之前听梁宁的产品增长三十讲，说一个真正爆发的业态，应该是可以连续多年以翻倍甚至更高的速度增长。这么来看，太二在酸菜鱼品类，确实是有进入无人区的感觉。
3、开连锁餐厅的成本大头不是租金。
很久之前读过一些文章，将店铺成功的奥秘总结为三条——“位置，位置，还是位置”，这让我一直以为，租金会是连锁餐厅最大的成本开支。
不过九毛九的招股说明书颠覆了我的这一“臆测”。
事实上，太二的租金开支只占其收入的十分之一，而且连续五年都稳定在这个水平线上，并没有明显的抬升。
这其中有各地的购物中心竞争加剧的原因，但更重要的是连锁餐厅开始有了更加灵活的租金支付选项。
比如从2018年下半年开始，新开的太二餐厅多数采用的是可变的租金安排。
什么叫可变的租金安排?就是将原本固定的餐厅租金，变成和餐厅收入挂钩的比例分成。这样一来，餐厅的财务成本变得更加可控，不会因为门庭冷落还需要承担高昂的租金。太二就说，他们的应付租金通常是特定餐厅收入的8%-11%。
而在这种模式下，购物中心显然也更需要和那些过往已经被证明是成功的连锁餐厅合作，这样才可能让自己获得更多的租金收入。
海底捞的租金开支占比就更小了，只占到总收入的4%，体现出更加强大的议价能力。
所以，连锁餐厅成本真正的大头是什么?
原材料成本占据太二总收入的35%，这点并不让人意外。毕竟招股说明书里就骄傲的说到，“我们仅从佛山采购鲈鱼，仅使用定制酸菜，也仅从黑龙江采购大米。”
除此之外，第二大的开销是员工成本。在太二这里，员工薪酬占到了收入的25%，而海底捞更高达30%。难怪尽管现在中国的劳动力还是比较便宜，但餐厅却越来越喜欢让你自己扫码点单、自助结账——毕竟员工成本无法通过开更多的店来摊薄，因此在对服务要求相对不高、却最能够适应科技变化的中国消费者身上率先尝试自助服务模式，是每一家连锁餐厅的必修课。
除此之外，连锁餐厅还有一个不可忽视的成本大头，那就是水电费用——太二在2018年用掉了9300万元的水电，占到了总收入的5%，而海底捞更是在一年内用掉了5.9亿元的水电。当然这可能与太二的店大多在广东，而海底捞则是火锅餐厅有关，但总的来说，中国制造业经常抱怨的水电成本高，其实在服务业也同样存在。
4、网红连锁餐厅是那么好开的吗？
讲了这么多太二的成功之处，那么它的诞生究竟是偶然还是必然呢？目前来看，还是偶然的成分居多。
因为在成功孵化出太二之后，九毛九又先后尝试了专注于牛腩品类的不怕虎餐厅，提供椰子类甜品的椰语堂餐厅，以及提供鱼类菜肴的咧嘴餐厅，但全部遭遇了失败。其中不怕虎餐厅甚至在开出六家店之后，最终还是选择了关门大吉和转让股份。
而九毛九并没有就此死心。2017年又创办了中式煎饼品类的2颗鸡蛋煎饼，2019年开设主打四川冷锅串串的怂餐厅，以及进军精品粤菜的那未大叔是大厨。从这些名字来看，都是奔着网红餐厅去的，可惜目前没有哪家像成为爆款的迹象。
所以在未来的发展规划中，太二餐厅计划在两年内要再开180家店，而除了2颗鸡蛋煎饼因为采取加盟模式所以开店稍多之外，其他两个新品类只计划开可怜的15家和10家。
这让人稍感欣慰。中国人口味的刁钻还是值得期许的。虽然很多人可能会去那些新兴的网红餐饮店打卡，但最终吃过一两次之后，胃还是会诚实的将它们带去那些真正兼具了口味、服务以及特色的餐饮店。
能经久不衰的网红餐厅屈指可数，能将其开遍大江南北的就更是凤毛麟角。从这一点来讲，这些要上市的餐饮集团如果想给资本市场讲品类扩张的故事，其实非常之难。(在这里不由得想起了瑞幸的小鹿茶
除了以上这些之外，九毛九的这份招股说明书还有很多有意思的细节。
比如近几年来，中国各线城市在外出餐饮上可以接受的价格差距在迅速收窄，甚至九毛九在三线及以下城市的人均消费还高于新一线和二线城市。
中国正在向海外发达国家靠拢，成为一个真正统一、平行的市场，所谓消费下沉、消费分层的机会，未来可能会不复存在。
再比如九毛九在外卖上支付的佣金比例高达9.4%至16%，这已经和实体的房租水平不分上下。像美团这样的外卖平台越来越变成一个虚拟的房东，正在向实体商家收取不菲的租金。
不同之处在于，线下店铺的房东有千万家，可线上可以选的房东却只有那么三两个。由于外卖平台已经成为寡头垄断的市场，因此这门生意，可能比我们想象中的要更好。
所以，在看完了太二的招股说明书后，我果断加仓了不断创出新高的美团。
(本文仅作参考，不作任何投资建议)
（来源：微信公众号“起朱楼宴宾客” 作者：大卫翁）
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