绝味是“最有钱的鸭”
但单店收入比不过周黑鸭
门店数一定程度上反映品牌的影响力和赚钱能力。
从2018年财报来看，绝味以公布的9915家（不含港澳台，截至2018年底）门店成为当之无愧的“鸭脖大佬”。而4月11日，绝味在其官方公众号宣布“突破10000家门店”。
但实际上，周黑鸭只用1288家门店，就挣了绝味近万家门店的74%。
根据东吴证券研究所的测算，2017年绝味鸭脖的单店收入是45.4万元，周黑鸭的单店收入是305.2万元。绝味的单店盈利能力差周黑鸭一大截，但这并不妨碍它成为营收最高的卤制品品牌。
财报显示，2018年绝味第四季度新开店205家，相比于2017年第四季度新开的133家，增幅54.13%。
还有个问题：为什么绝味能开出上万家门店，周黑鸭和煌上煌不行？
这要说说绝味定价和加盟模式上的优势。
对比2019年3月和2017年3月的开店情况，绝味在地级市的扩展速度最快，地级市的店数占比从2017年初的41.2%，上升至45.4%，绝味超过75%的门店集中在地级市和省会。
绝味30元左右的客单价，也与地级市消费水平匹配，加上散装购买，灵活度高。这使得对比周黑鸭，绝味有更高的市场接受度，更易渠道下沉。
另一方面是绝味的加盟模式，对比直营的优势在于：
加盟模式是加盟商自担成本，品牌享受曝光价值；
加盟商多为本地人，对选址、口味的敏感度要高于非本地人，直营品牌在异地扩张时，“水土不服”的概率大大降低；
由于经营试错成本由加盟商担负，品牌在扩张时稍微大胆，就能防止被竞争对手抢占先机，错过发展机遇。
这也是周黑鸭无法快速铺开的原因。当门店数量达到一定规模，绝味在全国范围确定了更多适合的供应商，采取统一进货+地方采购的模式，降低供货成本，以收获规模利润。
有消息称，绝味马上将致力于开发更高毛利的“椒椒有串串”和“热卤”产品，提高产品毛利率，并加大非鸭副产品的比例，剔除老旧产品，进行间接提价。
一向较为“平淡”的煌上煌
靠什么获得营收高增长？
创始于江西南昌的煌上煌，是“三雄”中最老的品牌，但相比于1997年创立的周黑鸭和2005年创立的绝味，体量却是最小的一个。
无论从门店数、知名度、单店营收能力来看，煌上煌在“鸭界三雄”中都不起眼，但在2018年却出人意料地交出了好成绩：营收同比增速最快，超绝味两倍，这也是煌上煌上市以来的最好业绩。
在年报中，煌上煌总结了营收上涨的原因：一是开源，一是节流。
开源，对外扩大销售版图，打通各种“卖鸭”场景，通过加大省外市场门店扩展，尤其加快了机场、高铁、商超综合体等高势能门店的开发；
发力互联网营销；将重心从鸭脖转向粽子、八宝粥类的米制品，加大对佐餐凉菜、米制品的研发投入。
节流，财报显示，煌上煌2018年净利润同比增长22.72%，是由于营收增长和原料储备及时所致。
公司在原材料采购价格低位时进行战略储备，从而降低公司主要原材料的平均加权成本，缓冲了前三季度的高价位原材料。
结语
总体来说，2018年经营成本上涨，“鸭难卖”的情况在所难免。
相比周黑鸭的纯直营模式，绝味和煌上煌在扩张上优势较突出。抛开物价的波动，加盟者与品牌的风险共担，对企业总营收起到一定稳定作用，使得绝味和煌上煌能保持利润平稳增长。
但与此同时，直营店管控严格，单店营收能力、运营稳定能力都比加盟店更好。如何平衡成本与利润、拉动销售，是周黑鸭今年要解决的问题。
经历过2018年的起起伏伏，不知今年周黑鸭还敢不敢“大玩”？突破1万家门店的绝味还会在开店路上狂奔吗？煌上煌还会保持稳定上涨吗？
（来源：餐饮老板内参 邵大碗）
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