“川菜是所有的菜系里最接地气、最民间的菜。”
《舌尖上的中国》导演、老饕陈晓卿曾这样评价川菜。尽管现在物流越来越发达，在各个一线城市都能吃到地道的红锅和川菜，但陈晓卿还是更愿意来到川渝大地，“来到四川，你能听到邻座非常悠闲地用四川话摆龙门阵，这顿饭肯定会吃得更有滋有味。”
是的，成都和重庆是两座以美食闻名的城市，据最新的大众点评 2019 必吃榜数据，成都上榜 46 家餐厅，重庆上榜 45 家餐厅，上榜餐厅数仅次于北上广深，而根据新一线城市研究所数据，成都和重庆分别以 15.4 万和 15.3 万家餐厅数量领跑全国，美食之城，当之无愧。
周天财经最近调研走访了成渝两地的近十处餐饮商圈。我们发现，小吃、小喝的“小店”模式，正在成为美食圈的主流，而在这些小店经营背后的数字化进程，或许将成为中国经济下一个阶段的增长密码。
01 起底小店模式
位于重庆江北区的观音桥，是西部第一大步行街。这里有传统地道的重庆火锅、小面、钵钵鸡，也有最新最潮的“网红”美食。虽然你也能轻松找到林立的百货商场，但浓郁复杂的食物香气随时都在提醒你：美食才是这里真正的主角。
复杂香气来自于餐饮商家的超高密度。周天财经了解到，在观音桥商圈，有大大小小数百家餐厅，其中最有名的美食聚集地，要数位于星天广场的“观音桥好吃街”。如果用脚步丈量，大多数店面门脸仅有五六步宽度。
看起来，“小店模式”是针对目前餐饮业“三高一低”现状的积极响应——面积小，降低房租成本;员工少，降低人力成本;控制菜品 SKU，降低原料成本。当然也有核心商圈寸土寸金的客观条件限制。
但事实并没有这么简单。
在“观音桥好吃街”的其中一架扶梯旁，我们见到了老铁土家洋芋饭的老板唐祥本。唐祥本当过五年兵，退伍后选择投身到餐饮创业，经营这家店也已经两年多的时间。
这是一家典型的“小店”。连后厨加堂食面积只有十几平方米，在观音桥好吃街的数百个档口中并不起眼。算上唐祥本自己只有五个员工，前二后三，唐祥本既是老板，也是需要奔走于前后台的最忙碌员工。
我数了数，餐厅菜单上一共只有 4 大种类 17 样菜品，如果不算凉菜的话，则只剩下 8 样菜品。招牌是洋芋饭，售价 11 元。
唐祥本表示，他的这家店虽然不在黄金位置，但因为招牌洋芋饭的爆品效应，生意很好，每天营业额在四五千元到上万元不等。对于一家客单价平均不到 20 元的小店来说，相当可观。
唐祥本进一步向我们介绍，“最开始打开局面就靠团购”，围绕洋芋饭这一单品，唐祥本在大众点评上做了很多线上团购的营销。比如 19 抵 25 的代金券，以及 6.8 元即可堂食洋芋饭的单品券等等，其中单品券半年销售逾千份，攒下了初期口碑。
虽然观音桥好吃街客流量极大，但竞争同样十分激烈。特别是既有游客也有本地年轻人的混合比例，意味着商家既要懂得营销，也不能在产品质量上松懈。
“洋芋饭关键就是土豆要好，口感要求软糯香，再就是米饭要烧出恰到好处的锅巴”，因此，食材和供应链就是后厨的生命线，以往，唐祥本会亲自盯采购事宜，进货、盘点，事无巨细。“每天都得忙到后半夜”，随着口味不断改进，生意逐渐有了起色，但也给唐祥本带来了烦恼，“要应付的事情太多了，分身无术啊”。
每个餐饮老板的时间和精力毕竟是有限的。每天晚上十点关店盘点后，唐祥本还需要简单打扫前后厨的卫生，到家洗漱完就快凌晨一点多。早上六七点起床准备采买食材和一天繁重的开店工作。周而复始，而且越到法定假日，生意就越忙，全年算下来几乎只有过年能短暂休息几天。
一个偶然的机会，唐祥本想到可以向互联网采购平台寻求帮助。在美团点评旗下的餐饮供应链平台——快驴进货下单第二天需要的食材，在第二天早上十点店面营业前，工作人员就会将所有食材准时送货上门，唐祥本只需提前半小时到店即可，每天多出了两三个小时的休息时间。
“通过互联网平台，可以一站式采购你需要的所有食材，价格比线下供应商更低。更重要的是，还可以买到全国甚至全世界最好的食材。”唐祥本说，洋芋饭看似简单，但恰恰因为不能做太多调味，所以食材本身的质量对口味影响很大。
今年年初，快驴进货平台上线了甘肃定西土豆，唐祥本一开始心里也打鼓，只订了几百斤。“没想到这些土豆不仅价格不贵，品质和口感也都很好”。于是他又接着两三千斤的续订，那一段时间也是店里洋芋饭卖得最紧俏的。
对于主推特色爆款的餐饮小店来说，因为走量大，原料单价上如果能节约 1% 就能带来显著的成本降低——根据周天财经的调研，食材成本一般要占到餐饮商家总成本的四成左右。
餐饮被称为“百业之祖”，是门古老的生意。但某种程度上来说，绝大多数餐饮老板和种菜的农人一样，谈不上“职业”，只是他们养家糊口的谋生手段而已。
现在唐祥本能够腾出更多的时间精力谋划事业，他告诉周天财经，最近在抽空找合适的分店选址，可能下一个店会开在解放碑好吃街附近。供给侧的数字化机遇，不只是让小店生意打开销路，还让“唐祥本们”第一次有机会改变起早贪黑的辛劳命运。
02 势不可挡的数字化
离开重庆，我来到了此行的第二站，成都。在两位 90 后餐饮老板身上，我看到了数字化的更多可能。
冯洋今年 26 岁，和年岁更长的唐祥本不同，冯洋这代人从小学、初中开始就接触到互联网，也常常被称作“互联网的原住民”。他是“席罐罐罐饭”奥克斯广场店的店长，这是一家连锁餐饮，目前在成都当地有十余家门店。
“快驴价格非常有优势，土豆秒杀价能到 1.06 元~1.26 元(每斤)，外面市场上采购一般是 1.4~1.5 元”，冯洋说，“现在我们基本上是一次性采购三天的量”。
冯洋告诉周天财经，以前门店要采购进货，他要提前两天告知公司的采购部下单，采购部再集中各门店需求后统一去批发市场采购，然后再配送到各家门店，环节多链条长。
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