员工工资压力大，餐饮用工模式需变革
“中餐企业基层员工大部分都是长期用工，高层雇佣制模式；所以在突发事件来临，企业就要发全工资，这对于劳动密集型企业，压力非常大。”
本次疫情，对餐饮来说，最大的两项开支，除了房租，就是人员工资。餐饮企业要想长期可持续发展，必定要在用工模式上进行变革。
A，基层用工向国际大牌麦当劳、肯德基学习：其标准化规范的店铺模型与岗位设置，成熟的临时工雇佣模式；
B，高层团队用工向喜家德（358模式）学习：诸如门店店长、主管等重要岗位员工，雇佣制不利于调动个人积极性与发挥个体才能；
C，中餐酒楼等企业，可以学习四季民福（多层次持股模式）的用工机制。
餐饮业劳动密集型运营模式的思考
“餐饮业的特殊性，在于半手工劳动密集；无论是人工成本、还是人员管理，都有无法掌控的难度。突发的疫情对于餐饮业一直以来的劳动密集型运营模式的思考。”
餐饮业减员提效、店铺模型、生产流程的变革势在必行。
在本次疫情中，中餐酒楼，中式正餐、中式宴会餐饮，体量大，即烹、现炒、堂食，有中餐烹饪的特殊性，造成备餐库存多，出品工序多、用工多、流程多、工时多，受到的影响最大。相对来说小而美的简餐、快餐休闲模式、火锅与类火锅模式的企业相对影响较小；而且线上外卖做得好的企业还有一些收入。
所以，餐饮品牌在选择的业态与模型是否适合连锁多店，还是适合单体做大，在商业模型方面需要反复的验证与思考，形成适合市场的企业自己的模型。
A，本地化的酒楼，宴席类企业；在场景消费需求方面不可或缺；建议轻装
修重装饰；比如现在流行的5D投影类，相比过去动则几百万上千万的装修投入，5D投影类设备加服务费，年度投入也不过几十万，而且还可以私人定制场景设计；用工方面可以选择小部分固定员工，大部分临时工模式；在生产方面做到以销定产，量化制作；
B，快餐、饮品、单品品类，是餐饮业标准化最高的业态类型；在产品结构、门店布局、加工配送方面都已经上了一个台阶；需要加强的是企业整体运营系统化建设，内部管理信息化与外部沟通信息化建设，企业上下游之间供与产、产与销之间的信息化系统建设；
C，新零售、外卖，对于餐饮企业打破行业边界的思考；如何更好地利用好线下门店持续不断地有效客流，将门店盈利模式打开。
外卖成疫情下的救命稻草，但“高佣金”困局怎么破？
“疫情下，让许多以前不重视外卖的正餐酒楼，就像抓住了救命的稻草，不得不积极参与。但在平台高佣金的困局下，如果餐企打算从外卖赚钱，是培养“捕鱼的能力”呢，还是继续等鱼？”
外卖之于餐饮企业，是时代发展的必然，是科技助力下的新型消费模型；从2003年到2020年的17年中，终于在2016年推上了一个小高峰。许多敢于吃螃蟹的企业也分到了外卖红利期的油水。
外卖平台在前期的疯狂补贴，加速了顾客的使用习惯，培养了顾客低价享受送餐上门的服务意识；将食客、餐饮企业、外卖平台、送餐小哥紧紧 地捆绑在了一起，也让大部分外卖企业养成了依赖平台的习惯。
餐饮企业为平台高昂的佣金叫苦不迭同时，大部分企业对于外卖的业务依然摸不着头脑；外卖代运营、“私域流量”建设等服务公司冒出不少。
不知有过外卖经历的企业是否明白，既然外卖已经是一种用餐场景转移的趋势，外卖代运营是否是长久之计，或者如果企业打算从外卖赚钱，是培养“捕鱼的能力”呢，还是继续等鱼？
“私域流量”对于企业是个诱惑，只是这个“私域”信息即使能与企业门店经营系统打通，又如何与外卖小哥及时互通？企业是希望自建外卖配送吗？
对于外卖平台及餐饮企业的几个建议：
A，所有参与者要认识到外卖的商业模式，是食客→平台→外卖小哥→餐饮商户，共存亡的一体，只有共赢才可持续；
B，外卖必须回归正常商业规律，那就是顾客为优质产品和服务买单，要为外卖配送支付服务费；由餐饮商户统一收取，由外卖平台进行营销、监督与管理；餐饮商户支付相应品牌营销与管理费。
C，各自企业，向优质服务争取价值，向高效管理争取效益，向合作共赢争取客户满意。
环环相扣，生态盘活餐饮整个产业链，共享共生
“倾巢之下焉有完卵，疫情后，更要盘活整个餐饮产业链，从源头采购、到粗加工、到半成品或冻品生鲜的后端供应，探讨与终端门店销售之间的供应模式，存贮模式，信息分享，共生模式。”
本次疫情的影响，是整个产业链，没有谁可以独善其身。
中国餐饮业从手工业模式走到今天，即使产值达到约4.6万亿；也依然是半工业化阶段。互联网信息化与科学技术发展到今天，在餐饮产业的应用迫在眉睫。
餐饮产业链从田间道地头，到加工配送运输，再到终端销售服务；所有产业链上的每一个环节，环节与环节之间，必须以市场为导向，以顾客消费为导向；需要通过科学、通过互联网智能系统的链接，进行数据共享。
由终端销售服务环节，及时专业的进行顾客需求反馈，专业、规律的进行反馈分析与决策；以销售指引生产，以消费指引创新；让整个产业链生态盘活。
产业链各环节、各企业各自建立规范，相互信任，相互监督，同生死共进退。
餐饮业遭受重创，需要行业协会发声协调帮扶！
“在突发事件面前，行业协会等公共组织等对于行业共性突发事件的及时通报，主动抱团协调与解决！”
灾难面前抱团取暖；企业面对灾情慌不择路，需要行业组织等，需要及时站出来为行业发声；在政策、跨行业关系、公关等方面伸出援手；在应对方面献策，组织协调必要的资源，帮助企业早日渡过难关。
本次疫情以来政府的积极免税，万达等各大商业物业对于行业的免租，中烹协、饭店协会、亚洲餐饮联盟等地方协会，联合发起的免租倡议、免税倡议、银行贷款应急倡议等；媒体对于积极防疫方面的报道，比如我们职业餐饮网在万达免租、外卖平台的减佣、房东减租等等报道；这些在一定程度上，为餐饮业争夺了一些利益和帮扶。
总结：
达尔文的《进化论》中写到：危机总是在最猝不及防的时刻骤然降临，幸存下来的不是那些最强壮的，也不是那些智力最高的，而是那些对变化做出最积极反应的种群。
非典时期，成长出来的肯德基宅急送模式 ，趁势起来的呷哺呷哺，就像本次疫情中的老乡鸡、西贝等品牌一样。
无论如何，未来变幻莫测；希望广大餐饮企业，能够借助本次疫情，深度思考积极应对，为企业可持续发展做出有效改进！
（来源：职业餐饮网 作者：乔为）
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