在风暴之中受挫的中国餐饮业，或许迎来了它最好的成熟机会——剧烈的震荡，正在倒逼从业者改变扩张思维和盈利模式，并重新梳理和消费者的关系。
「一场地震」:
从影响吃饭, 到影响经济
中国餐饮业，正经历前所未有的寒冬。比于2003年的非典危机，如今的“寒意”有过之而无不及。
先是关店潮的来袭。以北京为例，据2003年中国烹饪协会在年中的调查，在非典全面爆发的4、5月份，北京市的餐饮企业歇业率达70%。根据今年相关机构对于北京的调研，北京目前餐企的营业率仅剩14%。
放眼全国，据人民日报旗下《数字经济快讯》2003年的一篇名为《数字化的“非典”杀伤力》的报道，大部分餐馆客流量“仅仅”减少3-4成——这个有“杀伤力”的数字放在今天简直是喜讯。在政策的要求下，多个省市已经明令停业，客流归零。
高密度停业之下，是中国餐饮业在2020年漆黑的背景：“戴维斯双杀”。
第一“杀”在于行业的利润率。随着消费分级的深入和行业竞争的加剧，2019年，中国餐饮业利润已经薄得像一层纸。
根据中国饭店协会给出的数据，2003年非典时期，餐饮业的利润可达到25%。但是到了2018年，企业普遍利润仅10%——这就已经折损了一半。
而基本盘的动荡，又让企业雪上加霜：2019年非洲猪瘟的到来普遍砍去了2-3%的利润。
第二“杀”，是“黑天鹅”降临的时间。2003年，非典疫情爆发高在3、4月，本次新冠病毒疫情的冲击点，可以说是分毫不差地击中了春节小长假。
春节对餐饮企业有多重要？据《财经国家周刊》对眉州东坡CEO梁棣最近的一则采访，小长假的销售额占到了企业全年的12%。根据行业常态，企业全年利润的三成来自于这个时段。
来自于恒大研究院的预测，餐饮零售行业春节短短7天的直接销售收入或腰斩掉5000亿元——要知道，根据国家统计局数据，2019全年餐饮业收入才4.67万亿。
受伤的不仅仅是企业和行业。宏观上看，如今，餐饮业对宏观经济的影响，比2003年更深。
2019中国餐饮市场发展情况
据来自《数字经济快讯》2003年的报道：2003年中国餐饮业零售额增长数字将超过17.0%，占GDP的比重近6%。
报道预估，如无非典影响，全年餐饮业零售额将达 6000亿元，实际上餐饮业的损失是200亿。200对比6000，也许这是个较为安慰的数字。但在2020，影响可能做不到“这么小”。
根据国家统计局公布的数字，2019年，消费对经济增长贡献率57.8%。在这其中，餐饮业对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%。折算下来占到了GDP的7.5%，高于2003年的6%。
这意味着，相比于17年前，餐饮业承担了更重要经济角色。
一场疫情，让餐饮业“速冻”，种种数据折射出的社会经济影响，可以说让人不由地捏了把汗。
难道，企业只能寄托于政府反应、行业反应优于2003年的非典，让疫期更短吗？
「两个拐点」:
扩张模式要变, 盈利模型在变
病毒这颗子弹，击伤了企业，也击碎了企业家的惯性思维。
拥有600多家门店的西贝贾国龙说只发得起3个月工资、眉州东坡王刚称春节退订直接损失1700万。中式快餐第一品牌——老乡鸡的董事长束从轩也谈到过他800多家直营门店的损失：在初一到初七几天时间损失2000多万，疫期损失预计约3亿元。
餐饮大佬们的发声，都指向了一个点：现金流之殇。
根据中国饭店协会2019年的调研，我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%，房租成本占比为9.3%——仅这两项成本，就占到了企业支出的三分之一。经过测算，机构得出结论：平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出，对应的是三个季度的净利润。
换句话说，对于一家水平之上的成熟企业，拿出几乎全年的利润去扛，也勉强只能活到5月。实际上，根据中欧商业评论发布的对995家中小企业的调研，结果更加糟糕：85.01%的企业维持不了3个月的生存。
看到这儿，我们才发现，这条行业的“生命线”，如此紧绷、如此脆弱。
餐饮业，为何如此“不堪一击”？这中间是否有人为的失误？
问题就出在：扩张模式的固化，和盈利模式的单一化上。
某种意义上，餐饮业和地产行业有一个相似之处：“高周转”。根据36氪的调研：大部分老板不会保留现金，有利润就去开新店，一般可能只保留1-2月的运营资金。
对于大企业来说，这种高效是由市场竞争所决定的。无论是西贝、外婆家、九毛九，抑或海底捞，都具备相似的开拓逻辑。即，以大品牌、高流量，去对冲房租和人工成本，快速大量地布局直营店。
确实，在非典后这17年的消费升级中，这些巨头快速崛起，粗暴的线性增长，制造了海底捞张勇这样的传奇。但是，连锁化、规模化这些“护城河”，在难得一见的疫情面前，短短数十日就成了餐饮企业最大的负担。
企业曾尝到发展的果实，如今，它们也要接受弊病的苦痛：直营连锁、加盟连锁，应如何平衡与迭代，去迎接不知何时可能到来的风险？
同样遭受质疑的，还有对内战略。随着消费的迭代，大部分直营连锁餐饮集团开始走高端化路线，在门店内追求高客单价，在人工、装修上付出高成本。
问题就来了，这相当于把鸡蛋放在一个篮子里。经历了03年的非典，和此后大大小小的地震，已经有企业意识到这个问题。从5年前开始，颐海国际就开始在自加热小火锅等品类发力，线上销售，弥补B端业务。
今年的疫情，又让外卖成为了餐饮的重要增长极。线上订单快速增长，却让许多知名餐饮企业则感到掣肘：虽然它们已经开始了线上另立SKU、多元零售化的征程，但实际上，在这场与疫情的拉锯战，它们是——“被外卖”。产品不具备竞争力，准备不足。
实际上，相比于大量专注外卖的中小型餐饮，大型实体餐饮品牌做外卖有先天的优势，譬如品牌的安全背书、中后台资源所带来的品质保证和价格优势等。
但这些理所当然的“优势”没体现出来。为什么？有人解读，问题出在供应链体系的“僵化”上——长期的直营模式，使得大部分传统餐饮企业不再灵活，在危急时刻，无法和核心供应商找到出口，而是“一头栽倒”。
不管怎样，这场风暴，必将倒逼传统餐饮进行盈利模式的丰富化。
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