春节期间，受新型冠状病毒感染的肺炎疫情影响，节前节中，规模聚会大范围减少，餐饮受影响首当其冲；商场人流急剧下降，商场餐饮最先门庭冷落；响应国家号召，餐饮大面积暂停营业，让餐饮行业陷入危机之中，西贝餐饮董事长贾国龙在接受采访时表示，目前账上的现金加上贷款也只够给员工发三个月工资。
疫情对餐企带来了哪些方面的影响？面对这场没有硝烟的战役，餐饮人们该何去何从？亿欧餐饮选择此时对话百福控股CEO王小龙，直面疫情中餐饮行业的挑战和机遇。
百福控股，是中国领先的投资管理公司弘毅投资打造的中国唯一系统性布局品牌“新”餐饮的投资和运营管理平台。坚持“投资管理及运营管理”双轮驱动模式，加速餐饮资产的整合。
迄今为止，弘毅投资与百福控股收购和投资了十四个知名餐饮品牌：PizzaMarzano、和合谷、新辣道鱼火锅、权金城烤牛肉、权味、西少爷肉夹馍、遇见小面、好色派沙拉、大弗兰、越小品、美奈小馆、仔皇煲、SeesawCoffee、福客麻辣烫，全球门店数量超过1300家。
谈疫情影响
1、不能脱离时间和补救措施去讨论疫情对餐饮行业影响；
2、面对疫情，企业不仅要自救，也要携手行业生态上下游的伙伴们一起努力，在政策扶持下一起渡过难关。
1、问：在这场疫情中，餐饮行业是受到影响最严重的行业之一，您认为，疫情给中国餐饮行业主要带来了哪些方面的影响？
答：疫情对餐饮行业已经造成严重影响，这是一个客观事实。但影响多大取决于疫情持续的时间有多长。前天西贝贾总的专访引起了非常大范围的讨论。他提到的都是事实，如果疫情持续，如果不采取任何补救的措施，像西贝这么优秀的企业，坚持三个月都有很大的压力，甚至是会有灭顶之灾。
当然，这里有两个边界条件。
第一：疫情持续的时间多长，这是很关键的。因为疫情持续一个月和三个月，带来的影响是截然不同的。 如果说二月底就控制住了，绝大部分企业还是有机会能生存下来。但如果持续三个月都不行，对绝大部分企业来说，恐怕就是灭顶之灾了。
第二个边界条件是面对疫情企业是否保持静态，不采取应对措施。其实西贝贾总的结论就隐含了这个意思。但我相信，他不会不采取应对措施，也不可能说只靠公司账上的现金流就挺过去，毕竟作为行业头部品牌，相信以西贝的口碑和影响力，渡过难关问题倒是不大。
但餐饮行业中除了像西贝这样的头部品牌，绝大多数是中小微企业，面对疫情，他们是几乎是很难生存的，就需要自救和行业生态上下游的伙伴们一起努力渡过难关。特别是如果政府能够出台一些政策扶持，很多的品牌还是很大机会挺过去的。
谈自救、救他
1、第一时间节省一切不必要的对外开支，跟甲方沟通协调成本管控；
2、员工防控和门店防控双向阻断门店给顾客带来的疫情风险；
3、通过社交工具向公众传达自身防控工作和门店运营安排；
4、做好假期疫情闭店未返乡的员工生活保障及防控工作；
5、捐助物资和快速推出外卖优惠政策支援社会；
6、推出无接触送餐、家庭式优惠套餐、小程序外卖&外卖自提等一系列自救措施
2、问：百福在这一次疫情当中，带领咱们旗下的餐饮企业都做了哪些工作，咱们对于灾区又有一些怎样的捐助？
答：事实上百福对这次疫情的反应速度是极快的。
我在2003年是经历过非典的，北京是当时非典最严重的区域。那个时候我正在清华读研究生，因为非典我被关在了校外大半学期。这半个学期我一个人在外面，就餐很困难，因为很多餐厅都关门了，我是靠着煮方便面熬过了那两三个月。
在非典快结束的时候，我们几个校外的同学到一家餐厅吃饭，那家餐厅的服务员都站的离我们远远的，戴着口罩，盯着我们，这种就餐体验让人感觉非常不好。
有了上次的疫情中的体验，面对这次疫情，我就马上意识到这对餐饮人来说是一个非常严峻的问题。于是，我第一时间跟百福旗下的品牌预警，说我们需要密切关注，并且跟大家一起开始制定预案。
此后短短几天时间，百福旗下各品牌火速制定并执行疫情防控计划。截止1月24日除夕当天，弘毅及百福旗下品牌PizzaMarzano、和合谷、新辣道鱼火锅、权金城烤牛肉、权味、西少爷肉夹馍、遇见小面、好色派沙拉、大弗兰、越小品、美奈小馆、仔皇煲Seesaw Coffee、福客麻辣烫14个品牌均已完成了门店疫情防控工具的购置和员工防控培训工作，并通过微信公众号和微博向社会发送了疫情防控告知书！
面对武汉的疫情困境，百福控股旗下参股品牌们也积极研究和应对疫情，西少爷肉夹馍迅速做出反应，1月25日决定为武汉捐赠了5000公斤猪肉!其他品牌也都根据自身实际情况纷纷出钱出力。
尽管当时情况已经很紧急了，但那个时候部分品牌对于是否闭店还在考虑和观望。
我是年前腊月二十八到了深圳，春节一天没休息，从二十八开始，我每天就到我住的附近商场里去看，就那四、五天，情况一天比一天糟糕。那几天我在深圳也跟宁哥(乐凯撒创始人兼CEO陈宁)不断微信沟通。那时候，他已经在办公室自己隔离自己了。
我跟我们旗下的福客麻辣烫、大弗兰等几个老板冒着生命危险到餐厅里考察，然后坐下来一起商讨应对策略。
我让他们意识到了这个事情的严峻程度，绝不仅仅是关几个店而已。我说从现在开始，你就要考虑马上停止一切不必要的对外开支，然后跟上游的供应链这些谈起来，跟甲方该沟通沟通。但是更重要的是要千万要关注员工的安全，门店的安全，顾客的安全。
此后武汉封城，我意识到这个情况比预料到的可能还要严重得多。所以回京以后，初二、初三我们已经制定了一系列的应对方案。我作为百福CEO，主动提出来，三个月工资不拿了。很快，我的管理团队，CFO他们都不拿工资了。这个时候真的是很困难。
为了安全，我号召旗下的餐饮品牌赶紧关闭门店，跟新辣道讲赶紧关，不要为了做几分钱生意，牺牲员工的安全，特别是你这种聚餐模式的餐厅一定要关闭，做好准备。
到了初三，新辣道、和合谷、权金城等弘毅及百福旗下14个品牌关停门店400余家，其中新辣道鱼火锅更是关停了中国大陆所有门店。
闭店之后，安抚好员工成为首要的任务。我们响应国家的号召，最大程度保证因为假期疫情闭店未返乡的员工生活保障及防控工作；其次对于上万的返乡员工，也都积极协调员工暂时不要返工，等待国家防控通知;
与此同时，快速展开了各品牌对内的防控工作，并且建议各品牌快速为门店员工购买医用口罩、体温计、消毒酒精等个人防护工具。增加店面消毒用品备货量以及防控方面的宣传物料，从员工防控和门店防控双向出发同时阻断门店给顾客带来的疫情风险。
谈后续自救
不止外卖，团餐，小程序点餐、半成品、零售化都是发力点。
3、问：疫情重创餐饮行业，很多业内人士将发力外卖业务作为促进餐饮企业恢复的建议，你认可吗？
答：我还是比较同意企业不能等死，要自救的观点。面对现在的疫情，堂食的人流下降80~90%是普遍现象。所以这个时候企业就得去想就餐的场景上一些其他可能的机会。
这几年，通过外卖平台对消费习惯的培养，群体外卖需求的客观存在，特别加上现在聚餐式就餐的安全风险提升，所以大家肯定会倾向于以外卖形式就餐。
毋庸置疑，朝外卖发力是正确的，当然这里面还是有很多可以创新的地方。
首先，如何让消费者对你的食品安全有绝对信心变得很重要。我们需要公开透明的让消费者知道餐饮整体的生产、制作、配送过程是安全的。
比如美团推出的无接触配送就是值得点赞的一个举动。百福旗下的和合谷和玛尚诺就是美团的首批合作品牌。
此外，玛尚诺还为所有外卖产品提供一次性餐具，每时段营业结束，全员洗手消毒，桌椅地面消毒，内外场全员佩戴口罩。
第二、如何在点餐上让消费者更便利？比如小程序点餐甚至自提，应该是可以全方位地满足顾客更多场景下的需求。比如西少爷目前就推出了0接触服务，顾客可小程序点餐，在自提架自助取餐，全程实现0接触就餐服务，此外，西少爷平均每60分钟对餐厅消毒一次，每30分钟服务员手部消毒一次。
第三、家庭式套餐也是一个机会。比如和合谷、玛尚诺等品牌快速推出的家庭式优惠套餐，迎合了当下仍处在自行隔离阶段的家庭场景的特殊诉求!
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