三年仍在持续上升。
疫情下，餐饮企业损失了近九成营收，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，现金流问题已成为餐饮面临的最大问题。据中国饭店协会最新调查，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。
“由于这次疫情的影响，消费需求发生了巨大改变，堂食下降，餐厅自提、外卖和团订需求激增。”在陈敏看来，这个时候哪个餐饮企业能更好、更快地满足顾客需求，谁就能更好地活下来。
据悉，目前真功夫的堂食营业额占比已下降到20%；无接触自提、外卖业务则上升到35%和45%。不过，陈敏认为，这次业务结构的调整是特殊时期的产物，并不一定是长期结果。“餐饮行业今后的发展方向，还要根据疫情后的消费恢复状况、人们生活方式的变化等因素综合判断。”
阿婧告诉记者，公司饭堂估计会在一周后恢复有限服务，相比起团餐，个人外卖的自主性和选择性更强，但堂食始终风味最佳，“等疫情结束，再狠狠吃回来。”
来源：中新经纬 叶碧华 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐企 |
