相比于木屋的“无心插柳”，真功夫能在疫情中靠外卖受益，显然是厚积薄发。“真功夫的外卖增长很不错，连续几年复合增长率没有低过30%，目前外卖订单来自于美团平台的占百分之七十几”。
这表明，消费者点外卖的意愿并没有被完全满足，而能够满足这部分需求的餐饮企业，无疑能在“寒冬中”找到新的利润来源。
与其死守着客流量几乎为零的堂食，为什么不在平台的流量池里谋求自救呢？我们无法预知疫情的持续时间，但要做好打持久战的准备，哪怕是勉强维持造血也好过“听天由命”。
湊湊火锅CEO张振纬表示，“如果疫情持续，消费者的线下就餐意愿可能会长期受到压抑，这也促成了我们立即开展外卖服务的筹备” 。
任何时候，创新都必不可少
像火锅奶茶这类标品，既易于突破区域限制又易于复制，无论是扩张连锁还是发力外卖都相对简单。但对于更多细分领域的餐饮企业，想要靠外卖造血，还需要做出创新。
烧烤，就明显是个需要创新的品类，在中午时段实在不适合消费者点餐。在聚焦外卖后，调整产品是木屋的首要任务。直营连锁模式的餐饮企业普遍上新难，要调研拍板、要研发产品、要人员培训、还要将物资供应到门店，打通链条并不容易。
但木屋还是决定既要收缩不适合外卖的产品，也要补充合适的尤其是主食。当然，木屋这种中央工厂统一加工的模式，对非常时期把握食品安全非常有利。对企业而言，也能规避风险对消费者负责，也算是一种竞争力。
提到适合午餐消费，快餐首屈一指。因为学校推迟开学，目前对午餐刚需最大的两个群体是医护人员和上班族。随着各地逐渐复工，团餐也是餐饮界迎来的新机遇，“近期其实已经有非常多的企业，有这种团餐的需求，往年近段时间是没有的”。
真功夫被视为国内最有希望挑战“洋快餐”地位的企业之一，也有可能是这轮团餐需求的受益者。因为一直在快餐领域摸爬滚打，真功夫认为自身菜品和出餐流程无需优化，也就格外关注团餐。杨鹏坚信，“接下来团餐是一个非常大的需求和趋势”。
与团餐同时出现的需求是“分餐制”，根源是为了保障食品安全。分餐不只是单人餐，而是要在集体用餐中确保饭盒独立包装，避免流水线打餐带来交叉感染。
这不禁让人联想到“无接触取餐”，这种做法目前已成为“潮流”，在我们对话的四家企业更是标配。木屋烧烤将无接触取餐区、骑手等候区、顾客等候区，都分区独立开。乐凯撒甚至基本将堂食停火，决定采用“前厅不开、后厨开”的模式真正做到“无接触”。
过去，专注外卖的基本是中小型餐饮。此次疫情，或许可以为大型餐饮品牌进军外卖提供机会。
除了产品调整，疫情期间的营销并不可耻。餐饮行业面临的压力已经足够大，市场需要活力，做营销不是洪水猛兽。只要将安全提示、新品上线与营销结合，一样能有好效果。主打披萨的乐凯撒和主打牛排的豪客来，就都在2月14日上线了活动。
乐凯撒在大年初四组建“战时特战小组”，高度聚焦火力，发力外卖。除产品外，品牌营销部重新梳理外卖平台的产品，并很快提炼出特殊时期的的品牌slogan“比萨乐凯撒，安全送到家”，“高温现烤更安全，250℃高温现烤”。2月1日，品牌营销部联动官方微信及媒体，发布了乐凯撒安全外卖和特殊时期促销产品，营业额对比前一天增长30%。
可见任何时候，创新都是能派上用场的。
外卖跟堂食一样，都是充满竞争的市场，同样需要争夺用户留住用户，同样需要运营技巧。新入场的企业，可以在疫情期间磨炼运营能力；有外卖基础的企业可以利用这段时间“蓄水”，聚集用户、提高复购率，为疫情结束后的营业提振做准备。
乐凯撒创始人陈宁对员工说：创业本身就充满风险，胜则举杯相庆，败则拼死相救，冷静面对。我们要用这段时间聚焦进化线上能力，扎实筹划准备做疫情结束的进攻，把这几年沉淀的组织能力变成进攻的力量。
当然，除了外卖，其它领域也有创新可做。
比如经营外卖的同时卖菜，减少库存的损失，虽然不适合所有企业但也能弥补些损失。再比如对员工的安置，有企业与其他行业共享员工，也有企业不认同。
木屋烧烤创始人隋政军显然反对这一做法，“你把你员工送到别的企业去挣工资，员工怎么想，他们还会回来吗”。
员工、企业、和平台是唇齿相依的关系，在非常时期更要互相扶持，餐饮界不乏高管团队薪资减半，却给一线员工发奖金的例子。
作为平台，也可以做些解决库存消化、上线安全培训、或是金融扶持对接等举措。木屋提了一件很有趣的事，“我们商家愿意做公益，但找不到这方面的对接口，也不好组织。平台可以联合大家，一起去做些公益，这是件很重要的事”。
结语
无论如何，这个足不出户的春节会在中国人心中留下浓重的一笔，也一定会带来某些新习惯新需求；折戟在寒冬的餐饮企业，也会让渡出一片市场给活下来的企业；报复性消费也会是大概率事件。
总之，只要挺过去，今年的业绩或许并没有那么差。疫情是一场大洗牌，新的格局正在孕育。
不下牌桌才能赢，餐饮企业靠外卖输血，不仅是为求生，也为新生。
（来源：银杏财经 作者 陈酿）
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