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又是一年“3.15”，又有餐饮企业上黑榜，但这次不是小作坊小饭馆，而是曾经领跑餐饮行业转型的标志性品牌——外婆家。
3月15日，荔直播公布了一段卧底外婆家某家旗下某家门店的后厨视频，视频中该门店后厨工作人员在洗菜池洗拖布，害怕蔬菜烂掉，不洗菜直接炒，还有很多厨师和工作人员直接踩踏案板，甚至还有工作人员会通过给过期食材更换生产时间的方式蒙混检查。这一系列问题也引发了大众对于外婆家的高度关注。北京商报记者联系到外婆家创始人吴国平，吴国平对此回应称会对涉事门店进行停业整顿。
视频显示，外婆家某门店后厨内花菜、金针菇以及四季豆等多种蔬菜简单加工后便直接下锅，从不清洗，这些简单加工的菜品平时就放在后厨的架子上或者后厨的净菜区内，据工作人员介绍花菜、金针菇等蔬菜不洗已经成为饭店的潜规则，“眼不见心不烦就吃下去了，自己在家肯定洗”。另有一位工作人员表示，花菜一洗就烂了，往油锅里面一炸相当于高温消毒了。
除了部分菜品不清洗之外，这些食材也存在食品安全隐患。视频中透露，为了节约成本，一些过期的食材并不会丢掉，而是继续使用，原因是为了防止被上级部门查到导致餐厅被扣分。同时，该店每次检查都会提前得到通知，为了蒙混检查，餐厅会临时贴上当天生产的标签，把过期的生菜标注成新鲜的净菜。“有人来检查我就贴上生产日期，给他看一下日期，人一走我就撕掉”工作人员说道。另外，除了食材有安全问题之外，视频中显示该门店还存在清洗池中浸泡拖把、工作人员随意踩踏案板等违规操作，而这已经成为该店后厨每天的常态。
虽然后厨内管理存在严重问题，但是该店的厨师长却解释称检查的时候还是会按照标准来操作，并称最近的检查应该是排在全国前10名的。
对于上述视频中外婆家存在的问题，北京商报记者联系了近两年一直保持低调的外婆家创始人吴国平，吴国平对此事做出回应，表示将会对涉事门店进行停业整顿。
一位不愿具名的餐饮业内人士认为视频中反应的问题实际很严重，外婆家是餐饮行业中掀起“小而美”门店主攻商圈的代表性品牌，同时也是早期餐厅场景革命的发起者，它一直在餐饮圈具备很高的关注度，也一直是各地消费者的拥趸。但这样的品牌的后厨却是如此不堪，不仅是对外婆家品牌本身也是对整个餐饮行业的伤害。另外，视频中反应的可以用更换过期食材的日期糊弄检查的问题更应引起重视，检查的目的是为了杜绝出现这样的问题，但企业却能从中钻到大空子，这说明当地相关监管部门也存在很严重的疏漏。
食品卫生安全是餐饮企业不可触碰的红线，企业自觉以及社会监督是杜绝食品卫生安全优化餐饮市场的最主要的措施。品牌连锁餐饮企业更应该建立起严格的制度规范各个操作流程和环节，加强门店及后厨管理。这既是对消费者舌尖上安全的保证，也是对于消费者最好的回馈，同时也是对品牌本身最好的保护。
（来源：北京商报 郭诗卉 于桂桂）
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