公开数据显示，2018年中国餐饮业收入达到4.3万亿，跃居全世界第二，今年1-8月份中国餐饮行业实现销售总收入28765亿，同比增长9.4%，餐饮收入占社会消费品零售总额的比重达11%，领先于全国社会消费品零售总额1.2个百分点，是国民经济当中增速最快的行业之一，餐饮行业持续保持了稳定发展的良好态势，这与新一代消费主力军，80、90后年轻群体对于品质生活的强需求有密切联系。近段时间，中国烹饪协会在2019第23届中国快餐产业大会上颁布了《2018年度中国快餐品牌70强》榜单，与往年相比中式快餐占比大幅提升，如何以营养搭配、符合国人用餐习惯的优势为突破口，以中央厨房、IT技术发展为创新原动力，进一步抢占年轻消费者市场成为中式品牌面临的共同课题。

　　标准化经营仍是中式快餐破局关键

　　提起休闲快餐品牌，麦当劳、肯德基、汉堡王等西式快餐是大多数人的第一印象，外出旅行吃不惯当地菜，只要有麦当劳和肯德基就能解决温饱，大众的这种心理也传递出一种信息：只要是麦当劳、肯德基，你在哪儿吃都是熟悉的味道，这也是麦肯可以迅速异地扩张、商业模式复制的绝对优势——成熟的标准化闭环。

　　论营养和菜品口味的丰富性，相较于多油炸、糖分高的西式快餐，中式快餐有绝对的优势，但也正是这个特点，决定了中式快餐的烹饪方式的多样性，从而增加了标准化的难度。即使是一道简单的麻婆豆腐，不同的厨师烹饪出来的味道，都大有不同。基于此，近些年中式快餐品牌也都在纷纷摸索解决之道，以《2018年度中国快餐品牌70强》紧跟在麦当劳、肯德基、汉堡王之后的老乡鸡集团为例，作为一家从养殖业转型做成全国有800家直营店的中式快餐第一品牌，是如何充分利用自身优势完成标准化、系统化进程的？主要有三方面因素：原材料，制作过程，服务体验。

　　不同于其它品牌，老乡鸡自身拥有纯天然的原材料养殖基地，坚持使用营养价值更高、养殖周期更长的土鸡作为主食材；就食材加工、烹饪过程而言，老乡鸡将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，并将复杂的烹调工作分解成简单的几个步骤，使生产流程细化、定型化；同时，老乡鸡建立了完善的员工培训体系，规范化每位员工的服务理念、方式以及工作方法，在消费者的使用印象里打上品牌烙印。

　　老乡鸡集团董事长束从轩曾在采访中表示，老乡鸡有一套24本的经营手册，是由最初他亲自撰写的6本不断验证、完善至现在的版本，会作为统一标准推行到每个门店。

　　中国烹饪协会快餐委员会专家，蔡惟迁在第23届快餐产业大会上说道：“为什么老乡鸡能做到今天这样？我觉得就是坚持了它的品牌，按照它的品牌之路走下去，系统的管理、供应链的管理，它的食材是非常重视，鸡是180多天的老母鸡，熬鸡汤水的水是农夫山泉，辣椒是从云南专门订购来的，所以食材和整个系统供应链的改造和管理成就了800家的企业。这样才能够往前再走一步，这个是它成功的一个很重要的一步，坚持品牌、坚持这个。”

　　消费群体迭代 年轻人更看重品质和体验

　　有调查显示，当前中国餐饮业的消费人群有80%来源于80、90后，作为当下时代背景下的消费主力军，他们的消费习惯有明显的时代特点：喜欢酷，青睐高颜值，愿意为品质生活买单。市场上现在流行一种说法，“这是个看脸的时代”，有契合也有不完整。对于他们来说，高颜值是选择动因的第一个驱动因素，随着移动互联网的高速发展，大部分尤其90后年轻人的社交属性增强，吃饭拍照分享朋友圈基本是标配，餐饮不再是单纯的消费行为，逐渐被列入了标榜个性、印证品味的文化单元，品质与体验与颜值同等重要。

　　所以，富有设计感的店面设计，有交互，更个性化的就餐体验，顺应“养生boy”、“养生girl”营养标准的中式快餐将迎来春天。对于出生在世界多元文化交融年代的90后，对于西方餐饮并不陌生，反倒中式快餐其中蕴含的传统文化更能激起他们的猎奇心理。传统的中国饮食文化烹饪方式多样，能够呼应多元化的用餐需求，荤素搭配、有菜有汤的营养搭配更能赢得消费者好感。

　　以老乡鸡集团为例，近几年马不停地进行一代店到五代店的门店升级，最新的五代店就门店设计、就餐体验和数字化运营都做了符合消费者习惯的创新。此次升级，老乡鸡联合知名设计师沈雷，在设计理念上融合了都市繁华、潮流时尚和温情、传统的手工痕迹，契合兼容并包的中式文化。门店采用低明度的浅灰色与原木色搭配，轻简约的风格呈现低调舒适的就餐环境。原木和暖光的搭配，让用餐环境变得亲切，更有家的氛围。将煲汤岗搬到吧台，通过开放式厨房，消费者能完整看到老乡鸡用农夫山泉炖煮纯正鸡汤的21道程序，消除了用餐者对于食品安全卫生的顾虑，也传递了其“干净、卫生”的品牌核心主张。

　　老乡鸡总经理束小龙表示：“我们想做的不仅仅是一家餐厅，我更想把她做成我们自己家的厨房，让顾客能有在家吃饭的温暖感受。”也正是因为这样的品质要求，老乡鸡坚持直营模式，用产业链一体化严格把控产品质量。

　　优势互补 跨界合作创造新机遇

　　任何一种产业业态的发展都不会是孤军前行，连锁快餐也是同理，不同发展时期找到合适的伙伴，才能形成共赢。从目前的市场形态来看，选择与商业地产跨界联合，打造多元的主题化、功能式消费综合体或将帮助中式快餐开辟新的赛道。

　　正如上面提到的，中式快餐实现从单一到连锁，从地方到全国甚至走向国际化，需要过的第一道坎是标准化。那么，当店面装修、食材养殖、加工烹饪等均已实现标准化，足以支撑在全国范围内快速复制，规模化运作后，通过营销模式创新，新品研发，与有当地特色的地产企业合作，共同开发符合城市画像，或区域特征的主题式门店，打造成现代化地标，实现品牌的双向优势互补，达成共赢。

　　类似的商业模式，麦当劳、必胜客都做过IP店的案例，但在中国市场，中式快餐可以结合本土地域特征，赋予其中国传统文化的深厚底蕴，顺应大众的民族自豪感，成为走向国际的中国名片。目前，中式快餐第一品牌老乡鸡在安徽已经做了这样的尝试，比如老乡鸡金寨红色文化主题店、三河徽派主题餐厅等，跨界融合的新餐饮形式受到消费者及行业人士的一致好评。

　　除了跨界合作，老乡鸡集团董事长束从轩在采访中表示：都说同行是冤家，但是中国市场实在是太大了，中国的快餐业在将来的各个品类都会出现一批优秀的品牌，各个品牌应该携起手来，把品牌做大做强，最后才能冲出国门。

　　国民收入的稳定增长，主力消费群体对生活品质的高要求，数字科技的快速发展，以及国家政策的大力支持，诸多正向因素都在向我们证明中式快餐的大品牌发展之路还有无限可能，期待更多民族品牌发挥本土优势，积极创新拥抱潮流，迈入新时代！

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