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北京2月10日电，春节损失七八亿，员工工资每月支出超1.5亿，这么下去撑不过3个月……内蒙古西贝餐饮集团董事长贾国龙近日接受媒体采访时的一句话“一石激起千层浪”。面对突如其来的新冠肺炎疫情“黑天鹅”，不止西贝，餐饮行业均受到不小冲击。疫情之下，餐饮企业该如何闯关？
营业额环比下降超八成 西贝等餐饮企业遭遇“黑天鹅”
新冠肺炎疫情发生后，特别是春节期间，在全国59个城市拥有367家门店的西贝，整体营业额环比2019年下降87%。西贝董事长贾国龙2月初先后发布《致西贝顾客的一封信》《致西贝21870名员工的一封信》回应此事。西贝也多次通过微信公众号、微博等公开提及疫情对企业带来的影响。
西贝公关负责人告诉人民网记者，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、采购费这些都是固定支出，堂食是最大的现金流入，简单点说，不卖餐就没有收入且有一大批固定支出。“从餐饮企业成本结构来看，以西贝为例：原材料占32%、人工综合成本占33%、房租占8%……”西贝公关负责人给记者算了一笔账，如果疫情持续，在现金流不足的情况下，确实支撑不了太久。
记者走访了解到，不光是西贝，客流减少和暂停营业让不少倚重线下门店的餐饮企业收入明显下滑。尤其是，按照以往春节惯例，大多数餐饮企业都会提前“囤菜”以保证春节期间年夜饭、聚会聚餐供应。但受到疫情影响，许多顾客取消了在饭店预订的饭菜，订餐的退订率不断攀升，如眉州东坡、小龙坎等知名企业春节期间营业额均存在不同程度下降，让不少餐饮行业的龙头企业直呼“快扛不住了”。正如西贝董事长贾国龙所说，“由于突如其来的疫情，西贝和全国所有餐饮行业都正经历着一场史无前例的考验。”
餐饮企业遭遇“黑天鹅”，针对以餐饮行业为代表的中小企业所面临的诸多困境，中国人民大学经济学院教授罗来军分析称，一是部分中小企业不能营业或者不能复工，正常收入遭遇突然性断崖；二是受相关企业、市场等因素的影响，企业订单减少、销售额下降，使企业经营和收入遭遇困难；三是部分企业招工会出现一定时期的短缺，同时，劳工成本显著增加，企业面临劳工不足且成本上升的双重困境；四是受疫情影响，进料、运输等成本也会出现一定的上涨。由于诸多因素的影响，企业确实将会面临非常大的压力。
增外卖、摆菜摊、“共享员工” 餐饮行业抱团取暖积极自救
如何减少损失、保障现金流，是当前餐饮行业迎战疫情“闯关大考”的关键。我们可以看到，餐饮行业线下门店的堂食业务虽然受到了影响，但仍占据地理位置的优势，不少餐饮企业把重点转移到了线上，将外卖业务做大，增加企业的现金流。
西贝董事长贾国龙在《致西贝21870名员工的一封信》中写道，我们逐渐开放外卖业务，现在已经有近200家门店外卖正在稳步运营，外卖业绩也在不断提升。“西贝在做好防疫工作的前提下，进一步加大了外卖业务。”西贝公关负责人告诉人民网记者，为保安全，针对外卖业务制定了多项针对性消毒措施。对于少部分开展堂食业务的门店，从员工个人卫生到餐区卫生方面，针对性地做消毒灭菌管控。云海肴品牌价值成长中心总监陈娜接受采访时表示，疫情发生后，云海肴调整战略开始转向外卖、电商、社区团购业务，试图创造现金流，减少损失。记者在采访中了解到，北京地区包括全聚德、金鼎轩、紫光园、西部马华等很多餐饮企业也都把经营重点放在了线上平台。
除了利用外卖服务外，还有不少饭店门口摆起了“菜摊”来解决库存压力。比如，眉州东坡在部分门店设置了“便民平价菜站”，出售包括原材料、新鲜食材以及半成品，销售给附近居民。此举既减少门店的损失，也为附近居民提供便利，广受居民好评。
疫情之下，我们还看到一个现象：一方面，以线下门店为主要收入来源的餐饮行业面临人工成本的重压，另一方面，以生鲜、商超为代表的生活消费行业却又面临着人手不足的问题。2月初，盒马发“招工令”向西贝、云海肴等餐饮行业“借”员工的新闻引发广泛热议。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮企业 |
