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中国式快餐一代
在东亚地区，便利店祖师爷“7-11”最早在日本出现。在上世纪70年代，大型超市席卷日本，不断开设的新店铺吸引了大量的消费者，小商铺被逐渐边缘化。在7-11便利店出现之后，24小时营业的特性、便利的商品和鲜食售卖渐渐让这种零售形态成为日本人生活里不可或缺的消费场所。
这段描述听着是不是特别熟悉？中国社会正在经历着日本社会便利店早期所经历的一切。越来越忙碌的大城市年轻人不再有时间在家里做饭，只能选择在外面购买食物，由于经济条件的限制，又无法天天在饭店消费，于是便利店里更便宜、更便捷的食物成为年轻人的首选，便利店成为了“家门口的冰箱”。
《2018年中国新餐饮消费趋势研究报告》的调研数据显示：42.5%受访的“90后”每周在家做饭次数少于4次，以及每月在家做饭少于3次的比重是其他年龄段的两倍以上。如果不是和朋友有约的饭局，不少“90后”把公司、住家附近的便利店热食作为了他们解决餐食的首选。
在受访者之中，“90后”罗静和三位同龄人共同租住一个房子，早出晚归的工作让她几乎没有多余的时间可以吃上自己做的饭菜。她公司楼下的“便利蜂”和家附近的7-11成了她的食堂。“中午的休息时间只有一个小时，在餐厅里点餐很浪费时间，我们公司楼底下的“便利蜂”能预约取餐，中午可以省下半小时的等餐时间，还能顺便来一杯自助咖啡，省掉了再去一趟星巴克的时间。”罗静的同事们在选择就餐地点时和她的理由大同小异，一方面是快且便宜，另一方面是卫生有保障。通过平台点外卖是他们的第二选择，相比便利店标准化的食物处理，平台外卖偶尔会碰上不干净的商家，所用的油和食材如果不新鲜，很容易拉肚子，而最让白领烦躁的是在高峰期点餐的人太多，送过来有时饭菜都凉了，通过外卖平台点餐在午餐高峰期需要提前一小时。
日式便利店历来都有鲜食售卖的传统，国内的便利店企业也纷纷在鲜食上下足了功夫。那么，鲜食为什么会成为便利店们争相发展的突破口呢？北京京商流通战略研究院院长赖阳向我解释道：“实际上，鲜食的毛利率和销售占比，被业界认为是协助便利店盈利的黄金品类。所以便利店跨界餐饮这种说法其实并不是今天才有的内容，甚至可以说是日式便利店一贯的传统。”
在过去的几十年里，便利店三大巨头7-11、罗森、全家都有属于自己的明星产品以及食物研发和配送服务。对于中国本土便利店的发展，既是可参照和学习的老前辈，同时也是市场竞争者，如何成为最了解中国消费者的便利店，这成为本土便利店在互联网时代最关注的话题。
中国连锁经营协会发布的“2018年中国便利店TOP100”显示，在过去的三年（2016～2018年），便利店业态在整个零售业态中处于最快的增长水平，平均增长速度达到了18%，这也显示出了便利店业态蓬勃的发展势头，打造黄金品类的“城市厨房”就成为了便利店们的必争之地。
数字化厨房
便利蜂是本土便利店里的后起之秀，2016年成立以来，至今已有700多家连锁店。“我们要做的是用数字化去重构整个便利店业务。”便利蜂执行董事薛恩远说。在此前看到过一个报道，说在便利蜂创始人看来，所有的问题最后都是数学问题，人生的种种经历都能解释为“概率”，其数学思维体现在便利蜂的日常运营之上。这样纯理性的统计是否真能反映我们的现实需求以及总结出新生代的消费规律？带着这样的疑问我走进便利蜂的麦子店门店。
由于刚好是中午就餐时间，店里盒饭刚刚出锅，餐食制作区里是戴着帽子、口罩，穿着围裙的工作人员正在备餐。这周的餐品有土豆牛肉、尖椒土豆丝和红烧豆腐等。店长解释说，每一周的盒饭种类都会变化，依靠的是数字智能化的统计，不同的店铺根据单店的统计做出优化，淘汰最不受欢迎的餐品。每一种食物都有标准，譬如说豆腐的厚度、鸡排的大小，每种食物都有几十个参数。
麦子店店长向我们聊起该店铺的消费群体数据，由于这里处于办公商务区，80%的消费者是该大厦的白领，90%以上的客人会使用智能扫码结账，每天的客流量在2500～2700人之间，每天中午的盒饭数量在800～1000个。而这不过是单店数据化收集的其中一个反映，便利蜂把数据化管理应用在食品安全上打造的流水线，让每天的餐饮都保持着相同的标准。
客人在“便利蜂”使用自动结账台扫码结账（于楚众 摄）
便利蜂后台会根据前一日的销售数据，并结合次日的天气、气温、节假日等参数，通过计算机作出判断，决定当天的备餐数量；在热食区的服务员手中都有一款Pad，制作多少，几点加工，以及4小时之后售卖不完就会发出警报，都是对商品有效期的管理。
通过便利蜂后台的数据，不仅能获悉消费者对餐品的喜好程度，还能总结出不同区域出没者的生活方式。便利蜂最新公布的数据显示，互联网企业周边门店晚间和周末的盒饭销售火爆，其中中关村地区晚上加班人数最多，西二旗下班最晚，便利蜂夜间客流中有25%能持续到晚上12点，而烧汁豆腐则是各地程序员都爱点的热菜。
数字化时代下的便利店有什么不同呢？ 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 便利店 |
