“真功夫们”的出路：
全面升级，寻找新的盈利增长点
真功夫的问题既然已经找出来了，那下一步它该如何扭转局面呢？
1、关掉不盈利的店，先活下来更重要
任景华称自己最敬佩的是麦肯的关店能力，只要门店不盈利，立马关店。
真功夫也是一样，与其让这些不盈利的店，白白耗着，不如来个全面的盘查，将现有的600家门店都拿出来，每家门店拿出来单独核算，凡是不能盈利的、离盈利差得远的，先让店长去想办法补救，加外卖也好，加营业时间段也好，先补救，救不活的，就立马关店。
中国烹饪协会休闲简餐委员会主席夏连悦提到，5年前、10年前，真功夫签的都是300—500平的大店，而现在的店铺大多在200平左右。
也就是说，真功夫或许可以收缩一半的店面，一半做真功夫，一半用来尝试其它品牌、其它品类，或者把出口放在外卖上，轻装上阵，让自己活下去。
2、快餐现做，做出锅气
现阶段能满足快餐需求的，不仅仅是快餐店，还有团餐、外卖、便利店。
在这种情况下，快餐店如何做出差异化？中国餐食讲究锅气，既然是堂食店，能直接看到操作过程，就不要用冷冰冰的、工业化的产品。
就像小女当家一样，提前把产品预制好，然后在顾客面前，用锅现炒，体现锅气，和产品的价值感。
那么真功夫为什么不能把蒸柜“搬”到顾客眼前，做出锅气呢？
3、拓展团餐市场
真功夫的规模很大，组织机构庞杂。
但从另一方面来说，它也有着很强的财力、实力。
所以，孙旭认为，真功夫可以往团餐方向发展，比如飞机餐、高铁餐、展会餐等等，这样就不用依赖实体店，可以依托供应链来实现规模和价值的最大化！
4、盯着火爆的快餐、小吃项目，收购、兼并
真功夫不仅仅是蒸品、蒸柜、中餐的代名词，经过了二三十年的发展，真功夫早已是个金字招牌了，以餐饮生态做母体来进行孵化是非常有必要的。
所以，它完全可以进行生态化的延展、兼并、收购。
同为快餐的小女当家，刚开几家店的时候，就很受市场的认可；以及一些模式新颖、爆红的小吃品牌也迅速冒头了。
真功夫可以收购过来，也许是一个捷径，这样，在真功夫航空母舰的基础上，做生态化的延展。
但目前真功夫几个孵化的品牌过去思维的痕迹太重，在商圈选址、店型规划、工业化而非匠心、仪式感方面还相差甚远。
5、业态升级，快餐变成休闲简餐
除了真功夫，其它的快餐企业，未来的出路又在哪儿呢？
比如，和简餐、正餐相比，快餐一二十元的客单价已经很低了，还要和客单价100多元的正餐一样，承受着房租、食材、人工成本上涨的压力。所以，快餐的客单价已经无法更低了。
只能往上做，通过业态升级，从快餐升级为休闲简餐，进行全时段经营等。
比如，美颐美鲍汁排骨饭，就在真功夫蒸品的基础上做了价值升级，提炼出了鲍汁排骨饭这一卖点。
而谷田稻香在真功夫、美颐美的基础上，更是做了升级，以瓦锅现煲饭为特色，用器皿的创新、现场设备的加工体现价值感，将客单价做到了45元。
但需要注意的是，快餐的升级，不是简单的涨价、脱离市场的盲目涨价，而是通过好食材、好工艺的回归，爆品的打造，环境和体验的升级，来实现“真正的升级”，而不是“涨价”！
小结：
中式快餐作为大众刚需，却遭遇断崖式下跌，头部快餐品牌集体“沉默”，快餐到底怎么了？
对于快餐企业来说，与其固守原来的模式，在原地打转，不如杀伐果断，该关的关，该砍的砍，轻装上阵，做业态升级，这样，才不会在大趋势中处于被动地位，任人宰割！
以上餐饮大咖无论从哪个角度分析，都是衷心的希望真功夫能够越来越好，希望中式快餐行业能够健康发展！
对于快餐行业的困局和出路，各位餐饮老板，你们有什么看法呢？欢迎在评论区分享！
（来源：职业餐饮网 焦逸梦）
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