03.茶饮行业苏醒期比餐饮业更快
此前，西贝餐饮董事长贾国龙称账上现金流扛不过3个月，外婆家餐饮创始人吴国平说“天一亮就要支付250万元”，同样担负着高昂房租和人力成本的茶饮行业，也会面临如此大的危机吗？
首先不可否认的是，茶饮行业会受到比较大的影响。
众海投资副总裁张烨秋认为，哪怕有外卖业务，茶饮行业能维持以前一半的收入就不错。好在茶饮行业的资金周转效率快，属于鲜食，上游是保质期较短的水果、牛奶等产品，基本上是按天进行周转的，不至于囤货太多。
在他看来，瑞幸咖啡提供了一个很好的模式，如果新茶饮品牌也做瑞幸的街边店、线上模式，利润情况会更好。但目前行业内几家企业都还没有把线上放在特别重要的位置，更重视线下竞争，因为如果线下的位置没有很好的锁住，可能就成为了竞争对手的地盘。大家一直没有那么强的动力去做商业模式的创新，或把线下的流量放到线上去。
“这波疫情给了大家一个危机感，会把线上业务的优先级排得更高，而且这样的危机一定程度上又培养起了用户对于鲜食的互联网模式的接受度。”张烨秋表示。
长期关注咖啡行业的北京斯葵迩文化科技有限公司创始人张宏向燃财经表示，疫情对茶饮行业的影响肯定有，但远不及对西贝这种纯餐饮业，尤其是以堂食为主企业的影响。
他分析，饮品行业属于更加快消的行业，餐饮从点菜到菜端上来通常需要一段时间，而制作一杯饮品，只要前期准备好，45秒到1分钟就可以，它的制作效率更高，如果线上爆发，只要保证原材料准备充足，饮品的制作速度加快就可以，添加更多的人力也比较容易，满足某个区域或突然的网络平台爆发式的增长就可以。而餐饮行业炒菜制作的出餐效率低，灵活调整也不一定容易。
另外是堂食跟外卖的差别。张宏提到，这两种形式各自的效率是一定的，西贝这种传统餐饮企业，更多的份额在堂食，而一些茶饮企业像瑞幸咖啡一开始占据的就是互联网外送区域，店铺面积很小，有的甚至没有堂食区域，房租要远低于大型餐饮的房租，其次它是标准化作业，即使是一个兼职大学生，按照配方比例把东西加进去就可以，无外乎就是要增加出仓的效率。
“所以从饮品行业来看，一开始其实就是在做外带、线上生意。只是从近几年开始，喜茶、奈雪的茶等做大了，有了一些堂食的性质，但事实上堂食的人并没有那么多，外卖的出单量可能都大于它堂食的出单量。”张宏表示。
不过，他认为网上业务依赖于外部配送，因为疫情影响，配送供不应求是一个问题，尤其现在外卖不能进小区，挑战还是很大。“而且，饮品从严格意义上来讲并不是刚需，不吃饭不行，不喝奶茶可能忍一忍也就过去了，或者有可乐、雪碧做替代。”
张宏预测，相比餐饮，茶饮行业的苏醒期更快，而且复工之后可能还会出现短期内的一个小的“报复性消费”，但延续的时间不会很长，大多数人出于解馋，两三周之后就趋于平常了。不过纯商圈的店铺可能还是需要疫情结束，大家真的愿意走出去逛商场的时候才能恢复。
04.谁能攒好线上流量，谁就有机会胜出
虽无远虑，但有近忧。
在目前的形势下，张烨秋认为茶饮企业首先要关注现金流的问题，所有的线下模式现在现金流都很紧张，融资是第一关键的事情，不要太在意估值。而坚持要做线下的企业，应该暂不开店，采取适量裁员、协商降低房租、和其它业态共享员工等方式尽可能的去降低成本。
在他看来，现在是投资机构的好机会。“以前投不进去或估值很高的餐饮企业现在能捡便宜。因为企业遇到了一个紧急但不重要的问题，它的现金流很短缺，但是从长远来看它是一个特别好的资产，目前是价格洼地。”
此外，他认为还是会有一波聪明的企业知道怎么去利用好这波流量。等疫情过去，大家出来玩的时候，选择哪个商家可能就取决于这两个月谁把线上流量攒得更好。
他举例，比如商家可以在线教用户做几款茶饮产品，和生鲜电商平台比如叮咚买菜合作配送原料，今天在家学了，明天就能配送到你家，还能帮生鲜电商平台引流。商家还可以做活动让用户积分抵现金，后续到店消费，也可以用抽奖或兑换的形式，把这波流量都攒到四、五月份去释放。品牌在线下有流量，用户愿意关注，转到线上也是优质内容，这一波是做品牌的好机会。
张宏也提到，如果真的有企业能分享出一些自己的配方，让用户自己在家做出好喝的饮品，会起到收买人心的效果， 是一个好的营销方式。用户对品牌的认知度、忠诚度会更高，当人们出去之后，更愿意去购买这个品牌的饮品。
不仅如此，疫情下企业也可以在产品上创新。“如果能研发出速溶饮品，即使有特殊情况，只要保证货源不断，人们可以像香飘飘奶茶一样购买、存货，只要调出来的味道跟店铺一样，实际上完全成了线上零售，不会受到店铺、资金、人员压力的影响。”张宏说。
另外，行业逐渐恢复之后，企业在员工的调派上要更着重办公区域的店铺，因为它可能会伴随着大量订单的引入。通过这次疫情，企业也应该去做更多复合型店铺，店铺面积小、更加灵活、人员更少，成本可控。
“我看到很多创始人沉浸在自己线上流量大规模暴涨的兴奋期中，但我觉得这是一个很危险的事，大多数人没有想好怎么去承接，怎么借助这波流量红利让自己的项目完成质变，而仅仅是DAU涨了3倍、5倍，不去想长期的成绩，只做了运营，没有做产品和服务能力的优化。”张烨秋说。
他认为，目前来看，可能大家会觉得是线上的红利，线下的危机。但可能长期来看，可能是线上的危机和线下的红利，这取决于创始人有没有能力把握这个机会。
毕竟，用速度拼出来的规模，还要靠实力还回去。
（来源：燃财经 作者：唐亚华）
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