单店回收期方面，太二餐厅一般运营满一个月实现收支平衡，7个月现金投资回收；海底捞一般1-3个月盈亏平衡，6-13个月现金投资回收。行业内主要的中餐品牌通常3-6个月实现盈亏平衡，15-20个月实现现金投资回收，二者皆保持行业较高水平。海底捞单店成本回收期短，原因主要有：
1）凭借良好的引流能力租金成本低；
2）好服务带来好口碑，餐厅翻台率数据表现突出。
太二酸菜鱼单店回收期短原因为：
1）餐厅面积较小，一般为200-300平方米，单店投资成本低，根据扩张计划平均每家太二餐厅投资成本为250万元。
2）餐厅目前尚处于扩张初级阶段，一线城市还有很大扩展空间，口味+营销双重作用下客流量大，翻台率数据表现优异。
七、太二酸菜鱼高翻台率源于其“快”商业模式
根据公司招股书，2019H1太二酸菜鱼一线/新一线/二线/三线以下城市翻台率分别为5.0/4.2/5.5/4.3，整体翻台率4.9次/天，同期海底捞的翻台率为4.8次/天。我们认为，太二翻台率高于海底捞的原因核心在于二者的商业模式差异：太二聚焦酸菜鱼单品+定位纯吃饭场景，直接提高点餐出餐用餐效率，直接拉高翻台率，而海底捞主打好服务+社交场景为主，通过好口碑带来客流，间接提升翻台率。太二的商业模式对提高翻台率作用更简单直接。
① 极致聚焦酸菜鱼单品，点餐出餐效率高
太二最大的竞争力是酸菜鱼单品，菜品SKU少而精。为保证产品品质和口味，餐厅贯彻“少即是多”的理念，店内主菜提供一种酸菜鱼，由小、中、大三个分量选择，并且口味和辣度固定，让专业团队决定菜品口味，只提供大概率的最优解给客户，不加辣不减辣不做外卖。酸菜鱼之外，店内只供应不多于23种的其他菜品，极为精简的SKU不仅简化顾客选择，并且降低后厨准备难度，提高点餐及出餐效率。
海底捞的最大竞争力在于服务而非菜品，多SKU选择也是周到服务的一部分。相比其他中式烹饪菜品，火锅的口味难以出彩，海底捞的竞争力不在菜品而在服务。不同消费者口味不同，满足消费者不同口味需求也是海底捞优质服务的一部分。海底捞的菜单覆盖八大类60-80种食材，并于2016年推出“千人千味”的锅底定制服务，将锅底口味拆分为“麻度”、“辣度”、“浓度”等口感关键指标，消费者可按照口味偏好随意定制锅底口味。虽然一定程度上延长了顾客的点单时间和后厨备餐难度，但公司通过智能点单系统，机器臂等科技手段提高效率。
②定位年轻化、非社交的纯吃饭场景，用餐效率高
太二定位纯吃饭场景，弱化用餐社交功能并简化产品外的其他服务。太二店面都开在大型购物中心，餐厅面积介于200-300平方米，大约有33张餐桌容纳110位顾客。来购物中心逛街的人2-4人居多，同时餐厅规定不接待四人以上就餐，弱化餐厅社交功能，让顾客能专心享用菜品，在保证顾客吃鱼体验的同时，也提高了顾客的用餐效率。为打造简单的纯吃饭场景，太二还取消了除产品以外的各种收费，同时将服务简化，倒水也要顾客自助。餐厅2015年就实现了微信闭环点餐，前后台完全打通，可实现通过手机扫码点单、厨房自动出单、自动上菜、扫码买单、发票等一系列流程，减少人工服务成本，提高餐厅服务效率。
火锅本身就是一个吃慢餐的社交场景，海底捞用极致服务丰富体验。火锅本身具备社交属性，根据辰智餐饮大数据，火锅店顾客3人及以上占比66%。社交属性决定了火锅的慢餐场景，顾客用餐时长较长。海底捞店内分小、种、大三种桌型，大桌可最多容纳12人就餐。同时海底捞还在店内提供了顾客用餐需求以外的服务，如美甲，擦鞋，儿童乐园，拉面表演等，用多方面的服务丰富顾客体验，对员工不考核翻台率等硬性指标而考核顾客满意度，但也在客观上一定程度延长了顾客的用餐时间。
③个性反向营销，弥补“招待不周”并强化了好产品的传播效应
太二个性化反向营销，好口味支撑下强化传播效应。市场上的餐厅通常都在想办法迎合顾客，讨好顾客，而太二的品牌文化却在“强势”的制定自己的规矩，反向营销进入顾客心智，通过店内店外的标语、“规矩”，不仅解释了自己在服务和菜品选择上的“招待不周”，还反向引发传播效应。反向营销优点在于容易引起消费者关注，且符合90后个性化趋势，但必须有核心竞争力作为支撑效果才能持续。餐厅通过店内黑白漫画装修风格、“太二太傻店老板”的品牌故事、“对暗号”等个性化方式传播品牌文化，借助在“好口味”的背后支撑下，引发口碑效应，提高餐厅知名度并带来源源不断的客流。
海底捞正向营销，好服务做到极致带来优质口碑。海底捞采取传统的正向营销方法，迎合顾客需求，为顾客提供优质服务。由于正向营销方式传统，所以只有在某一方面做到极致才能引发话题传播。海底捞就将服务做到了极致，不仅满足顾客基本的用餐需求，还提供用餐以外的超预期的服务。借助社交网络的兴起，通过“知乎”等APP一跃成为网红，带来持续客流。
④太二的商业模式对翻台率作用更简单直接
太二采用专注于酸菜鱼单品+纯吃饭场景的商业模式，菜品SKU少而精，店内服务简化且不接受四人以上顾客，提升了餐厅点餐出餐及用餐效率，直接拉高餐厅翻台率，同时个性化营销下带来口碑传播，拉动客流增长。海底捞提供极致的好服务，对员工不考核硬性指标而考核顾客满意度，一定程度上提升了顾客的用餐时长，但通过好口碑带来源源不断的客流，间接提升餐厅翻台率。相比海底捞，太二酸菜鱼的商业模式对翻台率的作用更直接。2019H1，太二整体翻台率达4.9次/天，同期海底捞翻台率4.8次/天。
八、 太二酸菜鱼核心竞争力：口味为核心，管理及运营能力为保障
口味是太二的核心壁垒。酸菜鱼是太二的核心产品，为打造优质酸菜鱼，公司组建专业研发团队，对比各种鱼类，挑选出最适合做酸菜的加洲鲈鱼。因鱼肉口感差异难以形成壁垒，太二将重点放在酸菜上，以“酸菜比鱼好吃”为目标，坚持自己采用传统方法腌制酸菜，模仿重庆地窖环境，并选用天然泉水来制作盐水，使酸菜口感脆爽，酸味达标。太二餐厅的酸菜鱼受到多地食客认可，入选大众点评多地酸菜鱼排行榜top1，口味成为太二餐厅的核心壁垒。
管理和运营能力保障了产品品质的稳定和良好的体验。①品质稳定性方面：为保障产品品质的稳定，太二实行高度标准化管理，供应商层面，制定了一套全面甄选供应商的标准，2016/2017/2018年分别由272/236/258名授权供应商，与主要供应商平均有超过3年的业务往来关系，各类主要食材通常有至少3名供应商以降低风险。同时集团在广东、湖北、湖南设有中央厨房，且在中国行业领先的供应链租用供应中心，基于标准化的食谱和流程制作半成品食材。餐厅层面，为保证鱼的口感，太二每条鱼选用1-1.3斤，片鱼厚度维持在0.2cm，长度维持在7cm。每家专营店都有专门做酸菜的腌制区，酸菜腌制时间要满35天。此外，食材及供应品验收、清洗消毒、加工、装饰等都有标准化程序。
②产品体验方面：为保证产品质量，太二酸菜鱼每家店都有固定销售量，酸菜鱼不做外卖。为保证顾客就餐从灯光到座椅的最佳体验，店内不接待四人以上顾客，不加座位。店内将充电插座装置在墙上，配备USB充电口、充电线。此外，太二通过微信公众号，店内漫画、线下活动等多种形式打造自己独特的品牌文化，抓住年轻人的喜好。这些细节化的设计都来自于太二运营团队的不断创新，根据市场需求保障太二体验持续优化。
组织架构灵活，实现标准化的同时促进公司运营管理创新。公司管理架构为在集中的指挥管理下，五个品牌经理各自监督一个品牌，实现各品牌并行运作。公司总部设有7个职能部门，分别负责品牌的开发、扩展、采购及中央厨房等组织事务，通过高度标准化保障公司产品品质。在职能部门协助下，各品牌团体专注于各自目标客户的需求，开发和改进符合市场趋势的菜品，从而实现各品牌动态的运营创新。
好服务是海底捞的核心优势，好服务背后同样是公司的优秀管理能力。对比海底捞，表面上看，海底捞的好服务是核心优势，但伴随门店扩张好服务的品质稳定和持续供应则需要公司优秀的管理能力，海底捞采用师徒制与晋升机制保障后备店长充足，薪酬机制将店长与公司的利益进行绑定，门店扩张内部意愿强烈，同时实行扁平化管理来提高效率，推行总部、教练、抱团小组、餐厅的组织体系。总部负责食品安全、供应商选择及管理、法律、财务及餐厅扩张战略，总部对各个门店实行标准化管理，餐厅直接向总部管理层汇报。扁平化的管理保障门店店长无需花费太多精力在采购、食品安全监督、产品开发、财务等方面却又能得到很好的效果，从而专注于提升客户满意度，提高经营效率。经验丰富的教练主要为选址、租赁、员工发展晋升、监督店长执行项目、绩效管理等流程提供专业化的支持。抱团小组由分布于同一地区的门店构成，共享信息、资源，从而通过自我管理，提高经营效率。
表面上看，太二的核心优势为好口味，海底捞的核心优势为好服务。但好口味和好服务在门店扩张情况下的持续供应和品质稳定才是真正的核心竞争力，两个品牌都有背后优秀的管理和运营能力作为保障，保证品牌竞争优势的持续稳定。
风险提示：食品安全风险；市场经营风险；门店扩张不及预期；管理风险。
来源：安信商社研究团队
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